FOODOLOGY

Holub (Babiččina zahrada)

Česká kuchyně na dva způsoby, oba jsou ovšem s holoubaty

Na trhu se objevily dvě knižní publikace, které se věnují tuzemské kuchyni. Jedna mapuje její historii, druhá sleduje současnou gastronomickou scénu.

V moři gastronomických titulů, z nichž jich mnoho nestojí ani za otevření, se objevily dva mimořádně zajímavé. Obě publikace se zabývají českou kuchyní, každá však popisuje jiný kus její svébytné historie.

Viktor Faktor podává obraz, jak se české receptury zrodily. Ve Staropražské kuchařce zavítali autoři – Faktor pracoval společně s Annou Novotnou – do „pátého období“ formování naší kuchyně. To jest zhruba od konce osmnáctého století po první světovou válku.

Odkud se na stolech našich předků vzal smažený telecí řízek? Je španělský ptáček vskutku španělský? Jak to bylo s uherským gulášem? Na všechny tyto otázky se dočkáte odpovědi. Navíc se dozvíte, na čem si pochutnávali na počátku dvacátého století století pražští Němci – byla to holoubata s jalovcovou omáčkou – a kterak chutnal majstrštyk mnoha pražských restarurací, telecí brzlík. Hlavní text doprovázejí zajímavé recepty, takže si třeba můžete připravit studenou večeři, jakou mívali o šábesu místní Židé: pečeného úhoře po pražsku.

Jiným směrem se pustili v Ústavu pro gastronomii a regionální produkty. V nakladatelství Toplife vydali rozsáhlou publikaci Velká kuchařka nejlepších šéfkuchařů. Zachycuje současnost české gastronomické scény a její vizi budoucnosti. Sedm desítek kuchařů v ní představuje po třech jídlech, která považují za jedinečná. Takže se vám dostává do rukou kuchařka s více než dvěma stovkami krmí.

Výběr ukazuje cestu, kterou se současní kuchaři ubírají. Najdete v něm králičí hřbet s pancettou, králičí kroketou, fava fazolkami, bramborovým pyré, mladou mrkví a estragonovou pěnou. Nebo uzeného královského holuba s mandlovou raviolkou s višněmi. Anebo tradiční kyselici s otickým zelím a beskydským špekem.

Kromě špiček současného gastronomického dění se setkáte i s kuchaři méně známými nebo zcela neznámými. To je daň za široký záběr sedmi desítek person gastronomického světa. Jakkoliv však obracím název ze všech stran, zůstávám s podivem nad jeho volbou. Vždy a všude může být totiž nejlepší jenom jeden.

14. 6. 2018

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice