FOODOLOGY

Zvěřina

Chlazenou zvěřinu od mražené pozná jeden fajnšmekr ze sta

Na čtvrté svatbě Viléma z Rožmberka s Polyxenou z Pernštejna se během třídenního hodování snědlo 36 jelenů, 1290 zajíců a 11 560 kvíčal spolu se 150 krmnými voly, 450 vepři, 49 sumci a 675 pstruhy. Ani dnes ale není zvěřina na jídelníčcích outsiderem. Češi a Moravané jí ročně spotřebují necelého tři čtvrtě kilogramu na hlavu, čímž předstihuje skopové i telecí maso.

I když „divoké“ maso na menu přitahuje pozornost hostů hlavně na podzim a v zimě, k dispozici je zvěřina neustále. Selata a lončáky prasete divokého je povoleno lovit celoročně. Také zvěř z farmových chovů, zejména daněk, je k mání po celých dvanáct měsíců. V tomto případě však „poctivá“ restaurace přizná, že maso pochází ze zvířat, která byla krmena a posléze poražena na jatkách, nikoli ulovena.

Až devadesát procent zvěřiny nicméně restaurace nakupují ve zmraženém stavu. A to i na podzim, kdy je povolen lov nejvíce druhů. Pochopit se to dá v případě, kdy podnik nabízí tu zvěřinu, jejíž čas lovení už minul, nebo ještě nenastal. Svou roli ale hraje také cena, zvláště když chuťové rozdíly mezi masem mraženým a chlazeným nejsou propastné. V některých případech je totiž chlazené maso levnější. Majitelé restaurací se totiž obávají zbytečných ztrát, pokud se chlazená zvěřina neprodá.

Jan Horký z Francouzské restaurace Obecního domu, kde je zvěřina častým tématem menu, pracuje s mraženým produktem. Důvodů je podle něho několik: maso je kuchyňsky upraveno, naporcováno a jednotlivé řezy jsou kalibrované, což podniku, který nemá vlastní řezníky, usnadňuje práci i evidenci prodaných porcí.

Jestliže se ale při rozmrazování postupuje podle doporučených zásad, mezi něž patří hlavně pozvolné povolování a vysušení masa, rozdíl poznají jen někteří. I při přímé konfrontaci pozná rozdíl tak jeden člověk ze sta, a to musí být ve zvěřině po čertech zběhlý.

Restaurace Zvonice v pražské Jindřišské ulici, která má nabídku zvěřiny hodně obsáhlou, využívá téměř výhradně maso chlazené. Po zmrazené zvěřině sáhnou prý jen v krajním případě. Pokud se nejedná o dlouhodobý výpadek té které zvěřiny, raději pokrmy na její bázi na čas z lístku stáhnou. Protože nejprodávanějším divokým masem je tam divočák, v případě černé zvěře to nezní nereálně. U ostatních druhů nejspíš vévodí zvířata chovaná na farmách.

Ve Zvonici tak narazíte třeba na marinovanou panenku z divočáka pečenou na tymiánu s omáčkou z čerstvých ostružin, kterou podávají s pečenými staročeskými škubánkovými placičkami a hřibovým tartarem s lesními bylinkami. Grilované prso z divoké kachny dělají na višňové omáčce s kardamomem a doprovázejí ho bramborami šťouchanými se šalotkou a domácí slaninou, přičemž kompozici doplňuje mrkvová sláma. Za zmínku stojí i staročeské pikantní zvěřinové ragú, v němž se v červeném víně potkává hovězí svíčková se srnčím a kančím masem. Na talíři pak ragú doladí špekový knedlík a domácí bramborová kroketa.

Mražené maso však není výdobytkem nových časů. Během slavného období, které tuzemská gastronomie zažívala mezi dvěma světovými výstavami EXPO v Bruselu roku 1958 a Montrealem v roce 1967, se v jedné ze špičkových pražských restaurací, v Alcronu – tamní kuchyně byla strůjcem našich tehdejších úspěchů – pracovalo jenom se zmrazenou zvěřinou. V období honů se v garážích hotelu zpracovávaly stovky zajíců a desítky kusů vysoké tak, jak to dnes dělají velké společnosti. Kusy chodily v „dece“ nebo „brkách“, kuchaři je stahovali, dělili, kuchyňsky upravovali a poté se všechno nacpalo do mrazáků. Podobně to probíhalo i v kdysi vyhlášené Myslivně na Žižkově. Vyžadovalo to pořádné plánování, ale zvěřina mohla být i za socialismu na lístku během celého roku.

Zvěřina I. díl
Zvěřina III. díl
Zvěřina IV. díl

5. 2. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu