Turecko v Bellevue: kaviár ze síha, zelenina v čokoládě

• Akce

Málokterý hostující kuchař rozvířil diskuze okolo svého menu tak jako původně profesionální surfař Kemal Demirasal předposlední únorový týden v pražské restauraci Bellevue. Po pět dnů tam prezentoval menu vycházející z anatolské kuchyně a často měl překvapeným hostům co vysvětlovat.

Odstartoval tradičními chutěmi Turecka – svěží tarhanou a hummusem – oběma laděnými do svěží, provokativní nakyslosti. Poté přišla na řadu série udivujících, ne vždy jednoznačně přijatých receptur. Všechny nesly stopu reminiscence na národnostně pestrou historii anatolské gastronomie.

Hostům nejprve předložil sofistikovaný kaviár ze síha, uhlazený sametovou přítomností krémového sýra a akcentovaný oživující stopou ledu z citrónové vodky a limetkou. Základní stopu navinulé pikantnosti rozvinulo téměř do sucha prokvašené blanc de blancs Champagne Cuvée Selection Grand Cru Avize, Le Brun Servenay.

Přes pečený celer s celerovým krémem a lanýžem, který poněkud odboural tvrdou rustiku zeleniny, přišla na řadu restovaná makrela se zeleným chřestem, cibulí a bylinkami. I nadšení milovníci ryb se zřejmě pozastavili nad ryzí přírodní chutí tučné a pro mnohé druhořadé ryby. Její výraz však v pokrmu vhodně doplnily čerstvé bylinky, sládnoucí zelený chřest a coby doprovod polosuchý Riesling Qvinterra 2014, Kühling Gillot s příjemnou, k jídlu dobře padnoucí stopou cukru.

Prastará odrůda pšenice siyez a zralý sýr gruyère spolu s jehněčím kolínkem, zakápnuté bylinkovým olejem, naopak ukázaly anatolskou kuchyni se známkou noblesy jak v ladění, tak vyznění sousta. Závěrečné „petit fourky“ – syrová zelenina v plášti elegantních chutí čokolády – pak vrátily do myslí konzumentů otazníky nad Demirasalovými kreacemi.

Ať tak nebo tak, kuchyně svérázného tureckého šéfkuchaře má v gastronomii své místo a restaurace Bellevue díky jeho osobě představila tuzemským hostům jednu tvář současné turecké kulinarie. Demirasal se tak zařadil vedle dalších světových šéfkuchařů, jimž pražský podnik umožnil hostování a zprostředkoval jejich umění zdejším labužníkům.