Chlazenou zvěřinu od mražené pozná jeden fajnšmekr ze sta

• Zvěřina

I když „divoké“ maso na menu přitahuje pozornost hostů hlavně na podzim a v zimě, k dispozici je zvěřina neustále. Selata a lončáky prasete divokého je povoleno lovit celoročně. Také zvěř z farmových chovů, zejména daněk, je k mání po celých dvanáct měsíců. V tomto případě však „poctivá“ restaurace přizná, že maso pochází ze zvířat, která byla krmena a posléze poražena na jatkách, nikoli ulovena.

Až devadesát procent zvěřiny nicméně restaurace nakupují ve zmraženém stavu. A to i na podzim, kdy je povolen lov nejvíce druhů. Pochopit se to dá v případě, kdy podnik nabízí tu zvěřinu, jejíž čas lovení už minul, nebo ještě nenastal. Svou roli ale hraje také cena, zvláště když chuťové rozdíly mezi masem mraženým a chlazeným nejsou propastné. V některých případech je totiž chlazené maso levnější. Majitelé restaurací se totiž obávají zbytečných ztrát, pokud se chlazená zvěřina neprodá.

Jan Horký z Francouzské restaurace Obecního domu, kde je zvěřina častým tématem menu, pracuje s mraženým produktem. Důvodů je podle něho několik: maso je kuchyňsky upraveno, naporcováno a jednotlivé řezy jsou kalibrované, což podniku, který nemá vlastní řezníky, usnadňuje práci i evidenci prodaných porcí.

Jestliže se ale při rozmrazování postupuje podle doporučených zásad, mezi něž patří hlavně pozvolné povolování a vysušení masa, rozdíl poznají jen někteří. I při přímé konfrontaci pozná rozdíl tak jeden člověk ze sta, a to musí být ve zvěřině po čertech zběhlý.

Restaurace Zvonice v pražské Jindřišské ulici, která má nabídku zvěřiny hodně obsáhlou, využívá téměř výhradně maso chlazené. Po zmrazené zvěřině sáhnou prý jen v krajním případě. Pokud se nejedná o dlouhodobý výpadek té které zvěřiny, raději pokrmy na její bázi na čas z lístku stáhnou. Protože nejprodávanějším divokým masem je tam divočák, v případě černé zvěře to nezní nereálně. U ostatních druhů nejspíš vévodí zvířata chovaná na farmách.

Ve Zvonici tak narazíte třeba na marinovanou panenku z divočáka pečenou na tymiánu s omáčkou z čerstvých ostružin, kterou podávají s pečenými staročeskými škubánkovými placičkami a hřibovým tartarem s lesními bylinkami. Grilované prso z divoké kachny dělají na višňové omáčce s kardamomem a doprovázejí ho bramborami šťouchanými se šalotkou a domácí slaninou, přičemž kompozici doplňuje mrkvová sláma. Za zmínku stojí i staročeské pikantní zvěřinové ragú, v němž se v červeném víně potkává hovězí svíčková se srnčím a kančím masem. Na talíři pak ragú doladí špekový knedlík a domácí bramborová kroketa.

Mražené maso však není výdobytkem nových časů. Během slavného období, které tuzemská gastronomie zažívala mezi dvěma světovými výstavami EXPO v Bruselu roku 1958 a Montrealem v roce 1967, se v jedné ze špičkových pražských restaurací, v Alcronu – tamní kuchyně byla strůjcem našich tehdejších úspěchů – pracovalo jenom se zmrazenou zvěřinou. V období honů se v garážích hotelu zpracovávaly stovky zajíců a desítky kusů vysoké tak, jak to dnes dělají velké společnosti. Kusy chodily v „dece“ nebo „brkách“, kuchaři je stahovali, dělili, kuchyňsky upravovali a poté se všechno nacpalo do mrazáků. Podobně to probíhalo i v kdysi vyhlášené Myslivně na Žižkově. Vyžadovalo to pořádné plánování, ale zvěřina mohla být i za socialismu na lístku během celého roku.

Zvěřina I. díl
Zvěřina III. díl
Zvěřina IV. díl