Bažanti táhnou, zatímco orebice čeká na příležitost

• Zvěřina

Bohužel se však mezi nimi najde mnoho těch, kde to z leckterých důvodů neplatí. (Mimochodem, ve většině gastronomicky vyspělých zemí tento fakt už restauratéři nezmiňují. Sezónní suroviny jsou nutnou podmínkou, aby hosté na podnik nezanevřeli.) Nicméně nacházíme se právě v čase zvěřiny, kdy se jídelní lístky hemží srnčími hřbety a jeleními kýtami. Je opravdu nyní ten pravý čas objednat si ve své oblíbené restauraci daňka, nebo ještě lépe bažanta, jehož lovná sezóna je v plném proudu?

Proč je bažant dodnes nad jiné vyhledávanou zvěřinovou pochoutkou, pochopíte, okusíte-li ho třeba v podobě à la Károly, jak ji excelentně připravuje český šéfkuchař Jaroslav Žídek, toho času působící v bratislavské restauraci Albrecht. Ve slanině zabalená prsíčka na kosti pečená v kořenové zelenině a cibuli, dochucená novým kořením a bobkovým listem a podlitá kvalitním bílým vínem, ukazuje, jak k nejznámějšímu představiteli pernaté zvěře špičkoví šéfkuchaři přistupují.

Základem je pro Žídka nestřílený bažant, navíc škubaný, to znamená s kůží. Ta pomáhá při pečení udržet v mase šťávu, maso nevysychá i díky použité slanině a požitek z pokrmu umocňuje křupání propečené kůžičky.

Bažanta nabízejí v období jeho lovné sezóny – od poloviny října do konce března – specializované firmy a vybrané maloobchodní prodejny často v peří, pouze vyháčkovaného. Jenže to jednak představuje spousty práce s jeho další úpravou a jednak současní labužníci neradi konzumují drůbež na kosti. Většina podniků proto pracuje s kuchyňsky upravenými dělenými porcemi, především prsíčky a stehny, a zhusta pohříchu bažanta kupují raději staženého z kůže. Předejít trupelnaté struktuře masa je pak tím obtížnější.

Aby se předešlo vysušení bažantí pochoutky, podává se s vydatnými, bohatě ochucenými omáčkami, které nechají vyniknout jejímu přirozenému charakteru a dodají mu na šťavnatosti. Šéfkuchaři hojně používají švestkovou omáčku s povidly, kombinovanou se slivovicí. Při pečení na divoko obvykle dobré díly bažanta obalují slaninou, jež dodá potřebný tuk zdůrazňující chuť a umocňující vláčnost masa.

Jiný a neméně atraktivní přístup představuje piemontský fagiano in salmi. Bažantí prsíčka dostává do ideální formy před finální úpravou marináda na bázi olivového oleje ochucená šťávou z výpeku, jalovcem, česnekem, tymiánem, bobkovým listem a sicilským vínem marsala.

Pernatá zvěř bývala na rozdíl od dnešních časů v tuzemsku kdysi na jídelníčku nejrozšířenější. Nyní se bažantů v Česku ročně odloví okolo tří set tisíc kusů, značná část se jich však vyváží za hranice stejně jako ostatní zvěře. A zatímco čísla odlovu vysoké a černé zvěře rok od roku rostou, u drobné je tomu naopak. Třeba koroptev, které se v roce 1935 ulovilo na dva miliony kusů, se dnes prakticky nevyskytuje a její lov je zakázán. Když na ni náhodou narazíte, potom vězte, že jde o ptáky dovezené.

Kromě bažanta se u nás z pernaté zvěře chová kachna divoká. Jde především o chov pro pozdější odlov a zvyšování hnízdních možností. Jinde na světě si piplají divoké kachny a za vymizelé koroptve, které chovat nelze, se objevují orebice. Ty ale zatím narážejí na poněkud odtažitý přístup hostů, hlavně z důvodu mizivého povědomí o tomto gastronomicky nadmíru zajímavém ptáku. Doufejme, že se to brzy změní.

Zvěřina II. díl
Zvěřina III. dílZvěřina IV. díl