FOODOLOGY

Club Grenier - Sokolovna Průhonice - Ladislav Douša

Anketa mezi šéfkuchaři: Ladislav Douša, Sokolovna Průhonice

Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?

Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
V technice přípravy používám základy kuchyně francouzské. Co se týká surovin, rád pracuji se surovinami z Itálie a z Asie. Francouzská kuchyně dává mým pokrmům při přípravě takovou tu poctivost, opravdovost, pečlivost. Výběrem kvalitních a zajímavých surovin se moje kuchyně stává čitelná a vyvážená. Takové Toskánsko a Severní Itálie je pro mě evropský surovinový ráj. Jelikož pracuji v Sokolovně, nemohu zapomenout na zdravou stravu. Poslední dobou proto připravuji často pokrmy z quinoy, cizrny, krup a podobně.

Co je specialitou vašeho podniku?
Bez poctivé svíčkové bychom nemohli být, na druhou stranu jsme vyhlášení čerstvými rybami a úpravami krevet s asijským dotykem.

Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
Mám rád každou čerstvou surovinu, ale poslední dobou rád pracuji s asijskými surovinami. Mají pro nás Evropany netypickou a zajímavou chuť, ať už to jsou asijské houby, nepřeberné množství omáček, past a dalších ingrediencí.

Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Rád připravuji ryby a tradiční francouzské pokrmy, silné a kvalitní omáčky.

Jaká jídla máte nejraději?
Pečené kuře, pouze dobře osolené, s máslem a vařenými bramborami s pažitkou. K tomu rajčatový salát. Nic víc.

Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Oblíbená restaurace je ta, ve které pracuji, neboť v ní trávím nejvíc času. Když už se dostanu do jiné s rodinou na oběd, tak většinou navštěvuji podniky kamarádů a kolegů.

Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Žádný nevábný pokrm jsem nechutnal. Když jsem byl v Africe, ochutnal jsem snad všechno, co má nohy a běhá: žirafu, antilopu, opici, zebru… Vybavuji si jen tužší vláknité maso s nádechem zvěřiny.

Jaký je váš vztah k české klasice?
Velmi dobrý. Jsem Čech, tak by bylo smutné, kdybych se k české kuchyni stavěl zády. Jen mě trošku mrzí, že česká klasika se vinou doby minulé a lenosti dnešních kuchařů smrskla na „smažák, nekvalitní svíčkovou, koleno a špatně upečenou kachnu se šedivou uho šťávou“. Ke kvalitě „meníček za 79“ je škoda se vůbec vyjadřovat.

 

12. 12. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Vydařené dopoledne na Novotného lávce

Jak správně stolovat a chovat se v restauraci se stává zajímavým tématem nejen pro dospělé

Dvojí život jménem Bounty

To, že není stran gastronomie široké veřejnosti kdovíjak známý nijak nesnižuje jeho věhlas

Covid se postaral i o pozitiva

Ač byla protikovidová opatření leckdy až likvidační, v pohostinství se přesto rodily nové podniky

Daily Drink

všechny novinky

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie