FOODOLOGY

Tisíc tváří české kuchařské tradice

Právě skončený rok 2023 patřil v pohostinství po posledních hubených letech k nejúspěšnějším

Mnozí jej nadřazují situaci v čase před covidovou pandemií. Pravda, není ještě vyhráno, ale výsledky minulého roku opravňují k jistému optimismu.
Co je třeba také zmínit je vzestup zájmu o českou kuchyni. Během posledních čtyř let se znovu objevila v ohnisku zájmu konzumentů. Ať již varianty v podání historicky osvědčených či dobově aktualizovaných receptur zájem o „češtinu“ na talířích roste. Spolu s ním se do centra dění dostávají stále populárnější brunche na české téma. Což je jistě zajímavé, právě při nich lze totiž posoudit, jaké ta či ona forma přípravy týchž receptur ze zlatého fondu kuchyně české kotliny skýtá odlišnosti. Zkusme tyto odlišnosti posoudit srovnáním dvou velice oblíbených brunchů, které se těší zájmu klientely už hezkých pár let.
Postavím vedle sebe dva podniky, kde jsou brunche doma. Každý v naprosto odlišném prostředí, každý nabízející svérázný styl. Spojujícím prvkem obou je však česká tradiční kuchyně.

Jednou je patrně nejkrásnější secesní restaurace na světě s omračujícím prostředím v Obecním domě v Praze, druhou pak „prostý“ hostinec venkovského střihu. Ten „bydlí“ v golfovém areálu Botanika V Horním Bezděkově.
Témata, ač zdánlivě odlišná jsou spojena výběrem těch nejvěhlasnějších receptur, lhostejno zda chystaných v excelentní kuchyni třetího milénia či na prostých kamnech nebo v peci jako v chalupě rolníkově.
Hosta – tam i tam – naladí už sám vstup. V prvém případě se bude buď ostýchat a cítit zprvu možná až nepatřičně, nebo suverénně dávat na odiv fakt, že je pod zlatými lustry jako doma. Bezděkovská hospoda naň hned za vchodem dýchne oblakem srdečné bezprostřední nálady, prodchnuté mámivými vůněmi z kuchyně.
Když potom, usazen a uvolněn aperitivem, pročte nabídku, zmocní se ho nezvladatelné zrychlené polykání a chuť ihned se pustit do jídla.

Z předkrmů „Obecňák“ nabízí široký výběr těch nej…, nevšedně provedených coby chuťový budíček pro natěšené senzory. Šunka v aspiku atraktivní v chuti, vejce plněná sardelovou pěnou s kapary, trhané zelené saláty s tomaty, okurkami a paprikami. Tři druhy optimálně vychucených lahůdkových salátů – studený pult k pomilování už napohled.
Sortimentně skromnější Botanika se chlubí nabídkou jiného ražení. Jednoduchý okurkový salát s jednoduchou oživující zálivkou, jaký byl doma v každé kuchyni, nakládané houby a atraktivní houbový sulc. Věci asi ne tak chuťově bohaté, trochu však přímočařejší svou rustikálností. V obou případech však vás variace předkrmů vydráždí k rychlému pokračování.

Ne všichni si dopřáli polévku, byla to však chyba. Mimořádně silný vývar s kousky masa chutnal pod rozměrnými okny Obecního domu až provokativně, řádná porce mrkve však sousto sladkostí uhladila do mazlivé noblesy.
Kulajda naproti tomu byla ukázkou prostoty a autenticity. Bez vylepšení a příkras, s mírně převažující nakyslostí a důrazným projevem kopru byla atraktivním soustem. S báječnými bramborami a dodatkem hub výborně zapadla do poněkud rurální atmosféry venkova za okny.

Z hlavních chodů útočil v Obecním domě na senzory hostů snad až trochu „dietní“ candát – s báječnými bramborami nebo šoulet. Tomu hodně pomohl výpek z kačen. Jiskru do hry vnesla vepřová kýta na pivě.
Botanice se předvedla špikovaná jelení kýta se sametovou svíčkovou omáčkou – V chuti nabízela dotek pomalého, pracného zrodu za neustálé pozornosti kuchaře. Z opačného konce atakoval patro pikantní daňčí perkelt se zakysanou smetanou, ostrým dipem Erös a Pista a bramborovými noky. Bezděkovské kančí brabce zase zdobil sametový smetanový špenát, který vynesl sousto do projevu nejvyššího souladu a jedinečného doznívání na patře.

Dezertům pak vévodila co do sortimentu i provedení cukrařina Obecního domu, každá položka korunovala celý dojem z programu. Vydařené variace klasiky – věnečky, rakvičky, Sachr, nepříliš častá „prezidentská“ bábovka či vymazlený žloutkový řez připomínaly labužnický poklad vyložený na pultech. Slibovaly netuctové pochutnání a svůj slib každý ten báječný kousek beze zbytku splnil.
Domácí vdolky s variací povidel, šlehaným tvarohem a skořicovým cukrem , které nabídla Botanika jen pečetily jednoduchý, zato však lahodný projev pekařské cukrařiny selských statků a chalup.
Abych vše ujasnil, tento příspěvek není ani v nejmenším míněn jako souboj. Spíš ukázka toho, jaké možnosti nabídne stejná kuchyně v různém provedení. Žádné z variant není co vytknout, jen každá ukázala drobné odlišnosti ve výsledku.
Krmě v Bezděkově se pyšnily výsledkem práce kuchařovy – neustálého posouvání hrnců na větší a zase menší žár, pilného hlídání a podlévání při pečení masa v peci. Moderní kuchyně Obecního dokáže připravit optimálně provedené receptury, které neuhnou ani o píď z nastaveného programu. Nemají tedy chybičku, ale ani „dušičku“.
Což ve finále není nic proti ničemu, máme možnost nabídky jednotlivých restaurací vyzkoušet a najít si takové provedení, jež nám poskytne chtěný prožitek, který naše animo bez dalšího uspokojí. Nehladě na poznání téměř nekonečných možností, které naše rozmanitá kuchyně poskytuje…

2. 1. 2024

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu