FOODOLOGY

Jakub Kulhavý

Anketa mezi šéfkuchaři: Jakub Kulhavý, Depo

Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?

Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Nejraději vařím samozřejmě českou kuchyni. Myslím si, že tradiční česká kuchyně je velice pestrá a pokrmy nemusí být vždy tak těžké, ale dají se odlehčit. Mnoho lidí se domnívá, že česká kuchyně je stále složitá, ale podle mne to jsou jen předsudky, neboť dává prostor k mnoha technologickým úpravám a kombinacím surovin, tím ovšem nemyslím kuře s broskví.

Co je specialitou vašeho podniku?
Zakládáme si na poctivosti a tradici vaření každého jídla, zejména u tradičních českých pokrmů, neboť k nim jsou čeští zákazníci nejkritičtější. Řekl bych, že pečená hovězí žebra v kořenové zelenině mají velký ohlas, a samozřejmě česká hospodská klasika, jako jsou výpečky a guláš z hovězího krku.

Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
S obyčejnými a prostými, pro mnoho lidí skoro zapomenutými surovinami, nebo druhy hovězích mas. Opéct vepřovou panenku a usmažit hranolky umí každý, ale kdo ví, co s takovým vepřovým krajcpánkem, bránicí, hovězí oponkou, tarhoňou, brzlíkem, tuřínem a černým kořenem. S tím jsou samozřejmě spojeny i technologické úpravy, které jsou šetrné k surovinám.

Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Přijímat výzvy a nadchnout se pro práci, zodpovědně a s pokorou k ní přistupovat. Jedině tak mohou vznikat dobré výsledky a zákazníci mohou být spokojení. Jako kuchař se stále učím, v gastronomii je každý den nový, proto je důležité umět improvizovat a reagovat na nečekané situace.

Jaká jídla máte nejraději?
Neodpustím si říct, že samozřejmě jídlo od mámy, neboť ta dokonale spojuje tradiční kuchyni vařenou s láskou. Ale všeobecně mám rád každé jídlo, které je vařeno s radostí, a ne s cílem rychle někoho nasytit. I velice jednoduché jídlo, pokud se nepřipravuje s radostí, pokorou a úctou k surovinám, se dá zkazit. Jinak mám velice rád italskou kuchyni a suroviny.

Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Každá, ve které vím, že se budu já a mí přátelé cítit dobře a nebudu se bát vybírat z jídelního lístku. Mám samozřejmě oblíbené restaurace a není to jen o zvučných jménech a známých šéfkuchařích, ale i taková venkovská hospůdka s příjemnou zahrádkou a jednoduchou, ale kvalitní nabídkou mne zaujme.

Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Nejsem vyhledavačem přímo exotických surovin typu červi, kobylky apod. Pro mnohé lidi mohou být tyto suroviny běžné, pro jiné stále exotické. Ochutnal jsem lanýže, šneky, žabí stehýnka, klokana a jiné, ne běžně dostupné druhy masa, zeleninu i ovoce. Fascinuje mne thajská kuchyně a kombinace jejich, pro nás leckdy netradičních surovin. Nejméně vábným mi přijdou smažené býčí žlázy a pozůstatky socialistické gastronomie. I když tu dobu jsem zažil pouze okrajově, ta jídla tu jsou dodnes.

Jaký je váš vztah k české klasice?
Kladný, je to naše domácí jídlo, na které bychom měli být právem hrdí. Snad každý vyrůstal na svíčkové omáčce od babičky, tu jíme už od nemluvněte v podobě mixované zeleniny. Postupně s tím, jak rosteme, se jenom dochucovala, přidával knedlík a maso, tudíž ji musíme mít v krvi. V naší malé zemi vaříme spoustu jídel a vyrábíme suroviny, které za hranicemi neznají. Myslím, že česká gastronomie má ve světě své místo i budoucnost, vždyť česká zabijačka je originální v celém světě.

12. 12. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie