Anketa mezi šéfkuchaři: Pavol Pavlík, Le terroir
Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?
Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Za svoji kuchařskou kariéru jsem si ani jednu světovou kuchyni neoblíbil natolik, abych o ní mohl říct, že ji vařím nejraději. Mám rád v životě změny a jinak tomu není ani v mé práci, což znamená, že vařím to, na co mám právě náladu. Všude je tolik podnětů k inspiraci, že je pak využívám podle nálad a chuti v kuchyni. Nikdy jsem se zuby nehty nedržel jednoho stylu nebo jedné kuchyně a ani to nikdy dělat nebudu. Gastronomie se pořád mění, vyvíjí a stejně to mám i já, postupem času stále přichází něco jiného, nového, co mně osloví a na čem pak stavím. Někdy to má nádech Asie, někdy Francie, někdy to je poctivá domácí česká kuchyně. Musím se ale přiznat, že mě v poslední době hodně baví a inspiruje současná fine diningová skandinávská gastronomie – prostě příroda na talíři.
Co je specialitou vašeho podniku?
Vzhledem k tomu, že v naší restauraci měníme menu jednou za pět, šest neděl a snažíme se o sezónnost, je těžko nebo vybrat jedno jídlo, které je dlouhodobě naší specialitou. Jo, třeba se někdy u konkrétního menu v kuchyni s klukama shodneme, že některé z těch jídel na menu se fakt vydařilo, ale je tady určitou dobu a pak se objeví zase nějaké jiné „top“.
Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
Samozřejmě v první řadě s čerstvými. Mimo veškerých sezónních surovin, které se nám v průběhu roku hezky vystřídají a na které se u každé sezóny jednotlivě moc těším, tak rád pracuji s vnitřnostmi. U nás se jim dle mého mínění dostává málo pozornosti, hlavně kvůli zbytečným předsudkům. Brzlík, ledvinky, játra, dršťky, mozek, srdce, jazyk nebo i hovězí pupek a telecí hlava jsou suroviny, ze kterých se dají připravit opravdové pochoutky.
Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Nemám ve zvyku o sobě říkat, co umím nejlépe, to je spíš otázka třeba na mé kolegy nebo rodinu.
Jaká jídla máte nejraději?
Nevybírám si. Mám rád poctivé a chutné jídlo z kvalitní suroviny. Možná v některých exotických zemích bych se u jejich místních pochoutek třeba cukal, ale tady v našich lokacích sním cokoliv dobrého a nemám žádný žebříček oblíbených jídel.
Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Vzhledem k časovému vytížení v soukromí a v práci hraju každý den takovou malou fiktivní hru s časem a povětšině vždycky prohraju. Na navštěvování restaurací nemám takřka vůbec žádný čas a podobně jako u jídel, tak ani u restaurací nemám žádný žebříček oblíbenosti.
Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Osobně jsem se zatím s žádnou extrémní exotikou, která by stála za zmínku, nesetkal, ale v jedné dánské restauraci třeba servírují chipsy z býčího penisu s ochucenou majonézou podávanou v prezervativu. Na talíři pak máte i otevřený pytlík z toho kondomu a zmuchlaný, jakoby použitý kus papíru. Na jednu stranu ne úplně vábná prezentace, na stranu druhou originální a vtipná, i když ne pro všechny.
Jaký je váš vztah k české klasice?
Klasická jídla a receptury české kuchyně mají v konfrontaci se světovou gastronomií obrovskou konkurenceschopnost a potenciál. Bohužel ho využíváme minimálně. Při dodržení určitých pravidel a současných trendů by mohla klasická česká kuchyně sehrávat stabilně důležitou roli a sekundovat nejvěhlasnějším kuchyním současné gastronomie. My se ale místo toho se snažíme kopírovat kuchyně jiných zemí a národů a trochu možná zapomínáme, co za poklady mezi pokrmy máme tady doma. Samozřejmě čest výjimkám. Je tady pár kluků, kteří na to tlačí a zaměřují se primárně i na českou klasiku, což mě moc těší. Hrozně rád si totiž kdykoliv pochutnám na poctivě, chutně a správně připravené české klasice.
