FOODOLOGY

Jan Kracík

Anketa mezi šéfkuchaři: Jan Kracík, Pot-au-feu

Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?

Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Nejblíže mám ke kuchyni francouzské z Burgundska kvůli výběru surovin a produktů, které tam pěstují a chovají. Líbí se mi přístup tamních chovatelů, pěstitelů a samozřejmě kuchařů, jak se k daným surovinám umějí chovat, jak je dokážou zpracovávat a vzájemně kombinovat.

Co je specialitou vašeho podniku?
Telecí brzlík se smrži a černým kořenem a polévka, podle níž jsem nazval restauraci Pot-au-feu.

Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
S dravými sladkovodními rybami, jako jsou štika, candát, okoun, sumec. S vnitřnostmi, ať to jsou jakákoli játra, brzlík a ledvinky, a se zvěřinou, nejradši vysokou.

Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Omáčky.

Jaká jídla máte nejraději?
Mám velmi rád ta nejjednodušší jídla typu brambory s tvarohem a cibulkou nebo škubánky s mákem.

Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Restaurace Gourmandin v burgundském Beaune. Stará francouzská škola nikdy nezklame, naopak vždy odcházím nadšený – prostě to umějí.

Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Andouillette. Z prvního ochutnání se mi zvedl žaludek, dnes se na to již koukám pozitivně.

Jaký je váš vztah k české klasice?
Českou klasiku velmi respektuji. Kdo ji dokáže perfektně ovládat, zvládne pak uvařit skvěle i francouzské pokrmy.

12. 12. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie