Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút
Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto
„Vlastně ne, stále jsem si nechával v záloze ještě programování. Mimochodem, později na něj načas došlo.“
Ve dvanácti letech jste si postavil vlastní computer. Počítače tedy měly prioritu?
„Zprvu skutečně lehce vedly. Ovšem matka mne pragmaticky přesvědčila – řemeslo má zlaté dno, navíc jíst se bude vždycky – byla věta, která rozhodla. Budu kuchařem…“
Takto se rozhodoval o budoucím povolání Tomáš Kohút, dnes šéfkuchař prestižní restaurace Triton v hotelu Adria na Václavském náměstí v Praze. Ta cesta ovšem nebyla jako podle pravítka. Nastoupil jste na maturitní obor kuchař do školy v Martině. Co vás hned na začátku nejvíc „chytilo“?
„Už to můžu prásknout, jediné, co mě fakt bavilo byla praxe. V podniku – něco mezi školní a závodní jídelnou – jsem se podle „norem“ prokousával prvními kroky řemeslem. Hlavně ale to bylo loupání brambor a umývání nádobí.“
Tohle ovšem muselo mladého orla v letu ke kuchařské budoucnosti asi až dost otrávit, nebo?
„Určitě, ale než by se to stalo neúnosným, přeřadili mě do Hotelu Turiec – také v Martině. Ten byl, a snad ještě je, nejlepším pohostinským zařízením města i okolí. Což se týkalo i vyhlášené kuchyně. Tam to naštěstí byla jiná liga a já jsem se dostal zprvu ke studené. Teriny, drobnosti na rautové stoly, hlavně ale brzy velký podíl samostatnosti. Měl jsem i prostor k vlastním nápadům.“
Teprve tam jste se patrně ujistil o správnosti své volby. Ale… co počítače, nezastesklo se vám?
„Tehdy ne, všechno mě uvádělo v nadšení. Mnohem později to však přišlo. A překvapivě – v Alcronu.“
To je s podivem. Není totiž zvykem, že by kuchaři sloužící právě v Alcronu nějak strádali… Ale nepředbíhejme, vraťte se zpět k praxi.
„Ta skončila, v hotelu jsem absolvoval ještě maturitu. Asi dobře, hned od komise totiž přišla nabídka k práci na jiné prestižní adrese. A sice v Žilině, v hotelu Dubná Skala. Hned druhý den jsem tam odjel a zůstal rok.“
Pouhý rok na prestižním místě, kde jste se mohl mnohému naučit? Přinejmenším o italské kuchyni, která tam byla hlavním tématem. Navíc, jak tvrdíte, byl jste pyšný na to, jak brzy po maturitě – vlastně pouhý den – máte pozici v hotelové kuchyni na asi nejlepší adrese v okolí. Žádná závodka, žádná knajpa hrubého zrna…
„To platilo, ale… Tolik převratné to nebylo. Byl jsem dychtivý se učit a za ten rok jsem poznal vše, co mi tamní kuchyň mohla dát. Znovu jsem se tedy stěhoval, znovu jsem si polepšil. Na další rok jsem se zabydlel v hotelu Tri Studničky.“
Počkejte, počkejte… Před chvílí jste řekl, že jste v Žilině pobyl jen rok, další rok pak v místě, které patří do kolekce Tatry Mountains Resort, jež má znamenitou pověst. Ani jednomu ovšem kdovíjaké zabydlení neříkám…
Něco mi uniká?
„No, víte, byly tam i jiné faktory. O Žilině a tamních možnostech pro další vývoj jsem se už zmínil. A Studničky? Kuchyně trochu pokulhávala ve srovnání s interiérem a servisem, a potom: znáte přísloví … když ptáčka lapají… Navíc, odcházel jsem přece DO ALCRONU! Na druhý pokus mi totiž vyšla žádost o pozici kuchaře v tamní kuchyni!“
To už byla oceněna Michelinskou hvězdou, nebo?
„Už ji drželi dva roky a po celé čtyři roky mého působení pod Romanem Paulusem jsme ji obhajovali.“
Čtyři roky pod Paulusem, jaké to bylo?
„Celá hora zkušeností, ale ne vlastně pod přímým Romanovým vlivem. Spíš šlo o spolupráci, kreativitu a vstřícnost celé tehdejší party. Navíc nasazení, přemýšlení o každé položce na talíři, zkrátka nešlo vypadnout z koncentrace. A ještě: sledovat dvacítku kuchtíků, z nichž každý má na to které jídlo různý pohled a přesto spolupracují a tvoří jedinečné krmě. Až mě překvapilo, jak dokázala smečka kuchařů, každý s pořádným egem, nad věcmi přemýšlet a spolupracovat. Byl jsem namotivován na nejvyšší mez přál jsem si být někdy celému tomu dění v čele…“
Povedlo se?
„Tak úplně ne, první rok vůbec! To jsem se jen podle hesla „držet hubu a krok!“ snažil, abych stíhal, byl v obraze a pokud možno se vyvaroval chyb… Později ale se už dalo zajít za některým kolegou a říci mu názor na možnou inovaci v tom či tom jídle. To už vás vyslechli i o věci podumali. Ale konečné slovo měl skoro vždy Pavel Býček…“
Jenže potom se něco stalo, a Vy jste opustil nejen Alcron, ale celou branži…
„Ano, během lyžovačky o dovolené jsem si na několikrát zlomil ruku. Pod vlivem následků a také už poznamenaný jistým vyhořením z pracovního vytížení, jsem se rozhodl vrátit se ke své druhé profesi, počítačům… Založil jsem dokonce elektronický časopis, o gastronomii, jak jinak!, a začal na něm pracovat.“
Ovšem dlouho jste to nevydržel…
„Pravidelně osm hodin denně šest dnů v týdnu sedět na židli v kanceláři, to není nic proti dobrodružnému, mnohdy až divokému životu kuchaře. Začala mi chybět kuchyně, její vůně a hluk. Rozhodil jsem sítě – a ozval se Tomáš Horák z restaurace Triton hotelu Adria. A vyšlo to. Zaujala mne tamní nabídka, připravoval čtyři menu. Z nich se mi nejvíc zamlouvalo České Modern Art Menu. Postavil jsem tedy svou premiéru právě na něm.“
Postupně jste však obměnil kompletní nabídku tak, že nezůstal kámen na kameni. Což bylo hodně odvážné, také však i hodně úspěšné. Triton se znovu dostává do povědomí mlsných. Důsledně a nekompromisně.
„Naši hosté jsou zvyklí na nadstandardní překvapující výběr a očekávají ho. Já jsem připraven ho pro ně připravovat…“
S Vaším dovolením uzavřu naše povídání větou, která je Vám jakýmsi krédem a mnohé o Vás coby šéfkuchaři napovídá:
„Výborne pripravené jedlá sú viac než len kombináciou ingrediencií. Sú to emócie a príbehy, ktoré sa skrývajú v každej jednej chuti.“
