FOODOLOGY

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Jedenáctého září 2022 skončila v Praze další série nevšedních večeří Dinner in the Sky. Podruhé proběhla na náplavce Dvořákova nábřeží. Poté, kdy účastníci několika předchozích ročníků mohli z Riegrových sadů přehlédnout prakticky celé historické jádro naší země, dostalo se jim tentokrát odlišné podívané. Z plošiny ve výši padesát metrů nad hladinou Vltavy bylo vidět krom jiného i neotřelý pohled na areál Hradu. Jako na dlani tak měli místa, kde se po tisíciletí psaly české dějiny.
Z omračující nádhery scenérie vyplývá krom jiného, jak těžkou pozici má kuchař, který se upíše tomu aby k úžasným obrazům připojil přinejmenším stejně úžasné receptury.
Tentokrát se té role ujal Pavel Býček. Jistě není třeba ho zvlášť představovat. Úspěch jeho stále ještě mladé restaurace – nebo bistra, chcete-li -The Eatery hovoří za vše.
Jak se tedy utkal s tím, aby jeho menu vzbudilo nadšení podobné jako výhledy účastníků oběda či večeře na plošině?

Je třeba říci, že šel na věc od lesa. Připravil meníčka z tradičních surovin České kotliny, navíc vybral ty, jež byly zrovna ve stadiu vegetačního optima. Původní receptury pak upravil v mantinelech současných trendů. Hostinu odstartuje tatarák z červené řepy s brynzou a oříškovým dresinkem. Svým způsobem klidný začátek, lehce provokující brynzu zkrotí dresink a vše se srovná do lahodného, ovšem patro zatím nijak výrazně atakujícího dojmu. Kuchař zjevně pochopil jedno: v tuto chvíli je ještě brzo pokusit se přitáhnout plnou pozornost k talířům. Panorama Prahy je příliš silným soupeřem.
Nad koprovkou, opečenými grenaile brambůrkami a uzeným trhaným pstruhem už se patrně hosté zamysleli hlouběji. Složení a ustrojení chodu bylo jistě netuctové, míra kuchařovy odvahy možná dokonce o čárku či dvě vyšší.

Během zbývajících chodů se jídlu věnovala stále větší část „letců“. Jak kachna, foie gras, dýňové pyré, nakládaná dýně, pečená nádivka a strouhané kaštany tak i pribináček z podmáslí, hruškové ragú, karamelizované hrušky s kapkou hruškovice a drobenkou si také pozornost zasloužily. Pavel Býček se svými kreacemi patrně dostal asi nejblíž v poměru sblížení dojmů z jídla a samotné plavby nad Prahou.
Ale i on byl limitován možnostmi jaké taková nebeská mise dovoluje. V každém případě však, když přidáme i elegantní prezentaci a povedeně napárovaná vína dostalo se účastníkům mimořádného zážitku. A ještě jedna zmínka na závěr. Býček posunul hranici pochopení české kuchyně, která z chudých podmínek a surovin vyrostla k hodnotám, jež svého času udivovaly svět.

16. 9. 2022

Daily Meal

všechny novinky

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Grandhotel Pupp vylétne na pražské nebe

Během dvou prodloužených víkendů – od 7. do 10. září a 14. až 17. září mohou pražští mlsní – a nejen oni – zažít už zavedenou tradici Dinner in the Sky

Jak na vedro? Přes koktejly

Na odvážný recept pro osvěžení v horkém létě zve hotel Four Seasons

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie