FOODOLOGY

Le Terroir - Pavol Pavlík

Anketa mezi šéfkuchaři: Pavol Pavlík, Le terroir

Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?

Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Za svoji kuchařskou kariéru jsem si ani jednu světovou kuchyni neoblíbil natolik, abych o ní mohl říct, že ji vařím nejraději. Mám rád v životě změny a jinak tomu není ani v mé práci, což znamená, že vařím to, na co mám právě náladu. Všude je tolik podnětů k inspiraci, že je pak využívám podle nálad a chuti v kuchyni. Nikdy jsem se zuby nehty nedržel jednoho stylu nebo jedné kuchyně a ani to nikdy dělat nebudu. Gastronomie se pořád mění, vyvíjí a stejně to mám i já, postupem času stále přichází něco jiného, nového, co mně osloví a na čem pak stavím. Někdy to má nádech Asie, někdy Francie, někdy to je poctivá domácí česká kuchyně. Musím se ale přiznat, že mě v poslední době hodně baví a inspiruje současná fine diningová skandinávská gastronomie – prostě příroda na talíři.

Co je specialitou vašeho podniku?
Vzhledem k tomu, že v naší restauraci měníme menu jednou za pět, šest neděl a snažíme se o sezónnost, je těžko nebo vybrat jedno jídlo, které je dlouhodobě naší specialitou. Jo, třeba se někdy u konkrétního menu v kuchyni s klukama shodneme, že některé z těch jídel na menu se fakt vydařilo, ale je tady určitou dobu a pak se objeví zase nějaké jiné „top“.

Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
Samozřejmě v první řadě s čerstvými. Mimo veškerých sezónních surovin, které se nám v průběhu roku hezky vystřídají a na které se u každé sezóny jednotlivě moc těším, tak rád pracuji s vnitřnostmi. U nás se jim dle mého mínění dostává málo pozornosti, hlavně kvůli zbytečným předsudkům. Brzlík, ledvinky, játra, dršťky, mozek, srdce, jazyk nebo i hovězí pupek a telecí hlava jsou suroviny, ze kterých se dají připravit opravdové pochoutky.

Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Nemám ve zvyku o sobě říkat, co umím nejlépe, to je spíš otázka třeba na mé kolegy nebo rodinu.

Jaká jídla máte nejraději?
Nevybírám si. Mám rád poctivé a chutné jídlo z kvalitní suroviny. Možná v některých exotických zemích bych se u jejich místních pochoutek třeba cukal, ale tady v našich lokacích sním cokoliv dobrého a nemám žádný žebříček oblíbených jídel.

Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Vzhledem k časovému vytížení v soukromí a v práci hraju každý den takovou malou fiktivní hru s časem a povětšině vždycky prohraju. Na navštěvování restaurací nemám takřka vůbec žádný čas a podobně jako u jídel, tak ani u restaurací nemám žádný žebříček oblíbenosti.

Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Osobně jsem se zatím s žádnou extrémní exotikou, která by stála za zmínku, nesetkal, ale v jedné dánské restauraci třeba servírují chipsy z býčího penisu s ochucenou majonézou podávanou v prezervativu. Na talíři pak máte i otevřený pytlík z toho kondomu a zmuchlaný, jakoby použitý kus papíru. Na jednu stranu ne úplně vábná prezentace, na stranu druhou originální a vtipná, i když ne pro všechny.

Jaký je váš vztah k české klasice?
Klasická jídla a receptury české kuchyně mají v konfrontaci se světovou gastronomií obrovskou konkurenceschopnost a potenciál. Bohužel ho využíváme minimálně. Při dodržení určitých pravidel a současných trendů by mohla klasická česká kuchyně sehrávat stabilně důležitou roli a sekundovat nejvěhlasnějším kuchyním současné gastronomie. My se ale místo toho se snažíme kopírovat kuchyně jiných zemí a národů a trochu možná zapomínáme, co za poklady mezi pokrmy máme tady doma. Samozřejmě čest výjimkám. Je tady pár kluků, kteří na to tlačí a zaměřují se primárně i na českou klasiku, což mě moc těší. Hrozně rád si totiž kdykoliv pochutnám na poctivě, chutně a správně připravené české klasice.

Silvestrovské menu Pavola Pavlíka najdete zde

12. 12. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie