Centrum metropole zatím v polospánku
Některým restauracím se daří, jiným méně. Pokud jde o hotelové restaurace či podniky vyšší třídy, je start k lepším zítřkům zatím pomalejší. Ovšem vůbec ne vinou jich samých
Ve spleti staroměstských uliček, tak trochu skrytá běžným pohledům kolemjdoucích leží restaurace Deer. Přes ono dílčí utajení nemohla na nedostatek klientely stěžovat.
S nouzovým stavem odtud hosté zmizeli z hotelu i restaurace. Mrtvé ulice jindy šumící halasem průvodů lidí znamenaly značný propad návštěvnosti. Přesto restaurace neotevřela okénko a nezapojila se ani do nabídek delivery systému.
Vše se zlepšilo už otevřením zahrádek. K posezení lákající prostor komorního nádvoříčka s malebnou zahrádkou i v létě doširoka otevřenou působivou zimní zahradu brzy objevili první hosté.
Svůj podíl na tom má jistě i netuctová kuchyně Jiřího Eberla. Ten totiž pracuje z větší části se zvěřinou, a to celoročně. Nicméně hostům ordinuje i exkurzy do české tradiční kuchyně. Mezi polévkami tak objevíte vedle kreace a la bouillabaisse se slávkami, mušlemi sv. Jakuba, variací ryb a chobotnicí, i tradiční českou gulášovku. Z hlavních chodů potom nejen milovníky zvěřiny láká jelení hřbet, dušená jelení kýta, omáčka z kořenové zeleniny, bramborové nočky, brusinkový gel. Zájem budí i českou kuchyní inspirovaný králičí hřbet, dušené stehno, karotkové pyré, hrášková majonéza, pečený brambor. Objevíte zde i netuctovou zajímavost, každodenní brunche. Od sedmé hodiny raní si můžete užívat přes pestré nabídky až do třetí odpoledne.
Takže i když to jde trochu ztuha, až 60% – zejména o víkendech – původní návštěvnosti je určitě dílem dobře odváděné práce všech v kuchyni i na place.
Podobné situaci se nevyhnuli ani v populárním Portfoliu. Restaurace vysoké třídy s mimořádnou obsluhou, kde Tomáš Císařovský v kuchyni hýří fantazií, zvolila jinou cestu. Vedle otevření okénka zřídili jakousi variantu e-shopu. S vlastní rozvážkou. Lehce si také pohráli s perzonálním obsazením. Všichni z placu i kuchyně se podělili o služby u nádobí a úklidu. Vše přineslo své ovoce a propad se tak z děsivého stal „jenom“ hodně bolavým.
Okénko k přispělo ke zlepšení, tedy v rámci situace. Vedle nabídky z menu, kam vedle chodů jistoty zařadil šéfkuchař i některé ověřené receptury české – za všechny konfitované kachní stehno, červené zelí, bylinkové knedlíky, levandulová omáčka. Ale i atrakci z prvorepublikových lahůdek – račí polévku s koňakem a tymiánovým svítkem.
Opěrným sloupem nabídky jsou ryby – třeba okouník mořský, zeleninový tian, artyčoky, redukce z krvavých pomerančů s aperol spritz.
Dalším dobrým nápadem zde bylo zavedení surovin kompletně připravených na grilovačku. Vedle natur ryb či masa můžete volit z možností již připravených. Ve vakuu zabaleného mořského vlka (celá ryba), marinovaného v citronovém tymiánu, citrónu a olivovém oleji, to za ryby. Příkladem masa pak je kupříkladu v chilli, cibuli, česneku, kikkomanu, demi glace a rajčatovém pyré marinovaný vepřový bok, ale i kupříkladu telecí vysoký roštěnec, marinovaný v rozmarýnu, česneku a olivovém oleji. K tomu několik druhů vychytaných vlastních omáček a dipů. Samozřejmě jsou k mání i úžasné řezy Us Prime Beef steaků, či supreme z farmářského kuřete.
Jakkoliv to jde zatím pomalu, Portfolio je na zhruba polovině stavu z jarního zavření, naděje na další zlepšení po konci prázdnin, návratu věrných – a doufejme i jistého podílu turistů – této skrz naskrz sympatické restaurace se jeví být reálnou.
