Česká kuchyně včera a zítra
Poté, kdy jsme po Listopadu naši kuchyni uložili k dlouhému spánku, ji dnes kuchaři různými cestami vracejí do hry
Dnes nahlédneme do dvou renomovaných restaurací českou kuchyní vyhlášených.
Tiskárna v Jindřišské je jednou z nich. Elegantní restaurace s mimořádným pivem a kuchyní Davida Kaliny. Ten jde často až na dřeň historických receptur. Pro ten účel nabízí také Menu První republiky. Tam defilují receptury meziválečné éry. Od počátku se v něm velké popularitě těší kapustová polévka s hříbky zahuštěná rýží se zeleným hráškem a slaninou.
Hosté také letí na trhanou hovězí oháňku pomalu dušenou na zelenině, omáčku z červeného vína se žampiony, a kaštanové pyré. Tak, jak recepturu postavil v roce 1937 František Dřevikovský v knize Kuchařský rádce. Mimochodem, autorkou kapustové polévky je Marie Janků – Sandtnerová, publikovala ji v Kuchařce rozpočtů a kuchařských předpisů roku 1933.
Ono vlastně celé tohle menu je velkým magnetem. Pomalu už tři roky od otevření restaurace prochází časem s jedinou změnou. Původní dezert, nejsem s to si už vzpomenout, jaký to byl, nahradilo trio minidezertů z první republiky – malinový indiánek, punčový řez a mandlová laskonka. Podle Praktických pokynů a receptů pro cukráře od Slavomíra Suchého (1927), je k životu vzkřísila Paní Cukrářka Mirka van Gils Slavíková.
Tiskárna však není jen První republika. Ze Speciální nabídky se o „bednu“ perou koprovka s trhaným hovězím krkem, pečenými brambory a strouhaným žloutkem, které na záda dýchá smažené kuřecí frikassé. Vlastně svým způsobem jde také o položky ze zlatého fondu českých specialit.
Tiskárna se nedere na původní objem návštěvnosti nijak dramaticky. Zvedly se obědy, ovšem do toho teď vstoupily prázdniny. Večery se vzpamatovávají hůře, centru přece jen chybí turistický ruch. Takže je na nějakých padesáti procentech minulosti. Ovšem s nadějí, že po dovolených se to číslo opět zvedne.
S českou kuchyní se mazlí i Pavel Býček v The Eatery. Ovšem přistoupil k ní z opačného konce. David Kalina pátrá v minulosti, Pavel z ní sice také vychází, ale vnímavě ji odívá do hávu třetího milénia.
Vše se odehrává v moderním, trochu možná strohém interiéru – příjemněji je zde večer v hřejivě nažloutlém polotemnu, kdy atmosféra nabývá intimního rázu. Ale lidé si zvykli i na čas obědů za plné záře slunečního svitu. V lehkém šumu rozhovorů a vůní z kuchyně tu nad báječnými jídly plynou chvilky až emotivní . Hosté si zde dopřávají kreací, jež ne vždy bývají tématem meníček. Chlazená kedlubnová polévka, nakládaná kedlubna, či salát z rajčat z českých farem, podmáslí, bazalka, česnekový toust. To je lehčí kalibr.
Ovšem co je vpravdě jedničkou ve výseči zájmů mlsných? Koprová omáčka, brambory grenaille, a vejce. Nad ní ženy zapomínají na linii a muži sbírají odvahu požádat o nášup. Navíc je spojená s velezajímavým párováním. Protože Eatery je o víně a na téhle parketě jsou trochu objeviteli, přiřadil k ní David Pátek víno nejen z Čech, ale dokonce z Prahy. Z vinic pod trojským zámečkem je to Tramín červený pod etiketou Jabloňka. Zatím nepříliš známý sklep, ale brzy o něm jistě uslyšíme více. A v páru s Býčkovou koprovkou jde o sehranou dvojici vzájemně dobře sladěnou.
Co se návratu do hry po černém jaru týká, jde to ztuha, ale jde to. Když po stavu nouze byla návštěvnost na nějakých dvaceti procentech, dnes je to – viděno optikou odhadů vývoje v meziročním porovnání – více než polovina. Což je na přece jen lehce exotickou nabídku jistě dobré.
Možná jste si všimli, že dnes v obou restauracích figuruje koprovka. Máte tedy báječnou možnost porovnat si recepturu z třicátých let minulého věku s tou současnou. Navíc ještě okusit, jak chutná s výbornou plzničkou či zatím ne příliš známým, ovšem určitě zajímavým vínem.
