FOODOLOGY

Carlo Bernardini

Carlo Bernardini po osmi letech v Praze. V Bellevue

Skladatel chutí a tvůrce stálých hvězd na menu špičkových restaurací Carlo Bernardini se po osmi letech vrací do Prahy. Můžete ho zastihnout od 4. do 7. února v restauraci Bellevue na Smetanově nábřeží.

Praxi získával napříč Evropou, kde se učil od šéfkuchařů Pierra Gildena či Antona Mossimana. Následující léta strávil v těch nejvytříbenějších kuchyních Evropy – v londýnském The Dorchester, v restauraci Palace ve Svatém Mořici, Cipriani v Benátkách nebo známé Villa San Michele ve Florencii. Podílel se na otevírání kuchyní hotelů sítě Four Season v Istanbulu, na londýnském Canary Wharf, v Lisabonu anebo Káhiře. Od roku 2002 se věnuje vlastním projektům a pod názvem The Culinary Lifestyle nabízí konzultace restauracím.

Jako by se chtěl omluvit pražským labužníkům za svou dlouhou nepřítomnost, připraví Bernardini hned dvě menu. Plná vůní a chutí středomoří typických pro italskou kuchyni, jedno benátské a druhé nazvané Carlova inspirace.

Bůvolí burrata s čerstvým mořským chřestem (po našem nejspíš slanorožec, jinak také salicorne), rajčatovým jus a bílými lanýži bianchetti z Carlovy inspirace je koncentrovanou esencí toho nejlepšího, co je v recepturách pod Apeninami k mání. Sýr, jemný jako krajková rukavička se podvolí mírní nadvládě jodovo-slané chutí moře, podpořené mírným pikantem u nás neobvyklé komponenty. Rajčata – jedna z nejchutnějších odrůd, san marzano, se předvedou v té nejčistší formě a lanýž obestře chutě pláštěm šlechtické noblesy.

Mimořádná je také kreace prsa z perličky plněného černými lanýži, deviso čekanka, bramborový krém, hříbková redukce a sladký česnek. Zdánlivě chaotická skrumáž chutí. Je dokonale zvládnutá k pořádku, žádná nedominuje, když si odmyslíme fakt, že všechny slouží k umocnění výrazu prvotní báze, tedy perličky. Mimořádně chutnající maso je plné šťav a obklopeno sborem lahodných průvodců patří k excelentním zástupcům Carlovy inspirace.

Z Benátského výběru zaujalo sedm let stařené risotto (přesněji, risotto bylo čerstvé, to jen rýže zrála sedm let na vzduchu ve snopech, teprve potom ji vymlátili a zavřeli do plechovky) se sýrovým fondue. I když poněkud zotročena sýrem, vytvořila s ním carneoli odrůda umně sladěný akord, příjemně vazký a ve výrazu plný a atraktivní.

Jestliže milujete, čokoládu, kávu a nugát, potom nezůstanete lhostejní k mimořádné symbióze všech těchto složek v jedné receptuře. Čokoládová koule se pod pramenem double espresso omáčky rozpustí a nabídne uvnitř skrytou nugátovou zmrzlinu. Společně se vše přetaví v omamující sousto, které pod taktovkou espressa bude tím nejpůsobivějším rozloučením s Carlem Bernardinim. Který je nejméně o osm let lepší, než při poslední návštěvě.

Restuarace Bellevue Praha

Benátské menu

Tartar z čerstvých červených krevet/fenyklový kompot/avokádové lístky/prášek z bottargy (sušený kaviár)

Sedm let stařené risotto Aquarello z rýže carnaroli/šafránové pestíky/sýrové fondue ze sýra asiago riserva/dotek zlata

Treska v bylinkové krustě/vývar z langustýnek/citrusy/čekanka z Trevisa/hráškové pyré s bazalkou

Křupavá cannola/ricotta s kandovaným pomerančem/tomatovo-bazalkový sorbet

 

Carlova inspirace

Buvolí burrata/mořský chřest/rajčatový jus/bílé lanýže „Bianchetti“

Domácí cizrnové garganelli/brasírované líčko z mořského ďasa/brzlík s oregánem

Restovaný filet z Umbriny/uzený lilek/sezam/šťáva z granátových jablek/šťouchaná dýně

Prso z perličky plněné černými lanýži/čekanka z Trevisa/bramborový krém/hříbková redukce/sladký česnek

Čokoládová koule/nugátová zmrzlina/omáčka double espresso

2. 2. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie