replica watches review are extremely famous swiss. 100% quality assurance https://replica-watches.to.

most popular fake breitling watches for cheap sale.

100% authentic replica uhren.

FOODOLOGY

Zelený chřest z Hostína vstupuje do hry. Svěží a důraznější

Chřestová sezóna je v plném proudu. Do hry se vložil i zelený chřest z Hostína, odkud zatím směřoval do restaurací jen ten bílý.

Pokud do konce první dekády května pracovali kuchaři s chřestem zeleným, šlo o produkt, importovaný převážně z Maďarska či Slovenska. V nabídce se občas objevil i vyhlášený produkt bádenský, stopově též španělský. Všechny jsou k mání i dnes, ale o výhodách čerstvě sklizeného tuzemského šparglu asi není třeba debatovat.

V Hostíně letos předpokládají úrodu mezi pěti a šesti sty tun, z toho připadají čtyři pětiny na bílý. Oproti minulosti, kdy se téměř celá produkce exportovala, prodává se dnes větší část hostínského chřestu na domácím trhu.

Zásadní rozdíl mezi bílým a zeleným je ve způsobu pěstování. Zatímco bílý je přísně chráněný před světlem a vyrůstá zpod přihrnuté zeminy, zelený můžete vidět volně rostoucí ve formě vzrostlých kmínků. Pro gastronomii je důležitější, že bývá důraznější v chuti a v optimální formě je příjemně sladký, téměř jako cukrový hrášek. Volným růstem na světle platí daň v podobě ne tolik jemné struktury.

Zelený chřest je nejlepší ve stadiu, kdy se dá konzumovat syrový. Má nejvíce šťáv a neinklinuje ke dřevnatění. Právě v tu chvíli by se měl dostat na talíř. Šéfkuchař pražské restaurace Bellevue Petr Bureš nabízí hostínský chřest ve varietě s bio vejcem uvařeným na 63 stupňů, španělskou šunkou Pata Negra a holandskou pěnou. Ne všichni kuchaři však s tuzemským produktem pracují.

Například Miroslav Grusz v Aromi pro jednu ze svých kreací – triangoli se zeleným chřestem, ricottou, mořským chřestem a guanciale – využívá šparglu italského, který si společnost sama dováží. V Krajinské 27 v Českých Budějovicích používá Petr Hajný chřest slovenský. Favoritem jeho hostů je listový salát s chřestem, jahodami a dresinkem balsamico.

Nedá se zcela jednoznačně určit, která varianta šparglu převažuje v oblibě u hostí. V Německu například zelený chřest prohrává, jídelním lístkům vládne bílý. Podobně je tomu v Rakousku, kde v minulosti ke chřestům vybírala vinařská marketingová agentura speciální vína. Konkurz byl hodně přísný, ze stovek uchazečů o certifikát Spargelwein uspěla necelá polovina. Tato selekce se už oficiálně nedělá, nicméně vinaři připravují víno ke chřestu stále.

Popularita toho či onoho chřestu v Česku vychází zhruba půl na půl. Martin Slezák v pražské Konírně staví své pokrmy pouze na bílém, na lístku má například pralinku z kozího sýra v lískových oříšcích s marinovanou červenou řepou, zeleninovým dresinkem a chřestem. Nabízí rovněž steak z texaského býka s gratinovanými brambory se smetanou, slaninou a rozmarýnem a smaženým bílým chřestem v jemné strouhance. V zájezdním hostinci Na Štěpáně v Obříství na Mělnicku pak Slezák podává třeba steak z prsíčka karlštejnského kuřátka s bílým chřestem a holandskou omáčkou.

V sesterských podnicích Na Kopci a Na konci chystají chřesty oba, populárnější je tam přitom ten zelený. Petr Vlk Na Kopci krom jiného připravuje grilované krevety s chřestovým rizotem a smaženou bazalkou. Titus Eliáš má v lochkovském podniku na lístku hovězí carpaccio s pecorinem, zeleným chřestem a lanýžovým olejem. Zdalipak by si Eliáš ještě vybavil rok 2005, kdy v restauraci Felice připravil v rámci chřestového menu filet z lososa s bílým chřestem a omáčkou z Pernodu?

Nemluvilo se ještě o chřestu fialovém, poprvé vypěstovaném v Itálii. Je považován za jemnější a sladší, něco mezi bílým a zeleným. Na lístcích restaurací však není často k vidění, možná protože neopatrnou tepelnou úpravou ztrácí barvu i chuť.

Chřest před časem – už tomu je nějakých osm let – připravoval v Praze i Andrea Accordi. Kuchař, který vydobyl pro naši metropoli první michelinskou hvězdu, připravoval tehdy atraktivní teplý bílý chřest na sabayonu z pecorina, s pěnou z divokého česneku a křupavým bramborovým plátkem se šunkou Cinta. Už si nevybavím, zda tehdy fungovala obnovená chřestárna v Hostíně – pokud ano, byla v rukou cizinců a produkce se až na pár svazků vyvážela. Accordi kupodivu přesto pracoval s českým chřestem, dodavatelem mu byl drobný farmář z Pardubicka.

Sezóna českého chřestu je v každém případě labužnickou událostí, kterou bychom si měli naplno užít. Tak, aby vzpomínky na ni vydržely do příštího jara.

27. 5. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Bidfood je připraven…

Ve dnech 25. – 27. května – to je ještě dnes, probíhá na Výstavišti PVA v Letňanech významný event

Velikonoce opět v plném lesku

Škaredou středou končí podle křesťanských úzů čtyřicetidenní postní období. V roce 2022 je to třináctý duben.

TopClip místo folie

Jako už tolikrát přichází pivovar Svijany prémiově s další novinkou

Daily Drink

všechny novinky

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice

Pivovar Svijany – rok 2021, rok změn

Do oživeného dění v českém pohostinstvím vstupuje rodinný Pivovar Svijany razantně hned několika změnami

Sklenici svijanského na oslavu…

Stalo se už zavedenou tradicí, že Rodinný pivovar Svijany uvaří k významným dnům slavnostní pivo

https://www.theloadguru.com/best-vpn-for-privacy/