FOODOLOGY

Zvěřinový čaj (V Zátiší)

Zvěřinový čaj, jehněčí s fíky. Přichází podzim

Šéfkuchaři pražských restaurací připravili s velkou dávkou invence rozličná menu pro blížící se podzimní čas. Podívejme se na některá z nich.

Mlýnec

Marek Šáda postavil čtyřchodovku na tradičních kmenových surovinách české kotliny. Ovšem jako vždy použil netradiční úpravy. Hned v úvodu překvapí dýňové consommé. V originálním provedení nabízí podzimním plodem fortifikovaný hovězí vývar. Jeho síla je oděna do trendy kabátku exotického ladění, který obstará kari a čerstvý koriandr. Feta sýr je možná trochu panovačný až dizonující. U pstruha z rybářství Žampach na sebe upozorňuje doprovodné víno, chardonka Secret de Lunés z Languedoku. Svěží, šťavnaté, plné života je rybě mimořádně pozorným partnerem. Coby dezert Šáda nabízí křupavé nudle s mákem a švestky, které podtrhuje slivovice. Díky tomuto zvědavost budícímu menu můžete v Mlýnci přivítat podzim do konce září.

  • Menu:
    dýňové consommé, kari, feta, koriandr
    lososovitý pstruh, brokolice, mandle, citron, kopr
    daňčí hřbet, kaštany, kapusta, švestky, špek, jalovec
    křupavé nudle s mákem, švestky, slivovice

 

V Zátiší

Sympaticky se s podzimem vyrovnala dvojice kuchařů V Zátiší. Ve svém premiérovém měsíčním menu, které odstartovalo nabídku právě od září, vsadili na zvěřinu. Igor Chramec a Pavel Brož prezentují zvěřinu a rybu někdy ve skutečně netradičních úpravách. Chuťově pestrý, vzácně vyrovnaný zvěřinový čaj, candát s variacemi dýní nebo na závěr jablečný tart tatin s creme fraiche s calvadosem. Nejzajímavější bude asi srnčí hřbet. Lahodné maso, byť ze zvířete chovaného na farmách, přesto s patrným výrazem zvěřiny, má za partnerku nezvykle komponovanou svíčkovou omáčku. Objevuje se v ní tón, na který jsme zvyklí třeba ze zimního svařáku. Každý chod je složen z typických českých surovin, nicméně tu a tam se objeví nečekaná vsuvka. Nechte se překvapit.

  • Menu:
    amouse bouche
    zvěřinový čaj, konfitovaný vaječný žloutek, kroupy, houby
    filet candáta pečený na pánvi, textury dýně
    srnčí hřbet, svíčková omáčka s dýní, nádivka s brusinkami a kaštany
    jablečný tart tatin, calvados crème fraîche

 

Triton

Stále ještě poměrně nová akvizice v kuchyni restaurace Triton, šéfkuchař Tomáš Horák, vytáhl všechny finesy ze svých zahraničních praxí a umně je zabudoval do přípravy tradičních českých receptur. Výsledky v podobě Českého Modern Art Menu můžete v restauraci ochutnat vždy od středy do neděle od 17.00 hodin. Zájem patrně vzbudí pražská šunka, kde vedle tradičně pikantních průvodců – křenu a kyselé okurky – překvapí bílá čokoláda.

  • Menu:
    hovězí tataráček, bramborová pusinka, pěna z kyselé okurky,opečený chléb
    pražská šunka s křenem, nakládané cibulky, kyselá okurka, bílá čokoláda, rajče, oxalis
    hovězí double consommé z oháňky, špekové knedlíky,čerstvá zelenina
    pomalu pečený hovězí filet steak, svíčková omáčka, soufflé z karlovarského knedlíku
    marinované kachní prso s pomerančovou omáčkou, červené vinné zelí, špičky z bramborového těsta
    jablečný závin s vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou

 

Café Buddha v Norské

Menu je sice označeno jako podzimní, ovšem podzim v krajích, odkud pocházejí jednotlivé pokrmy, se od našeho značně liší. Sofie Smith našla se Štěpánem Návratem společnou notu a vychází z toho atraktivní nabídka. Některé variace mají letně laděný náboj, což je v nastávajících stále kratších dnech milým ohlédnutím za sluncem.

  • Menu:
    Chilli Salt Calamari (křupavé smažené kalamáry, posypané chilli solí, uzené chilli aioli a domácí zelené kimchi)
    Lao Duck Larb (nasekané kachní maso, křupavá kachní srdce, hot & sour dressing, citrónová tráva, bylinky, chilli, opečený sticky rice prášek)
    Chiang Mai Khao Soi (dušené kukuřičné kuře v pikantní kokosové kari omáčce, domácí vaječné nudle, sójové vejce, nakládaná zelenina, chilli pasta, limetka)
    Indonesian Duck Masak Hijau (kachní stehno, indonéské přísady se zelenými chilli papričkami, citrónová tráva a kencur, kokosové mléko, zelené mango, sambal)

 

La Loca

Radim Gerlich režíroval podzim podle obvyklého scénáře. Chuťová pestrost a možnost podělit se o jídlo se svými spolustolovníky. jehněčí s fíky nebo kuskus s řepou a jablky příjemně osvěží začátek podzimu.

  • Menu:
    kuskus s řepou a jablky
    rukola s žampióny portobello, sýrem taleggio, lanýžovým dresingem a estragonem
    tagliatelle s králíkem, salsicciou a kořenovou zeleninou
    dýňové rizoto
    mořský ďas pečený se šafránem, topinambur a tahini omáčka
    jehněčí dušené s fíky a sladkým bramborem
    baby kuřátko s teplým bulgurem
    hanger steak s čočkou

20. 9. 2018

Daily Meal

všechny novinky

Hovězí z domácích chovů nabízejí V Zátiší

Tatarák, consomé z oháňky, i vyzrálý rib eye steak. Igor Chramec sází na české hovězí.

Valentin není jen ve čtvrtek

Alespoň ne pro ty, kdo právě v ten den slavit nemohou. Těm vycházejí některé podniky naproti.

Atrakce v Hergetově Cihelně

Do konce února nabízí Hergetova Cihelna nezvyklý projekt. A sice možnost, abyste se svým způsobem spolupodíleli na sestavení nového jarního menu.

Daily Drink

všechny novinky
Den klasického sektu se koná 23. listopadu

Foodology uvádí Daily Drink, rubriku zaměřenou na nápoje a kulturu jejich konzumace

Co by byla husa bez půllitru piva? Co by byly ústřice bez šampaňského? A co třeba tatarák ze pstruha bez toho správného koňaku? Nápoje jsou odnepaměti spjaté s pokrmy a na jejich chuťovou souhru restauratéři i šéfkuchaři kladou stále větší důraz. Vždyť už se v některých podnicích – byť výjimečně – pomalu zabydluje i párování jídel s pramenitou […]

Příběh jménem Blatnička

Začal daleko dříve, než se s novou érou po Listopadu s podobnými koncepty roztrhl pytel.
Přesně to bylo v roce 1970

Praque Wine Week netuctově

Když se v době, kdy spotřeba vína v této zemi pohybovala okolo šestnácti litrů na hlavu a rok – oproti zhruba desetinásobku vypitého piva, nikdo netušil. To, že se po prvních ročnících soutěž pod názvem Prague Wine Trophy dočká tuctu dalších pokračování.