FOODOLOGY

Dramatické čtvrtstoletí Kampa Group

Deváté pokračovaní oblíbeného Skrei menu, které v restauraci Kampa Park končí 29. února 2020 se stalo gastronomickým úvodem do šestadvacátého roku její existence.

A nejen její. Projděme se tedy předchozími pětadvaceti lety skupiny Kampa Group, která jako jedna z prvních formovala pohostinství nové republiky po roce 1989. A jednu z hlavních rolí hraje na jevišti pražské gastronomie dodnes.
Nebudeme při tom ale sami. Děním v onom čase nás provede jeden z nejinformovanějších, Executive Chef skupiny Marek Raditsch. Byl totiž u toho od samého začátku. „Kampa Group nebyla prvním hráčem na scéně. V té době už fungovala Flambée, své první restaurace měl i Sanjiv Suri. Předzvěstí Kampa Parku byl Obecní dům. Tamní restauraci tehdy vedl Tomy Sjöö, V roce 1994 přivedl do týmu Nilse Jebense. Přesně to bylo 17. dubna na Nilsovy narozeniny. Ovšem za pár měsíců, v září, se Obecní dům zavřel skrze rekonstrukci. Mimochodem, na moje narozeniny 16. srpna. Nastal trochu chaos, z krásné prostory jsme najednou byli na ulici, a nikdo nevěděl, co přijde. Tým, sestával z valné části ze seveřanů, Dánů, Norů i Švédů , a po zavření „Obecňáku“ se rozdělil. Část nastoupila do Savarinu a část přešla sem. Tady se šturmovalo, dánský architekt vytvořil malebnou restauraci. A tuším, že s první otevřenou kuchyní v Praze vůbec. Snad nekecám!“
Pokud teď nekecám já, skandinávská část týmu brzy odešla. Majitelé nazřeli, že minimálně stejně zdatný český perzonál lze pořídit podstatně levněji (odpusťte prosím občasná expresiva, oba jsme do příběhu zapadli až po uši – úžasný vypravěč se sloní pamětí i nadšený posluchač paměti už téměř prost).
„To byla pravda, ale nebylo to zprvu snadné. My, co jsme zůstali, jsme Nilse zprvu moc nechápali. Neviděli jsme Prahu jeho očima cizince. Všechno zajímavé se dělo na pravém břehu. Václavák, Staromák… Denně po střechu narvanej Savarin… ale Kampa???! Tady v té době nebyl pořádný hotel, Královská cesta byla jen průchoďák.“
To asi ano, ale byl tu jedinečný génius loci, který jsme my, Pražáci nevnímali. I když jme kolem těch míst chodili denně. Nils vlastně pro turisty objevil jedinečné kouzlo naší metropole. Ale vraťme se ještě do Obecního domu. Vy už jste se tam objevil, to vím. Ale byl tam přece Jaroslav Žídek, takže dva kohouti…?
„Hele, vy to víte líp než já! Ale pravda, Když jsem přišel, Jarda už tam byl. Mně bylo osmnáct, takže jsem zprvu jen koukal, Ale ne moc dlouho, po nějakých dvou měsících už jsem dělal šéfa party, té proti němu. Selanka to tedy nebyla, to fakt ne. On to asi nemohl skousnout, trochu se po mně vozil. Já mu to ale, jak jsem mohl, vracel. Nejvíc ze všeho to ale byla velká škola. Pro mě!“ To přece nešlo donekonečna. Jak jste se s takovou situací popasovali? „Vlastně se to vyřešilo trochu náhodou. V pivnici dole se chystala akce, a nebyl, kdo by ji připravil. Tak jsem přišel z volna a pivnici jsem postavil. Jarda přišel, překouk výsledek… A šli jsme na pivo! A od tý doby paráda, dodnes.“
Jak se v tom kolotoči ocitla Občanská plovárna? Přece taky v jednu chvíli patřila Nilsovi a Tomymu. Nebo? O tomhle nevím fakt lautr nic… „Občanka předběhla dobu. Tastingová menu, degustační porce, v Praze tehdy novum… A potom, špatný místo. Tedy místo kouzelný, skvostně vybavená kuchyň, úžasnej porcelán, otevřené vinotéky, ale nečeský koncept… Navíc vlastně bez přístupu. Obtížně se tam dalo dojít, natož dojet! Ono se to nakonec ukázalo, byla tam řada hospod, a žádná nevydržela. On jí ale vládl vlastně už jenom Tomy.“
Nějak v tom čase se začal řešit rozchod partnerů. Ve hře byly Kampa Park, Barock, Pravda, nevím, jestli už Cowboys?, a ještě Občanka. „Ta byla vlastně spouštěčem rozchodu, ale to jsme ještě nevěděli. Představy Tomyho a Nilse se natolik lišily, že rozchod byl asi jediným řešením.“
Dobře, to nechme stranou. Ale, a to není žádným tajemstvím, v tom čase se objevil názor, že trochu těžíte právě z úžasných poloh, které unesou i ne docela špičkovou kuchyni. Zvlášť cizinci byli polohou a výhledem tak uneseni, že tu kuchyni snad ani tolik nevnímali.
„Takhle bych to neviděl. Tedy ten výsledek možná do jisté míry jo, ale důvod, ten byl jinde. Byla tu Bratislava – tehdy s gastronomií po všech stránkách v plenkách, Kampa Park, Square, La Provance, Cowboys, a do všeho ještě Aria hotel. Najednou tu bylo sedm podniků, spousta perzonálu… Takže kroužení od hospody k hospodě, na nic pořádně čas, honem pořešit nejnutnější a zase rychle dál. To není nadlouho udržitelný, což se také ukázalo. Mimochodem, Bratislava byla zvláštní kapitola svérázného stylu, který bylo od pražského vzdálený jako od nás do Sydney“.
Bratislavu jste tedy opustili, a v reakci na zájem pražských mlsných o další restaurace vyšší ligy jste připravili Hergetovu Cihelnu. Z ruiny na spadnutí se vyloupla krásná stavba na úžasném místě. S noblesními prostorami a omračující terasou nad hladinou řeky.
„To sice ano, ale… Píše se rok 2002, mělo se otevírat v září. A v srpnu pětisetletá voda celou už kompletně vybavenou restauraci spláchla někam do Hamburku. Hotová apokalypsa. Kdo neviděl, neuvěřil! Obnova té spoušti se protáhla do Vánoc!“
Jak povodeň město poznamenala, vím. Dovedu si i představit, jak asi vypadala Kampa…

„Ani zdaleka ne! Praha byla v šoku, nešel proud, nejezdilo metro, nic nefungovalo. Život ve městě utichl. Ale naštěstí ne nadlouho. Vrátili se turisté, Praha stále táhla. Takže okolo těch Vánoc začal znova ten běžný silný provoz, dokonce možná o něco silnější.“
Dá se tedy říci, že po zažehnání dopadu velké vody už šlo v dalších letech všechno hladce a se stoupajícími tendencemi. Jak v kvalitě kuchyně, tak i obsluhy. I když ten znamenitý bonus génia loci patrně stále fungoval.
„To už ne. Celá situace se změnila až dramaticky. La Provence ztratila přitažlivost, Nerudovka svým způsobem také. Hosté chtěli zahrádky, výhled na město. Vznikly také nové hospody. Sama lokace, jakkoliv třeba znamenitá, najednou přestávala stačit. Na to Nils samozřejmě reagoval a kolekci restaurací přeskupil. Redukoval jejich počet v souvislosti s měnícími se zájmy klientů. To nám uvolnilo ruce, ve stávajících podnicích jsme zvýšili pohodlí hosta a hlavně, zkvalitnili nabídku menu. Své sehrálo i nasazení perzonálu. Tehdejší entuziasmus, chtění podat co nejlepší výkon to bylo jedinečné.“
Bohužel to ale mizí, řekl bych. Všichni mají poměrně silné ego, navíc si myslí, že právě oni jsou ti povolaní. „Bohužel ano. Nicméně to u nás v kolekci není až tolik děsivé. Ovšem je třeba být neustále ve střehu. Sledovat změny, včas na ně reagovat, a ladit vše tak, aby všechny složky byly v jedné rovině, navíc té nejvyšší, pokud možno. Zkrátka, nekonečný příběh. S tím cílem, aby každý host od nás odcházel navýsost spokojen.“
Éra existence Kampa Group jak vidno byla vším možným, jen ne umetenou cestou vedoucí strmě k úspěchu. Nicméně dnešní pozice, filozofie skupiny a hosté, kteří se stále vracejí – i ti noví, jsou potvrzením, že ona cesta byla správná. Aby tomu tak bylo i nadále, pro to dělá jeden každý ze současného týmu  maximum. Věřme tedy, že příštích pětadvacet let přinese jen další úspěchy.

24. 2. 2020

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice