Carlo Bernardini po osmi letech v Praze. V Bellevue
Skladatel chutí a tvůrce stálých hvězd na menu špičkových restaurací Carlo Bernardini se po osmi letech vrací do Prahy. Můžete ho zastihnout od 4. do 7. února v restauraci Bellevue na Smetanově nábřeží.
Praxi získával napříč Evropou, kde se učil od šéfkuchařů Pierra Gildena či Antona Mossimana. Následující léta strávil v těch nejvytříbenějších kuchyních Evropy – v londýnském The Dorchester, v restauraci Palace ve Svatém Mořici, Cipriani v Benátkách nebo známé Villa San Michele ve Florencii. Podílel se na otevírání kuchyní hotelů sítě Four Season v Istanbulu, na londýnském Canary Wharf, v Lisabonu anebo Káhiře. Od roku 2002 se věnuje vlastním projektům a pod názvem The Culinary Lifestyle nabízí konzultace restauracím.
Jako by se chtěl omluvit pražským labužníkům za svou dlouhou nepřítomnost, připraví Bernardini hned dvě menu. Plná vůní a chutí středomoří typických pro italskou kuchyni, jedno benátské a druhé nazvané Carlova inspirace.
Bůvolí burrata s čerstvým mořským chřestem (po našem nejspíš slanorožec, jinak také salicorne), rajčatovým jus a bílými lanýži bianchetti z Carlovy inspirace je koncentrovanou esencí toho nejlepšího, co je v recepturách pod Apeninami k mání. Sýr, jemný jako krajková rukavička se podvolí mírní nadvládě jodovo-slané chutí moře, podpořené mírným pikantem u nás neobvyklé komponenty. Rajčata – jedna z nejchutnějších odrůd, san marzano, se předvedou v té nejčistší formě a lanýž obestře chutě pláštěm šlechtické noblesy.
Mimořádná je také kreace prsa z perličky plněného černými lanýži, deviso čekanka, bramborový krém, hříbková redukce a sladký česnek. Zdánlivě chaotická skrumáž chutí. Je dokonale zvládnutá k pořádku, žádná nedominuje, když si odmyslíme fakt, že všechny slouží k umocnění výrazu prvotní báze, tedy perličky. Mimořádně chutnající maso je plné šťav a obklopeno sborem lahodných průvodců patří k excelentním zástupcům Carlovy inspirace.
Z Benátského výběru zaujalo sedm let stařené risotto (přesněji, risotto bylo čerstvé, to jen rýže zrála sedm let na vzduchu ve snopech, teprve potom ji vymlátili a zavřeli do plechovky) se sýrovým fondue. I když poněkud zotročena sýrem, vytvořila s ním carneoli odrůda umně sladěný akord, příjemně vazký a ve výrazu plný a atraktivní.
Jestliže milujete, čokoládu, kávu a nugát, potom nezůstanete lhostejní k mimořádné symbióze všech těchto složek v jedné receptuře. Čokoládová koule se pod pramenem double espresso omáčky rozpustí a nabídne uvnitř skrytou nugátovou zmrzlinu. Společně se vše přetaví v omamující sousto, které pod taktovkou espressa bude tím nejpůsobivějším rozloučením s Carlem Bernardinim. Který je nejméně o osm let lepší, než při poslední návštěvě.
Benátské menu
Tartar z čerstvých červených krevet/fenyklový kompot/avokádové lístky/prášek z bottargy (sušený kaviár)
Sedm let stařené risotto Aquarello z rýže carnaroli/šafránové pestíky/sýrové fondue ze sýra asiago riserva/dotek zlata
Treska v bylinkové krustě/vývar z langustýnek/citrusy/čekanka z Trevisa/hráškové pyré s bazalkou
Křupavá cannola/ricotta s kandovaným pomerančem/tomatovo-bazalkový sorbet
Carlova inspirace
Buvolí burrata/mořský chřest/rajčatový jus/bílé lanýže „Bianchetti“
Domácí cizrnové garganelli/brasírované líčko z mořského ďasa/brzlík s oregánem
Restovaný filet z Umbriny/uzený lilek/sezam/šťáva z granátových jablek/šťouchaná dýně
Prso z perličky plněné černými lanýži/čekanka z Trevisa/bramborový krém/hříbková redukce/sladký česnek
Čokoládová koule/nugátová zmrzlina/omáčka double espresso
- Restaurace Bellevue Praha
- Carlo Bernardini – Prso z perličky plněné černými lanýži, Treviso čekanka, bramborový krém, hříbková redukce, sladký česnek
- Carlo Bernardini – Sedm let stařené Carnaroli risotto Aquarello, šafránové pestíky, Asiago Riserva sýrové fondue, dotek zlata
- Carlo Bernardini – Buvolí burrata s čerstvým mořským chřestem (po našem nejspíš slanorožec, jinak také salicorne), rajčatovým jus a bílými lanýži bianchetti
- Carlo Bernardini