Bonusy mírného klimatického pásma
Jsme zemí, která se rozkládá zhruba mezi osmačtyřicátou a jedenapadesátou rovnoběžkou severní šířky. Nemáme moře, počasí bývá v běhu roku různé a často vrtošivé
Co ale máme, a v gastronomii z toho hojně těžíme. Jsou to pravidelné střídy mezi ročními obdobími. Díky tomu má každé období jasně definovatelné sezonní suroviny. Není to ovšem žádné dogma, suroviny se proplétají tak, jak jim dovolí počasí.
Nejbohatší je asi období odcházejícího léta a začínajícího podzimu. Je po otavách, končí žně, ovoce je z většiny sčesáno a zpracováno. Pro gastronomii přicházejí velké výzvy. Houby, mezi něž se vklíní nastupující sezona ryb a zvěřiny, tak jak končí doba jejich hájení. Na podzimních talířích se potom všechny prolínají a tvoří jedinečně pestrou paletu vůní a chutí.
My se dnes zastavíme hub. Jsme jejich vděčnými konzumenty a díky tomu, jak se postupně objevují ty či ony druhy, můžeme se z nich radovat prakticky celoročně.
Obecně lze říci, že houbařská sezona trvá období od dubna do listopadu. Ovšem v závislosti na počasí můžeme první druhy nalézt už v březnu, a některé naopak i pod prvním sněhem. Z desítek a desítek jejich druhů se budeme věnovat těm, které jsou v širším měřítku využívané v restauracích.
Prvními houbami, které můžeme nalézt jsou smržovité. Z těch potom hlavně kačenka česká a smrž obecný. Patří do nich ještě smrž kuželovitý, ten však není v gastronomii příliš využíván. Z pochopitelných důvodů není příliš – vlastně téměř vůbec – vyžívaná hadovka smrdutá. Když se ale najde kuchař, který má odvahu s ní pracovat, a konzument, který má odvahu ji ochutnat, oba se dočkají vzájemných komplimentů. Upravená hadovka i třeba jen syrová chutná totiž znamenitě. Navíc roste od počátku léta až do listopadu, je tedy možné v restauraci připravit čas od času překvapivou exotickou recepturu. I když patrně jen pro odvážné.
V dubnu, hlavně však v květnu, je tu čirůvka májová. Ani ta není hlavní hvězdou kuchařů, ale ti, kdo ji použijí – především do polévek či omáček, sklidí zaslouženou chválu konzumentů.
Májovka je také klíčem k otevření hlavní houbařské sezóny. V květnu se na scéně objevují v kuchyních hlavní vytěžované druhy, hřiby, kozáky, křemenáče… Najít je lze až do listopadu, zřídka, při výjimečně příznivém počasí ještě v prosinci. Jde o houby, které se těší největší oblibě jak kuchařů, tak i jedlíků. Jejich hlavní devizou je rozšíření chuti. Ovšem jsou také znamenité jako samotný základ receptur. Naložené navíc coby mimořádná, pikantní a zvlášť lahodná příloha k některým masům.
Jsa si vědom toho, že některé znamenité druhy – za všechny třeba ryzce – byly pominuty, uvádím na vysvětlenou tolik: není možné zvládnout všechny druhy. Ovšem tím, že vám nabídnu některé zajímavé a jistě chutné způsoby známými kuchaři připravované, dojde i na ně. Některé byly na svůj čas vpravdě exotické.
Receptury uvádím i v čase, jak a které houby se objevovaly na lístcích podniků. I těch, které již z mapy kulinarie zmizely.
-Rejnočí křídla na stříbrných houbách
La Cambusa 2.12.2002
– Na pánvi pečený halibut s cannelloni plněnými liškami a kapustou s lanýžovou omáčkou
C’est la vie – Restaurant – River-Side Terrace 8.12.2003
– Paštika ze srnčího s tatarem z hub
U korbele Bierstube 8.11.2004
– Králičí hřbet s hříbky a cibulkou, houbová omáčka,bramborové taštičky se švestkou, fazolky a slanina
Hotel Regina 31.1.2005
– Bedly a masáky – zapečené hlavy plněné posekanými nožičkami hub, masovou fáší a kořením
Suterén 13.8. 2007
– Jihočeská kulajda, sušené lesní houby, kopr, zastřené farmářské vejce
Restaurace Coda hotelu Aria – opakovaně
Na samý závěr zmíním ještě jednu úsměvnou perličku. Richard Šusta míval na lístku často „nožní“ houbový krém. Lidé po něm šíleli. Neudivoval je přitom ani tak název jako to, že polévka úžasné chuti je alabastrově bílá. Byla totiž vždy ustrojena jen a pouze z nožiček pravých hřibů, masitých a bělostných.
