FOODOLOGY

Zvěřinový čaj (V Zátiší)

Zvěřinový čaj, jehněčí s fíky. Přichází podzim

Šéfkuchaři pražských restaurací připravili s velkou dávkou invence rozličná menu pro blížící se podzimní čas. Podívejme se na některá z nich.

Mlýnec

Marek Šáda postavil čtyřchodovku na tradičních kmenových surovinách české kotliny. Ovšem jako vždy použil netradiční úpravy. Hned v úvodu překvapí dýňové consommé. V originálním provedení nabízí podzimním plodem fortifikovaný hovězí vývar. Jeho síla je oděna do trendy kabátku exotického ladění, který obstará kari a čerstvý koriandr. Feta sýr je možná trochu panovačný až dizonující. U pstruha z rybářství Žampach na sebe upozorňuje doprovodné víno, chardonka Secret de Lunés z Languedoku. Svěží, šťavnaté, plné života je rybě mimořádně pozorným partnerem. Coby dezert Šáda nabízí křupavé nudle s mákem a švestky, které podtrhuje slivovice. Díky tomuto zvědavost budícímu menu můžete v Mlýnci přivítat podzim do konce září.

  • Menu:
    dýňové consommé, kari, feta, koriandr
    lososovitý pstruh, brokolice, mandle, citron, kopr
    daňčí hřbet, kaštany, kapusta, švestky, špek, jalovec
    křupavé nudle s mákem, švestky, slivovice

 

V Zátiší

Sympaticky se s podzimem vyrovnala dvojice kuchařů V Zátiší. Ve svém premiérovém měsíčním menu, které odstartovalo nabídku právě od září, vsadili na zvěřinu. Igor Chramec a Pavel Brož prezentují zvěřinu a rybu někdy ve skutečně netradičních úpravách. Chuťově pestrý, vzácně vyrovnaný zvěřinový čaj, candát s variacemi dýní nebo na závěr jablečný tart tatin s creme fraiche s calvadosem. Nejzajímavější bude asi srnčí hřbet. Lahodné maso, byť ze zvířete chovaného na farmách, přesto s patrným výrazem zvěřiny, má za partnerku nezvykle komponovanou svíčkovou omáčku. Objevuje se v ní tón, na který jsme zvyklí třeba ze zimního svařáku. Každý chod je složen z typických českých surovin, nicméně tu a tam se objeví nečekaná vsuvka. Nechte se překvapit.

  • Menu:
    amouse bouche
    zvěřinový čaj, konfitovaný vaječný žloutek, kroupy, houby
    filet candáta pečený na pánvi, textury dýně
    srnčí hřbet, svíčková omáčka s dýní, nádivka s brusinkami a kaštany
    jablečný tart tatin, calvados crème fraîche

 

Triton

Stále ještě poměrně nová akvizice v kuchyni restaurace Triton, šéfkuchař Tomáš Horák, vytáhl všechny finesy ze svých zahraničních praxí a umně je zabudoval do přípravy tradičních českých receptur. Výsledky v podobě Českého Modern Art Menu můžete v restauraci ochutnat vždy od středy do neděle od 17.00 hodin. Zájem patrně vzbudí pražská šunka, kde vedle tradičně pikantních průvodců – křenu a kyselé okurky – překvapí bílá čokoláda.

  • Menu:
    hovězí tataráček, bramborová pusinka, pěna z kyselé okurky,opečený chléb
    pražská šunka s křenem, nakládané cibulky, kyselá okurka, bílá čokoláda, rajče, oxalis
    hovězí double consommé z oháňky, špekové knedlíky,čerstvá zelenina
    pomalu pečený hovězí filet steak, svíčková omáčka, soufflé z karlovarského knedlíku
    marinované kachní prso s pomerančovou omáčkou, červené vinné zelí, špičky z bramborového těsta
    jablečný závin s vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou

 

Café Buddha v Norské

Menu je sice označeno jako podzimní, ovšem podzim v krajích, odkud pocházejí jednotlivé pokrmy, se od našeho značně liší. Sofie Smith našla se Štěpánem Návratem společnou notu a vychází z toho atraktivní nabídka. Některé variace mají letně laděný náboj, což je v nastávajících stále kratších dnech milým ohlédnutím za sluncem.

  • Menu:
    Chilli Salt Calamari (křupavé smažené kalamáry, posypané chilli solí, uzené chilli aioli a domácí zelené kimchi)
    Lao Duck Larb (nasekané kachní maso, křupavá kachní srdce, hot & sour dressing, citrónová tráva, bylinky, chilli, opečený sticky rice prášek)
    Chiang Mai Khao Soi (dušené kukuřičné kuře v pikantní kokosové kari omáčce, domácí vaječné nudle, sójové vejce, nakládaná zelenina, chilli pasta, limetka)
    Indonesian Duck Masak Hijau (kachní stehno, indonéské přísady se zelenými chilli papričkami, citrónová tráva a kencur, kokosové mléko, zelené mango, sambal)

 

La Loca

Radim Gerlich režíroval podzim podle obvyklého scénáře. Chuťová pestrost a možnost podělit se o jídlo se svými spolustolovníky. jehněčí s fíky nebo kuskus s řepou a jablky příjemně osvěží začátek podzimu.

  • Menu:
    kuskus s řepou a jablky
    rukola s žampióny portobello, sýrem taleggio, lanýžovým dresingem a estragonem
    tagliatelle s králíkem, salsicciou a kořenovou zeleninou
    dýňové rizoto
    mořský ďas pečený se šafránem, topinambur a tahini omáčka
    jehněčí dušené s fíky a sladkým bramborem
    baby kuřátko s teplým bulgurem
    hanger steak s čočkou

20. 9. 2018

Daily Meal

všechny novinky
Stará garda mistrů kuchařů

Stará garda mistrů kuchařů bude na Symposiu Culinary Prague

Koncem listopadu se v Divadle Hibernia koná pátý ročník Symposia Culinary Prague.

Zvěřinový čaj (V Zátiší)

Zvěřinový čaj, jehněčí s fíky. Přichází podzim

Šéfkuchaři pražských restaurací připravili s velkou dávkou invence rozličná menu pro blížící se podzimní čas. Podívejme se na některá z nich.

Svíčková

Czech Specials pod novou správou. Stará se o ně Asociace kuchařů a cukrářů

V současnosti drží certifikaci Czech Specials devadesát tři restaurací.

Daily Drink

všechny novinky
Château Le Puy

Nejlepší burgundské z Bordeaux: Château Le Puy ve Finestře

Ne zcela všední degustace se konala v květnu v restauraci La Finestra in Cucina. Při večeři, atraktivní po všech stránkách, se spojila kuchyně pražské oázy gurmánů s Château Le Puy.

Kozlovna

Na ráně teče Kozel. Kozloven už jsou přes čtyři desítky

Čtyřicátá první Kozlovna přivítala hosty v Drahobejlově ulici ve Vysočanech, Na ráně

Pinkasovi slavili 175. výročí. A plzeňský ležák hasil žízeň

Jedna z nejslavnějších pražských pivnic zdolala další milník ve své bohaté historii.