FOODOLOGY

Perfektní vejce (MaSa)

Dokonalé vejce. Nové menu MaSa mění pražskou kulinarii

Šéfkuchař restaurace MaSa Hervé Rodriguez předvádí na Ovocném trhu gastronomické divy. Po měsíci změnil menu a to nové stojí za ochutnání.

Jestli někdo rozhýbe dění na pražské kulinářské scéně, bude to Hervé Rodriguez. Svým nejnovějším jídelním lístkem poslal výzvu zdejším restauratérům i labužníkům. Měnit po měsíci desetibodové a ještě šestibodové menu, to je dílo hodné mistra. Každá položka z obou setů navíc srší nápady. Jeho vycizelované řetězce chutí, to je vpravdě kulinářská univerzita.

Ze vstupů, které se jeví jako naprosto sourodé, dokáže vytvořit sousto lahodné až k nevíře, chuťově barevné a veskrze optimistické. Perfektní vejce udělané na 63oC se zatepla připravovanou majonézou a letními lanýži doprovází périgordská omáčka, aby se lanýžům nestýskalo po domovině, a bramborová hlína s krutony. Skvělý dojem dotváří efektní prezentace, v níž hraje prim cenná houba.

Bez překvapení se neobejde ani dobře známý candát. Excelentně připravenou rybu doprovází šnek ve francouzském másle a kavalíra jí dělá zvláštní varieta – maso z vepřových nožiček a kýty rozsekané na myriády malých kousíčků, jež jsou zformovány do jakéhosi prejtového válečku. Na maximum redukovaný merlot, hustý a důrazný, vnáší do souboru provokativní sílu červeného vína.

U dezertu ze smrže, hrušky a celeru vnímavý šéfkuchař potvrzuje, jak umí pracovat s typickými tuzemskými chutěmi. Dvě textury ovoce, mražené a pečené, vedle nich kandovaný smrž, pěna ze smrže a kandovaný celer. Poslední zmíněný svým samozřejmým projevem působí, jako by se v téhle zpovykané rodině dobrot už narodil. Chuťovou scénu pak obestírá odér z vánoční směsi koření.

Zapomenout ovšem nelze na žádný z nových Rodriguezových chodů. Znamenitý holub s pomalu vařeným mangoldem, vongolemi a rolkou s náplní rilletu z holubích stehen a vepřového laloku, silným jus a olivovým prachem brilantně kombinuje jemné odstíny chutí holubího masa. V cibulačce se hlavní roli role ujala pálená a v tempuře připravená cibule, nicméně své řeknou i tři netuctové pralinky – jedna s náplní foie gras, další se sýrem comté a smetanou, třetí pak ukrývá důraz kuřecího consommé.

Nemalý podíl na nádherném provedení meníčka má Petr Brňák a jeho tým, kteří Rodriguezovy myšlenky dennodenně vybrušují do precizního výsledného efektu. Za deset chodů s myriádou chutí zaplatíte v MaSa osmnáct stovek. Možná zapomenete na všechny použité suroviny, tomu se dá věřit. Vsadím se ale, že ataky chuťových skrumáží si budete pamatovat hodně dlouho. Přinejmenším do příštího Hervého menu.

Recenzi restaurace Masa čtěte zde

15. 9. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice