FOODOLOGY

Richard Šusta

Anketa mezi šéfkuchaři: Richard Šusta, Suterén

Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?

Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Nejraději vařím kuchyni francouzskou, a to spíš vnitrozemského charakteru. Nejvíc znám Alsasko a moc mi v tomto regionu chutná. Také mám rád maďarskou a také českou kuchyni. Co se týče ryb, mne nejvíce oslovily jednoduché úpravy středomořské kuchyně, to znamená na grilu s bylinkami a citrony.

Co je specialitou vašeho podniku?

Mojito losos, což je moje úprava ceviche s ingrediencemi používanými pro přípravu mojita, také zajíc na smetaně se stal v době zvěřinové sezóny na našem jídelníčku velmi vyhledávaným.

Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
S houbami, které si zpravidla sám sbírám a pro tuto činnost jsem složil zkoušky osvědčení o znalosti hub. Baví mě i zvěřina, která mě provází celou dobu v gastronomii, a pak samozřejmě drůbež z naší farmy.

Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Třeba husy z Jižních Čech z farmy, se kterou spolupracuji již 16 let. Na kvalitě husí se potvrzuje, že správný chov a jejich dobře sestavená výživa určují výbornou finální chuť masa.

Jaká jídla máte nejraději?
Křenovou omáčku s vařeným hovězím a houskovým knedlíkem, žabí stehýnka s crème fraîche, mleté maso, sýr Brillat Savarin, telecí hlavu…

Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Napadá mě sýr ze Sardinie v kůzlečím žaludku. Tato specialita se vyrábí tak, že do žaludku mléčného kůzlete nebo jehněte se nalije mléko, které se díky enzymům vysráží, a sýrová hmota pak zraje ve větru několik měsíců. Výsledek je opravdu výrazný až pálivý. A to aroma! Za zmínku stojí i medvěd, jezevec, velryba, steak z norského soba.

Jaký je váš vztah k české klasice?
Velice pozitivní, pokud při přípravě nejste svázán cenou jídla.

12. 12. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Hody pod pod okny Primase českého

Jakkoliv Masopust ztratil mnoho ze svého významu, jeho až bujaré oslavy trvají

Italské námluvy při svíčkách

O tom, jaká má být noc lásky vědí asi nejvíce Italové

S Itálií v krvi

Denně chystá Tomáš Mykytyn tradiční, stále však živé pecky italské kuchyně v historickém podzemí měšťanského domu na Starém Městě

Daily Drink

všechny novinky

České pivo se neztratilo

Osm set osmdesát piv z dvou stovek pivovarů osmnácti zemí

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu