Covid se postaral i o pozitiva
Ač byla protikovidová opatření leckdy až likvidační, v pohostinství se přesto rodily nové podniky
Například díky aktivitě Libora Vedrala vznikla dokonce jakási minikolekce. V onom čase k jeho již existujícím adresám přidal další podniky. Přes několikeré odložení a značnou míru rizika se nenechal odradit a dokončil dvě rozpracované investice. Ukázalo se, že správně. Téměř okamžitě po uvolnění se obě restaurace staly cílem mnoha hostů.
O které podniky jde, jak si vedou dnes, a co je motorem, který je žene vpřed?
První byla Mincovna. Znamenitá poloha v srdci metropole s interiérem, kde se potkává design trendy pivnic s historickými prvky architektury. Hlavním magnetem pro hosty byla a zůstává znamenitá kuchyně – jen pro představu, dopřát si v Mincovně můžete třeba smažený Romadur s brusinkovou omáčkou, salát z mladého špenátu nebo zauzené hovězí hrudí pomalu tažené s bylinkami podávané s křenovou kaší, restovanými žampiony, glazovanou cibulkou a smetanovým špenátem. Navíc – a to je překvapující i zvlášť milé – vzdor převaze turistů všude okolo za stále sympatické české ceny. Díky suterénním prostorám zde mohla také vzniknout přívětivá vinotéka s arzenálem atraktivních etiket.
Potom se zrodila Tiskárna. Znovu s příznačným názvem, sídlí totiž v areálu Státní tiskárny cenin. Zde šli aktéři konceptu ještě hlouběji do úhelných receptur české kuchyně a součástí stálé nabídky je sekce Pokrmy 1. republiky. Tamním hitem je krom dalších krmí kapustová polévka s hříbky zahuštěná rýží se zeleným hráškem a slaninou z repertoáru Marie Janků – Sandtnerová s datem zrodu v roce 1933 (z její Kuchařky rozpočtů a kuchařských předpisů). Ze současných receptur jsou v Jindřišské z nejlákavějších květákové placičky ochucené čerstvými bylinkami a muškátem, podávané se šťouchanými bramborami s cibulkou, domácí tatarskou omáčkou a malým rajčatovým salátem.
Někdy mezi dvěma lockdowny spatřila světlo světa noblesní víc než restauračka U Tellerů. Čekání na její čas se vyplatilo, dnes je podnik na báječné adrese – Náměstí Jiřího z Poděbrad – vyhledávaným cílem. Efektní interiér a rozmanitá kuchyně, kde je ústředním tématem stařené hovězí a steaky z něho. Kupříkladu tam narazíte na steak haché z vyzrálého roštěnce, domácí hranolky, omáčku s dijonskou hořčicí, salát z řepy. Své fandy ta má i zvláštní „Segedín“ – vepřová krkovice sous – vide, omáčka ze zelné šťávy s uzenou paprikou, bylinkové spätzle. Možná ještě oblíbenější jsou z jiného soudku bramborové šišky s mákem, oříškové máslo, švestkový sorbet, a pistácie.
Zapomenout nelze ani na Tiskárnu na Národní. Ta je staršího data, ale prošla významnou rekonstrukcí. Z někdejší Potrefené Husy se stala sestra podniku v Jindřišské. V novém kabátě s novým lístkem. V sekci jídel 1. republiky tu sáhli ještě dále do minulosti a na programu mají krmě, které jsou staršího data než naše vlast. Takový Tafelspitz s mladým špenátem, křenovou omáčkou, bramborovými rösti a zeleninou ze Vzorné kuchařky od Olgy Růženy Rozmarové je vročen do letopočtu 1916. Recept na květákovou polévku s farmářským vejcem a pečeným květákem zveřejnila Luisa Ondráčková ještě o dva roky dříve – v Nejnovější kuchařské knize roku 1914. Historie naší kuchyně se stále více těší zájmu konzumentů, asi proto se v nabídce všech restaurací kolekce objevil provokující předkrm: šunka v rosolu s pikantní petrželkovou omáčkou z Kuchařky „Lady“ Anastázie B. Seidlové z roku 1913.
„Dítětem covidu“ je i restaurace RedPif. Na Andělu je znamenitě lokalizován a nejen díky svéráznému interiéru má po krátké době širokou síť milovníků. Je také proč. Velmi povedené je tam spojení pivnice a vinárny. Především skrze nabídku jídel. Je v ní mnoho položek, které unesou jak pivní doprovod tak i lahev vína. Obojí nápoje jsou vždy optimálně ošetřeny a part vín se navíc chlubí báječnými etiketami. Kupříkladu Boudin noir de canard — domácí kachní jelito pečené na hruškách, masové jus znamenitě ladí s některými červenými z Moravy – za všechna je to třeba Dornfelder 2021 v pozdním sběru od Jiřího Uherka. Kuře na paprice s rolkou z celeru plněnouá paprikovým ragú, zapečenou tarhoňou s krémovou smetanou lze bez uzardění zapít malou Plzničkou – pokud vám důraznější ryzlink plného těla nic neříká.
RedPif je vlastně díky „rodičům“ spíš sestřenicí všech ostatních restaurací, ale všechny spojuje jedno. Šéfkuchařem všech je David Kalina. Ovšem není tím šéfem, který v běloskvoucím rondonu prochází mezi hosty a blahosklonně přijímá gratulace. Denně v kuchyni té či oné restaurace dohlíží na to, aby žádná maličkost nezadala hostům důvod k reklamacím. Když ho náhodou nezahlédnete, potom vězte: v kanceláři listuje kuchařskými knihami a kombinuje, jak by denní menu na příští týden nebo základ změn u stálé nabídky byly pro klienty, křižující za jeho kuchyní po cestách mezi jednotlivými restauracemi ještě přitažlivější. A věřte, to věru není jednoduché!
