FOODOLOGY

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Jedenáctého září 2022 skončila v Praze další série nevšedních večeří Dinner in the Sky. Podruhé proběhla na náplavce Dvořákova nábřeží. Poté, kdy účastníci několika předchozích ročníků mohli z Riegrových sadů přehlédnout prakticky celé historické jádro naší země, dostalo se jim tentokrát odlišné podívané. Z plošiny ve výši padesát metrů nad hladinou Vltavy bylo vidět krom jiného i neotřelý pohled na areál Hradu. Jako na dlani tak měli místa, kde se po tisíciletí psaly české dějiny.
Z omračující nádhery scenérie vyplývá krom jiného, jak těžkou pozici má kuchař, který se upíše tomu aby k úžasným obrazům připojil přinejmenším stejně úžasné receptury.
Tentokrát se té role ujal Pavel Býček. Jistě není třeba ho zvlášť představovat. Úspěch jeho stále ještě mladé restaurace – nebo bistra, chcete-li -The Eatery hovoří za vše.
Jak se tedy utkal s tím, aby jeho menu vzbudilo nadšení podobné jako výhledy účastníků oběda či večeře na plošině?

Je třeba říci, že šel na věc od lesa. Připravil meníčka z tradičních surovin České kotliny, navíc vybral ty, jež byly zrovna ve stadiu vegetačního optima. Původní receptury pak upravil v mantinelech současných trendů. Hostinu odstartuje tatarák z červené řepy s brynzou a oříškovým dresinkem. Svým způsobem klidný začátek, lehce provokující brynzu zkrotí dresink a vše se srovná do lahodného, ovšem patro zatím nijak výrazně atakujícího dojmu. Kuchař zjevně pochopil jedno: v tuto chvíli je ještě brzo pokusit se přitáhnout plnou pozornost k talířům. Panorama Prahy je příliš silným soupeřem.
Nad koprovkou, opečenými grenaile brambůrkami a uzeným trhaným pstruhem už se patrně hosté zamysleli hlouběji. Složení a ustrojení chodu bylo jistě netuctové, míra kuchařovy odvahy možná dokonce o čárku či dvě vyšší.

Během zbývajících chodů se jídlu věnovala stále větší část „letců“. Jak kachna, foie gras, dýňové pyré, nakládaná dýně, pečená nádivka a strouhané kaštany tak i pribináček z podmáslí, hruškové ragú, karamelizované hrušky s kapkou hruškovice a drobenkou si také pozornost zasloužily. Pavel Býček se svými kreacemi patrně dostal asi nejblíž v poměru sblížení dojmů z jídla a samotné plavby nad Prahou.
Ale i on byl limitován možnostmi jaké taková nebeská mise dovoluje. V každém případě však, když přidáme i elegantní prezentaci a povedeně napárovaná vína dostalo se účastníkům mimořádného zážitku. A ještě jedna zmínka na závěr. Býček posunul hranici pochopení české kuchyně, která z chudých podmínek a surovin vyrostla k hodnotám, jež svého času udivovaly svět.

16. 9. 2022

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice