Anketa mezi šéfkuchaři: Jakub Kulhavý, Depo
Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?
Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Nejraději vařím samozřejmě českou kuchyni. Myslím si, že tradiční česká kuchyně je velice pestrá a pokrmy nemusí být vždy tak těžké, ale dají se odlehčit. Mnoho lidí se domnívá, že česká kuchyně je stále složitá, ale podle mne to jsou jen předsudky, neboť dává prostor k mnoha technologickým úpravám a kombinacím surovin, tím ovšem nemyslím kuře s broskví.
Co je specialitou vašeho podniku?
Zakládáme si na poctivosti a tradici vaření každého jídla, zejména u tradičních českých pokrmů, neboť k nim jsou čeští zákazníci nejkritičtější. Řekl bych, že pečená hovězí žebra v kořenové zelenině mají velký ohlas, a samozřejmě česká hospodská klasika, jako jsou výpečky a guláš z hovězího krku.
Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
S obyčejnými a prostými, pro mnoho lidí skoro zapomenutými surovinami, nebo druhy hovězích mas. Opéct vepřovou panenku a usmažit hranolky umí každý, ale kdo ví, co s takovým vepřovým krajcpánkem, bránicí, hovězí oponkou, tarhoňou, brzlíkem, tuřínem a černým kořenem. S tím jsou samozřejmě spojeny i technologické úpravy, které jsou šetrné k surovinám.
Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Přijímat výzvy a nadchnout se pro práci, zodpovědně a s pokorou k ní přistupovat. Jedině tak mohou vznikat dobré výsledky a zákazníci mohou být spokojení. Jako kuchař se stále učím, v gastronomii je každý den nový, proto je důležité umět improvizovat a reagovat na nečekané situace.
Jaká jídla máte nejraději?
Neodpustím si říct, že samozřejmě jídlo od mámy, neboť ta dokonale spojuje tradiční kuchyni vařenou s láskou. Ale všeobecně mám rád každé jídlo, které je vařeno s radostí, a ne s cílem rychle někoho nasytit. I velice jednoduché jídlo, pokud se nepřipravuje s radostí, pokorou a úctou k surovinám, se dá zkazit. Jinak mám velice rád italskou kuchyni a suroviny.
Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Každá, ve které vím, že se budu já a mí přátelé cítit dobře a nebudu se bát vybírat z jídelního lístku. Mám samozřejmě oblíbené restaurace a není to jen o zvučných jménech a známých šéfkuchařích, ale i taková venkovská hospůdka s příjemnou zahrádkou a jednoduchou, ale kvalitní nabídkou mne zaujme.
Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Nejsem vyhledavačem přímo exotických surovin typu červi, kobylky apod. Pro mnohé lidi mohou být tyto suroviny běžné, pro jiné stále exotické. Ochutnal jsem lanýže, šneky, žabí stehýnka, klokana a jiné, ne běžně dostupné druhy masa, zeleninu i ovoce. Fascinuje mne thajská kuchyně a kombinace jejich, pro nás leckdy netradičních surovin. Nejméně vábným mi přijdou smažené býčí žlázy a pozůstatky socialistické gastronomie. I když tu dobu jsem zažil pouze okrajově, ta jídla tu jsou dodnes.
Jaký je váš vztah k české klasice?
Kladný, je to naše domácí jídlo, na které bychom měli být právem hrdí. Snad každý vyrůstal na svíčkové omáčce od babičky, tu jíme už od nemluvněte v podobě mixované zeleniny. Postupně s tím, jak rosteme, se jenom dochucovala, přidával knedlík a maso, tudíž ji musíme mít v krvi. V naší malé zemi vaříme spoustu jídel a vyrábíme suroviny, které za hranicemi neznají. Myslím, že česká gastronomie má ve světě své místo i budoucnost, vždyť česká zabijačka je originální v celém světě.
