FOODOLOGY

Zlatá Praha

Zlatá Praha má novou tvář. S vlastními včelami chovanými na střeše

Známá pražská restaurace, která byla dlouho spolutvůrcem české fine diningové scény, vstoupila do nové etapy své existence. Vsadila na lokální dodavatele.

Střešní restaurace hotelu InterContinental Prague , která nabízí velkolepý výhled na metropoli, přichází se dvěma velkými změnami. Tou první je omlazený, noblesní interiér, který navozuje pocit prostornosti a šířeji otevírá pohled na staroměstské věže. Prostor získal mladistvý švih a zbavil se těžké „ludvíkovské“ rozsochatosti. Efektně přitom propojuje esprit vnitřní prostory s mimořádnou scenérií barokní metropole za rozměrnými okny.

Ještě důležitější je však kompletní obměna konceptu kuchyně. Šéfkuchař Roman Dolejš a chef de cuisine Michal Voldřich postavili zajímavé menu na zásadách trendu „Farm to Table“, neboli „od farmáře na stůl“. Jeho hlavními body jsou:

omezení odběru produktů z běžných zdrojů „velkých komodit“ s jasným zaměřením na místní zdroje, zemědělství a chov zvířat
výběr z produktů, které nebyly geneticky upraveny nebo ošetřeny antibiotiky a hormony, urychlujícími proces růstu a zrání
budování osobních vztahů s místními farmáři a pěstiteli s cílem zajistit nejvyšší kvalitu dodávaných produktů z jejich farem, rybářství, polí a zahrad přímo do kuchyně
jasné názvy pokrmů a receptů, které byly dříve složitě pojmenovávány a jimž rozuměli hlavně znalci a odborníci v oblasti gastronomie

Je to náročný model, který, upřímně řečeno, vyvolává mnoho otázek. Nejsem si totiž jist, do jaké míry hosté, především ti zahraniční, mají touhu zrovna o dovolené bazírovat na zdrojích surovin, zvláště když jim jména farmářů a pěstitelů stejně nic neřeknou. Patrně je bude více zajímat výsledná chuť, která bude následovat za prvotním prezentačním efektem.

Nerad bych se mýlil, ale zaměření na malé producenty vždy mělo a má svá úskalí. Shodnost partií je při tom nejmenší problém. Dodávky mnohdy váznou, nedojdou vůbec či cestují k jiným, šikovnějším odběratelům. Výjimkou bude vlastní produkce včelstev umístěných na střeše hotelu či pěstování bylinek tamtéž. Na med, včelí produkty a bylinky konečně šéfkuchař při skladbě lístku hodně sázel. Ať už zmíníme třeba ve včelím vosku tažený filet z lososovitého pstruha s řeřichovou pěnou, nakládanou mrkví a pomerančovým želé, roládu z mladého králíka ze Sedlčanské farmy se slaninovým krémem a jemným tvarohovo-bylinkovým nočkem či krém ze sýru Grand Moravia s nakládaným sezónním ovocem, šalotkovým konfitem a ořechy.

K dispozici jsou rovněž nedělní brunche, vždy od 11 do 14 hodin. V kombinaci s úžasnou terasou není důvod, proč by neměly uspět – zvláště za příznivých 1190 korun za osobu, přičemž děti do pěti let se najedí zdarma.

14. 7. 2017

Daily Meal

všechny novinky
Telecí svíčková, bramborovo-pórkové pyré, sezónní zelenina, lísková omáčka

Vánoce v Bellevue: telecí, kambala, svatojakubky

Restaurace Bellevue přichystala na prosinec speciální menu. Podávat se bude po celý měsíc s výjimkou Silvestra.

Šneci

Šnečí vánoční menu v home by Unic. A k němu kapr a kachna

Pražská restaurace hotelu Unic na Novém Městě připravila na svátky neobvyklé menu.

Bryndza

Bistrot 104: Skandinávie po česku

Nový šéfkuchař vinohradského podniku dokazuje, že mu moderní kuchyně svědčí.