Anketa mezi šéfkuchaři: Marek Šáda, Mlýnec
Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?
Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Je to tak trochu česko-francouzsko-evropská, ale když se podíváte na menu, najdete trochu od každého. Hodně mě ovlivnila moje první práce ve Flambée. Tam to bylo hodně o Francii. „crème fraîche“
Co je specialitou vašeho podniku?
Telecí filet mignon à la schnitzel s vlažným bramborovým salátem, je to naše nejprodávanější položka na menu. Z předkrmů to jsou agnelloti s humrem a pórkem, humří bisque s lanýžovým olejem.
Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
Rád mám vlastně všechny suroviny, některé více a některé méně, základ u všech aby byly stoprocentně čerstvé, a pokud je možné tak lokální. Což u nás v restauraci při našem kšeftu jde špatně – myšleno v počtu kuchařů na počet hostů je skóre 5:100-150 lidí.
Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Dalo by se říct, že to, co nyní předvádíme v Mlýnci. Konkrétní jídlo, nemám nijak vyhraněné, protože vše se dá udělat perfektně, jen se musí chtít.
Jaká jídla máte nejraději?
Na co mám zrovna chuť, anebo když to nemusím vařit já. Ale rád mám asijskou a italskou kuchyni, také můžu burger a jídla z grillu nebo ohně.
Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Pravidelně nechodím nikam, ale nejčastěji zajdu do Lokálu po práci na vynikající pivo. Když mám volno, tak tam občas chodíme s rodinou na jídlo, protože víme, co tam můžeme čekat. Jinak v poslední době jsem byl v Sansho a Maso a kobliha a to byla pecka, vše bylo dokonale vychucené. U Honzy Punčocháře v Grand Cru jsem zatím byl jednou a taky se už těším, až tam půjdu příště, protože to je kluk jeden šikovnej.
Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Jednou jsem ochutnal cvrčka v kikkomanu. A jako malej jsem ochutnal moučného červa, když jsem šel s kamarádem na ryby. S ničím méně vábným jsem se nesetkal, ale byli by to asi pavouci, protože se jich štítím. Na tohle jsem konzervativní.
Jaký je váš vztah k české klasice?
Jediná, kterou jím, je ta z Lokálu a ta, co uvaří moje tchýně, manželka Františka, nebo já. Do normálních hospod moc nechodím, protože si vždycky vyberu špatnou restauraci, blbé jídlo a někdy obojí. Když si já nebo Fany vaříme doma, nepoužíváme mouku. A když, tak jen tam, kde se to bez ní neobejde. V mnoha restauracích česká klasika vypadá tak, že to zahustěj škrobem i moukou. A vypadá to hrozně.
Menu pro Vánoce 2016 od Marka Šády najdete zde
