FOODOLOGY

Hotel Horizont v Peci

Gastronomické dny v Peci podvanácté. S lososovým kaviárem a telecím

Šéfkuchař hotelu Horizont o víkendu od 8. do 10. prosince představí své nejlepší pokrmy.

V hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou vypuknou ve dnech 8. až 10. prosince už dvanácté Gastronomické dny tamního šéfkuchaře Jiřího Švestky. V sobotu 9. prosince přijde na řadu degustační večer, kde budou hostům jednotlivé chody Švestkou okomentovány. Pokrmy budou jako obvykle párovány s víny Château Valtice.

Není nicméně od věci si připomenout, jak se Jiří Švestka do Horizontu, kde působí třiadvacátým rokem, dostal. Rodák z vinařské obce Bulhary prožil učňovská léta a první kuchařské angažmá v někdejší mikulovské Jednotě. To bylo v letech 1971 až 1976. První zkušenosti se zahraniční kuchyní – byla to maďarská – získal na bratislavské lodi Družba, na níž se plavil po odchodu z Jednoty do roku 1979. Po tři dny v týdnu kotvila Družba v Budapešti a Švestka se intenzivně věnoval poznávání tamní kuchyně.

Vodu poté vyměnil za hory, konkrétně Zochovu chatu v Bílých Karpatech. Pobyt netrval dlouho, do roku 1980, ovšem byl to jeho první šéfkuchařský post. Možná to bylo právě kouzlo horské přírody, které rozhodlo o přestěhování Jiřího Švestky do Podkrkonoší a jeho působení u Interhotelů Krkonoše.

V hotelu Horizont působil poprvé v letech 1980 až 1983. Poté však ještě odešel do podhůří, aby v Trutnově po deset let šéfoval kuchyni velkého hotelu Horník – dnes zvaném Patria. Rok 1993 znamenal přestup do hotelu Vyhlídka v Janských Lázních. Italský majitel soukromého hotýlku mu v rámci jeho působení zprostředkoval delší stáž v Modeně, díky čemuž si Švestka do rejstříku znalostí zahraničních kuchyní přidal další – italskou.

Pak už přišel rok 1994 a nabídka nových majitelů hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou, společnosti Regata Čechy. Během třiadvaceti let krom běžného hotelového provozu – v sezóně to znamená denně až 300 bufetových snídaní a večeří, 40 až 50 obědů à la carte a až 70 večeří à la carte – jedenáct atraktivních večerů při Gastronomických dnech šéfkuchaře. Tam Švestka zúročuje všechny své zkušenosti, které zdaleka nepocházejí jen z minulých pracovních pobytů a zahraničních stáží.

„Vaření mě stále baví a svým mladším kolegům zdůrazňuji, že je nutné neustále vymýšlet a učit se něco nového, sledovat trendy,“ popisuje Jiří Švestka svou kuchařskou filozofii. Do ní patří i nekompromisní důraz na kvalitu surovin a v rámci možností volba z lokálních zdrojů.

Dodnes zapáleně pracuje se svým týmem, ctí pravidla klasických receptur české kuchyně, ale vnímavě je kombinuje s trendy moderní gastronomie. Příkladem jsou již Gastronomické dny, které se staly jakýmsi majákem vrcholové kulinarie v Krkonoších.

V předvečer dvanáctého pokračování, které doplní počet jejich konání na celý tucet, mi dovolte malé zamyšlení. Proslýchá se, že budou Švestkovy poslední, hodlá odejít na odpočinek. Jistě si jej zaslouží, o tom žádná. Navíc rodinu má na jižní Moravě a určitě se mu tu a tam zasteskne. Na druhou stranu, nebylo by krásné, kdyby svou kariéru končil po uzavřeném čtvrt století práce v Horizontu? Zbývají necelé dva roky.

 

Co tedy Jiří Švestka připravil tentokrát?

Jemná krémová polévka z pečeného česneku s restovanými slaninovými krutony
Sylvánské zelené 2015, pozdní sběr, Château Valtice
Veltlínské zelené 2015, výběr z hroznů, Château Valtice

Bramborové rösti s lososem, šlehačkou s lososovým kaviárem a zastřeným křepelčím vejcem, doplněné koprovým olejem
Chardonnay 2015, výběr z hroznů, Château Valtice
Rulandské bílé 2015, výběr z hroznů, Château Valtice

Prsíčko a stehýnko z mladého kuřátka, připravované na přepuštěném másle s čerstvými bylinkami, podávané na chřestovém pyré s pórkem
Ryzlink vlašský 2015, výběr z hroznů, Château Valtice
Ryzlink rýnský 2015, VOC Valtice, Château Valtice

Spider steak z telecího masa s fazolovým ragú a tuřínem pečeným na přepuštěném másle
Merlot 2015, pozdní sběr, Château Valtice
Frankovka 2015, výběr z hroznů, Château Valtice

Nočky z odpalovaného těsta na čokoládovém mascarpone s čerstvými fíky marinovanými v cukrovém roztoku a jadérky z granátového jablka v dezertním víně a medu
Aurelius 2016, pozdní sběr, Château Valtice
Rulandské šedé 2015, výběr z hroznů, Château Valtice

Cabernet sauvignon x Merlot 2015, Château Valtice

Jiří Švestka

Jiří Švestka

1. 12. 2017

Daily Meal

všechny novinky

Tatry vyměnil za Prahu aneb Tomáš Kohút

Když mamince chutnalo první jídlo, které kdy připravil bylo o jeho povolání rozhodnuto

Zpátky doma aneb Jan Kaplan II

Když se po pěti letech vrátil do Brna, zjistil, že právě česká kuchyně pro něj může být úskalím

U plotny vědec aneb Jan Kaplan

Story jak pro Hollywood. Nestává se totiž často aby se kuchařem stal antropolog

Daily Drink

všechny novinky

Poetická zastávka ve chvatu velkoměsta

Sotva překročíte práh vchodových dveří, uřícený hektický svět metropole třetího milénia jakoby kamsi zmizel

Pivo přímo ze sklepa – další z rodiny svijanských speciálů

Letošní sezónu otevřel pivovar Svijany opět novinkou v portfoliu

Tři patra vín u Jelena

Znovupořádání populárních degustací je zřejmým znamením návratu lepších časů gastronomie