FOODOLOGY

Bonusy mírného klimatického pásma

Jsme zemí, která se rozkládá zhruba mezi osmačtyřicátou a jedenapadesátou rovnoběžkou severní šířky. Nemáme moře, počasí bývá v běhu roku různé a často vrtošivé

Co ale máme, a v gastronomii z toho hojně těžíme. Jsou to pravidelné střídy mezi ročními obdobími. Díky tomu má každé období jasně definovatelné sezonní suroviny. Není to ovšem žádné dogma, suroviny se proplétají tak, jak jim dovolí počasí.

Nejbohatší je asi období odcházejícího léta a začínajícího podzimu. Je po otavách, končí žně, ovoce je z většiny sčesáno a zpracováno. Pro gastronomii přicházejí velké výzvy. Houby, mezi něž se vklíní nastupující sezona ryb a zvěřiny, tak jak končí doba jejich hájení. Na podzimních talířích se potom všechny prolínají a tvoří jedinečně pestrou paletu vůní a chutí.

My se dnes zastavíme hub. Jsme jejich vděčnými konzumenty a díky tomu, jak se postupně objevují ty či ony druhy, můžeme se z nich radovat prakticky celoročně.

Obecně lze říci, že houbařská sezona trvá období od dubna do listopadu. Ovšem v závislosti na počasí můžeme první druhy nalézt už v březnu, a některé naopak i pod prvním sněhem. Z desítek a desítek jejich druhů se budeme věnovat těm, které jsou v širším měřítku využívané v restauracích.

Prvními houbami, které můžeme nalézt jsou smržovité. Z těch potom hlavně kačenka česká a smrž obecný. Patří do nich ještě smrž kuželovitý, ten však není v gastronomii příliš využíván. Z pochopitelných důvodů není příliš – vlastně téměř vůbec – vyžívaná hadovka smrdutá. Když se ale najde kuchař, který má odvahu s ní pracovat, a konzument, který má odvahu ji ochutnat, oba se dočkají vzájemných komplimentů. Upravená hadovka i třeba jen syrová chutná totiž znamenitě. Navíc roste od počátku léta až do listopadu, je tedy možné v restauraci připravit čas od času překvapivou exotickou recepturu. I když patrně jen pro odvážné.

V dubnu, hlavně však v květnu, je tu čirůvka májová. Ani ta není hlavní hvězdou kuchařů, ale ti, kdo ji použijí – především do polévek či omáček, sklidí zaslouženou chválu konzumentů.

Májovka je také klíčem k otevření hlavní houbařské sezóny. V květnu se na scéně objevují v kuchyních hlavní vytěžované druhy, hřiby, kozáky, křemenáče… Najít je lze až do listopadu, zřídka, při výjimečně příznivém počasí ještě v prosinci. Jde o houby, které se těší největší oblibě jak kuchařů, tak i jedlíků. Jejich hlavní devizou je rozšíření chuti. Ovšem jsou také znamenité jako samotný základ receptur. Naložené navíc coby mimořádná, pikantní a zvlášť lahodná příloha k některým masům.

Jsa si vědom toho, že některé znamenité druhy – za všechny třeba ryzce – byly pominuty, uvádím na vysvětlenou tolik: není možné zvládnout všechny druhy. Ovšem tím, že vám nabídnu některé zajímavé a jistě chutné způsoby známými kuchaři připravované, dojde i na ně. Některé byly na svůj čas vpravdě exotické.

Receptury uvádím i v čase, jak a které houby se objevovaly na lístcích podniků. I těch, které již z mapy kulinarie zmizely.

-Rejnočí křídla na stříbrných houbách

La Cambusa 2.12.2002

– Na pánvi pečený halibut s cannelloni plněnými liškami a kapustou s lanýžovou omáčkou

C’est la vie – Restaurant – River-Side Terrace 8.12.2003

– Paštika ze srnčího s tatarem z hub

U korbele Bierstube 8.11.2004

– Králičí hřbet s hříbky a cibulkou, houbová omáčka,bramborové taštičky se švestkou, fazolky a slanina

Hotel Regina 31.1.2005

– Bedly a masáky – zapečené hlavy plněné posekanými nožičkami hub, masovou fáší a kořením

Suterén 13.8. 2007

– Jihočeská kulajda, sušené lesní houby, kopr, zastřené farmářské vejce

Restaurace Coda hotelu Aria – opakovaně

Na samý závěr zmíním ještě jednu úsměvnou perličku. Richard Šusta míval na lístku často „nožní“ houbový krém. Lidé po něm šíleli. Neudivoval je přitom ani tak název jako to, že polévka úžasné chuti je alabastrově bílá. Byla totiž vždy ustrojena jen a pouze z nožiček pravých hřibů, masitých a bělostných.

21. 9. 2021

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie