Apríl v Mlýnci

• Nové menu

Velikonoční menu, které se v restauraci bude podávat po celý duben, ukazuje, kterak jaro dostihlo i Marka Šádu. S hravostí a jarní svěžestí vypracoval čtyřchodovku, která má loženou nabídku pro každou skupinu mlsných. Divoká drůbež, ryba, tradiční jehně, ve finále pak mimořádný dezert, co je víc?!
Křepelka, to je malá óda na chutě gourmetovy. Křepelčí maso, chladné a v chuti poněkud odtažité, dostalo nečekanou forsáž v podobě marinovaných ředkviček. Nečekané a překvapující bylo stehýnko, zakleté do tmavého pláště jakoby z hořké čokolády, připomínalo nanuka. Jen však napohled. Šlo kabátek z černého česneku – masu dodal švih, který dále exponovaly lístky mladého šťovíku. Možná to byl šťavel, nevím.
V každém případě šlo o sousto, které provokativní živoucností nažhavilo stavidla snad všech chuťových senzorů. Uzené vejce sílu prožitku poněkud uzemnilo, ale víc nesvedlo. Nicméně v chóru závěrečného doběhu mělo své místo.
Ve stejném duchu se nesla ryba, siven ze Štampachu. V břišní partii filátka byl patrný lehýnký dotek rybníka, něco jako dřevo sudu ve víně. Zaťukal na patro, a zmizel. Rybě zůstal prostor pro rozvinutí čistého, jemného projevu. Consommé trochu překvapilo, před atakou zdravě natrpklých jablek se  sládnoucí celerový valér decentně ukryl za rustikou kapusty.
Dvě věci je třeba z dalšího pořadu poněkud vypíchnout. Vzácně vydařený pairing, kdy vína si s tím kterým chodem vzácně padla do noty.
Hlavně však dezert, kouzelná variace cukrářky Františky. Loupák se švestkami – jakýmsi rozvarem z nich, to dotažené úžasnou tuzemákovou pěnou, s apartním jakoby prazvláštním baretem, posypaným  živými květy. Ten měl mimořádné finálové sólo.
Jak již řečeno, velikonoční pořad bude k mání do konce dubna, tentokrát to může být zvlášť vítané. Najde se patrně dost těch, kdy si přijdou Šádův program zopakovat. Stojí za to.
Kompletní dubnové menu v Mlýnci vypadá takto:
– křepelka a uzené vejce – šťovík, ředkvičky, černý česnek
Chardonnay 2017, Altkirch, Alto Adige, Colterenzio
– siven ze štampachu – celerové consommé, růžičková kapusta, jablko
Grüner veltliner 2017, Altweingarten, Weinhof Fink, Kremstal
– jehněčí koleno a bůček z farmy rudimov – tarhoňa, špenát, cibulky
Chianti classico 2016, Castello di Verrazzano, Tuscany
– domácí loupák – švestky, mák, tuzemský rum
Tramín červený 2017, Výběr z hroznů, Nové vinařství, Nový Přerov