Anketa mezi šéfkuchaři: Michal Novák, Triton v hotelu Adria
Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?
Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Nejlépe se cítím v receptech, u nichž jsem si jistý nejen samotnou přípravou, ale i příběhem a nejlépe pobytem na daném místě, odkud suroviny nebo pokrmy pocházejí. Cítím se pak při přípravě jistě a neláká mne žádné vylepšování či přizpůsobování. Určitě mne také ovlivňuje vzpomínka na osobu, která mne daný recept učila. Je příjemné si užívat znalost, proč tortilla není jen palačinka, ale vědět současně něco o kukuřici a o procesu výroby, je příjemné si pamatovat na setkání s pěstitelem kapar, které pak používáte. Díky tomu zřejmě mám vždy nejraději nejčerstvější vzpomínky. Teď zrovna je to toskánská kuchyně v kombinaci s dánskými recepty pocházejícími z Jutského poloostrova.
Co je specialitou vašeho podniku?
Již několik jídelních lístků se nezměnil pokrm „Nudle Vlasty Buriana“. Díky historickému napojení restaurace na osobu Vlasty Buriana jsme před několika lety hledali nějakou vhodnou připomínku na pana Trejbala, Burianova kuchaře, a použili jeden z jeho receptů. Využili jsme jeho chuťovou kombinaci a recept jsme přizpůsobili našim podmínkám. Z plánu oživit tímto pokrmem jeden jídelní lístek se časem stala stálá položka našich jídelních lístků, takže tento pokrm si dovolím nazvat naší specialitou.
Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
Rád pracuji s dobrými a čerstvými surovinami. Pak je mi asi jedno, zda jde o maso, rybu či zeleninu. Při práci se surovinami na teplé kuchyni je pro mne výhodou vůně, lesk a čerstvost surovin na talíři, naopak při práci na studené kuchyni je radostí možnost využívat změn struktury a vlastností surovin. Na studené kuchyni je také trochu více času na vyladění maličkostí, barev a tvarů, je větší možnost experimentovat s inventářem a způsobem podávání. Hosté jsou podle mě poslední dobou více nakloněni zkoušet „nové věci a trendy“. Před deseti lety bylo pro hosta skoro urážlivé podávat rybu s hlavou, kdežto dnešní hosté rádi ochutnají nezvyklé suroviny včetně rybí hlavy, pokud ji kuchař umí připravit, což je pro nás určitě dobře. Nyní je ideální čas učit se mít více oblíbených surovin.
Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Fantazie, různorodost a snaha vykračovat z pohodlí „mé zóny“. Předpokládám, že z kolegů na kuchyni by okamžitě vypadlo, že nejlépe mi to jde za počítačem, ale věřím, že nejlépe mi jde cokoliv, co mi dělá radost zrovna vařit. Tedy možnost vařit s prvním letošním chřestem, prvními houbami, nebo se podílet na pokrmu či akci pro stálého a příjemného hosta. Podle kamarádů-horolezců umím vařit nejlépe „úplně všechno“, ale tam to bude zřejmě ze zištných důvodů věčných hladovců.
Jaká jídla máte nejraději?
V práci jím s oblibou něco, co připraví někdo jiný, nejlépe když to připraví sám sobě a já jdu zrovna kolem. Všeobecně pak dávám přednost jednoduchým kombinacím masa a zeleniny, vícekrát za den, které mi pomáhají udržet se na skále nebo na kole. Ono při práci na kuchyni není většinou možné si v poledne sednout k obědu, takže ten systém je dopředu daný. Doma pak jím to, na co mají zrovna chuť naše děti, což je kombinace jejich palačinek a rodičovské snahy propašovat do jídelníčku pomocí veselých příběhů nějakou luštěninu a rybu. A vlastně úplně nejraději jím čokoládu všech druhů a velikostí!
Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Jednu jedinou oblíbenou restauraci určitě nemám. Rád chodím do restaurací, kde znám někoho z kolegů. Rád spojuji příjemné s užitečným a proberu „kuchařský svět“ s někým spřízněným, s kým jinak obvykle zůstáváme u slibů, že se uvidíme. Většinou se stejně nedokážu úplně oprostit od zkoumání toho, kolik lidí je asi na kuchyni a jak to, že mají lepší polévku než my.
Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Zřejmě nejexotičtější pokrm jsem ochutnal v Mexiku, kdy nám na kuchyni dávali mravenčí larvy a následně nás nechali hádat, co jíme. Netrefili jsme se, ale rozhodně to nechutnalo špatně. Nejméně vábný pokrm mám spíše spojený s nekvalitou surovin nebo zpracování, případně když v některých restauracích je stále k vidění kuchař s vizáží piráta z Karibiku. Dokážu se však také docela dobře vcítit do pocitu jediného kuchaře, který přes poledne musí expedovat 200 porcí jídla a v mezičase si mýt nádobí.
Jaký je váš vztah k české klasice?
Je potřeba ji umět a dělat ji dobře, i když to občas může být trochu „nudné“. Upřednostňuji českou kuchyni nevylepšenou modernostmi typu „hranaté knedlíky“. Přál bych nám spíše co nejkvalitnější suroviny, jako například čerstvou smetanu a svěží zeleninu. S touto otázkou mám také spojenou výchovu mladých kuchařů. Určitě by se měli na počátku spíše zaměřit na základní techniky a českou kuchyni, než se snažit napodobit příliš mnoho stylů bez řádných základů. A hlavně jídlo po sobě stále ochutnávat. Věřím, že učit se, jak jíst, je stejně důležité jako učení, jak vařit.
