Gastronomické dny v Peci podvanácté. S lososovým kaviárem a telecím
Šéfkuchař hotelu Horizont o víkendu od 8. do 10. prosince představí své nejlepší pokrmy.
V hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou vypuknou ve dnech 8. až 10. prosince už dvanácté Gastronomické dny tamního šéfkuchaře Jiřího Švestky. V sobotu 9. prosince přijde na řadu degustační večer, kde budou hostům jednotlivé chody Švestkou okomentovány. Pokrmy budou jako obvykle párovány s víny Château Valtice.
Není nicméně od věci si připomenout, jak se Jiří Švestka do Horizontu, kde působí třiadvacátým rokem, dostal. Rodák z vinařské obce Bulhary prožil učňovská léta a první kuchařské angažmá v někdejší mikulovské Jednotě. To bylo v letech 1971 až 1976. První zkušenosti se zahraniční kuchyní – byla to maďarská – získal na bratislavské lodi Družba, na níž se plavil po odchodu z Jednoty do roku 1979. Po tři dny v týdnu kotvila Družba v Budapešti a Švestka se intenzivně věnoval poznávání tamní kuchyně.
Vodu poté vyměnil za hory, konkrétně Zochovu chatu v Bílých Karpatech. Pobyt netrval dlouho, do roku 1980, ovšem byl to jeho první šéfkuchařský post. Možná to bylo právě kouzlo horské přírody, které rozhodlo o přestěhování Jiřího Švestky do Podkrkonoší a jeho působení u Interhotelů Krkonoše.
V hotelu Horizont působil poprvé v letech 1980 až 1983. Poté však ještě odešel do podhůří, aby v Trutnově po deset let šéfoval kuchyni velkého hotelu Horník – dnes zvaném Patria. Rok 1993 znamenal přestup do hotelu Vyhlídka v Janských Lázních. Italský majitel soukromého hotýlku mu v rámci jeho působení zprostředkoval delší stáž v Modeně, díky čemuž si Švestka do rejstříku znalostí zahraničních kuchyní přidal další – italskou.
Pak už přišel rok 1994 a nabídka nových majitelů hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou, společnosti Regata Čechy. Během třiadvaceti let krom běžného hotelového provozu – v sezóně to znamená denně až 300 bufetových snídaní a večeří, 40 až 50 obědů à la carte a až 70 večeří à la carte – jedenáct atraktivních večerů při Gastronomických dnech šéfkuchaře. Tam Švestka zúročuje všechny své zkušenosti, které zdaleka nepocházejí jen z minulých pracovních pobytů a zahraničních stáží.
„Vaření mě stále baví a svým mladším kolegům zdůrazňuji, že je nutné neustále vymýšlet a učit se něco nového, sledovat trendy,“ popisuje Jiří Švestka svou kuchařskou filozofii. Do ní patří i nekompromisní důraz na kvalitu surovin a v rámci možností volba z lokálních zdrojů.
Dodnes zapáleně pracuje se svým týmem, ctí pravidla klasických receptur české kuchyně, ale vnímavě je kombinuje s trendy moderní gastronomie. Příkladem jsou již Gastronomické dny, které se staly jakýmsi majákem vrcholové kulinarie v Krkonoších.
V předvečer dvanáctého pokračování, které doplní počet jejich konání na celý tucet, mi dovolte malé zamyšlení. Proslýchá se, že budou Švestkovy poslední, hodlá odejít na odpočinek. Jistě si jej zaslouží, o tom žádná. Navíc rodinu má na jižní Moravě a určitě se mu tu a tam zasteskne. Na druhou stranu, nebylo by krásné, kdyby svou kariéru končil po uzavřeném čtvrt století práce v Horizontu? Zbývají necelé dva roky.
Co tedy Jiří Švestka připravil tentokrát?
Jemná krémová polévka z pečeného česneku s restovanými slaninovými krutony
Sylvánské zelené 2015, pozdní sběr, Château Valtice
Veltlínské zelené 2015, výběr z hroznů, Château Valtice
Bramborové rösti s lososem, šlehačkou s lososovým kaviárem a zastřeným křepelčím vejcem, doplněné koprovým olejem
Chardonnay 2015, výběr z hroznů, Château Valtice
Rulandské bílé 2015, výběr z hroznů, Château Valtice
Prsíčko a stehýnko z mladého kuřátka, připravované na přepuštěném másle s čerstvými bylinkami, podávané na chřestovém pyré s pórkem
Ryzlink vlašský 2015, výběr z hroznů, Château Valtice
Ryzlink rýnský 2015, VOC Valtice, Château Valtice
Spider steak z telecího masa s fazolovým ragú a tuřínem pečeným na přepuštěném másle
Merlot 2015, pozdní sběr, Château Valtice
Frankovka 2015, výběr z hroznů, Château Valtice
Nočky z odpalovaného těsta na čokoládovém mascarpone s čerstvými fíky marinovanými v cukrovém roztoku a jadérky z granátového jablka v dezertním víně a medu
Aurelius 2016, pozdní sběr, Château Valtice
Rulandské šedé 2015, výběr z hroznů, Château Valtice
Cabernet sauvignon x Merlot 2015, Château Valtice
Jiří Švestka
