FOODOLOGY

Sumec

Augustine má nové menu. Líčka z ďasa, brzlík, sumec

Šéfkuchař restaurace malostranského hotelu Marek Fichtner přináší na talíři dozvuky léta. A sází na osvědčené ingredience.

Nejnovější menu restaurace hotelu Augustine pojal tamní šéfkuchař Marek Fichtner jako vzpomínku na léto. Je přitom sestavené a provedené tak, aby odpovídalo úrovni jednoho z nejluxusnějších hotelů v metropoli.

Příjemný a chuťově překvapující je kupříkladu výběr heirloom rajčat. Jde o nehybridní rajčata, která se pěstovala v dřívějších dobách a jež mají výraznější projev než v současnosti převládající hybridní druhy. Fichtner pracuje až s třinácti odrůdami a upravuje je na různé způsoby. Jedním z nich je rajčatová panna cotta s crème fraiche nebo bez, bazalková pěna a máslově hladivý avokádový krém. Aby sousto efektně křuplo, jak to máme rádi, je součástí kompozice rovněž chuťově atraktivní piniová granola. Obláčkově lehký předkrm se stopou dresinku z olivového oleje a rajčatového octa vás úžasně osvěží.
Líčka jsou na naší gastroscéně scéně dost „provařenou“ surovinou. Ale ta z mořské ryby, křehká a zvláštní, to je jiná opereta. Líčka z mořského ďasa mohou vážit až 90 gramů a dělá jim doprovod konfitovaný žloutek, bramborová omáčka, olivová tapenáda, pečená paprika, zelené fazole a bramborový krém. A jsou Fichtnerovým parádním číslem, zvlášť pokud si k nim dáte chardonnay od Bízy.

Brzlík s liškovým rizotem, parmazánovou pěnou, lupínkem a žloutkovou emulzí je další povedenou kreací na populární téma. Důrazné lišky akcentují celý projev švihem, rizoto pohladí máslovým pocelem. Svou barevně klidnější kompozicí a větší vydatností může pokrm vyznívat už trochu podzimně, nicméně letní závan je v soustu stále patrný.
Za zmínku stojí jistě i ne často frekventovaný sumec. Je z Pohořelic a partnery na talíři jsou mu císařský hrách, barevná mrkev, cuketa, mangold, bílá ředkev a bramborové parisienne. A samozřejmě nechybí přeštické prasátko. Hřbet a bůček s kukuřicí a fazolovými lusky. Fichtnerův nový podzimní jídelní lístek tak nepřichází se šokujícími kombinacemi, přesto posílá labužnické obci poutavou pozvánku k návštěvě.

26. 9. 2017

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie