Velká anketa mezi šéfkuchaři

Anketa

Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, ze kterých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?

Zeptali jsme se 17 šéfkuchařů působící v podnicích, které se v tuzemsku řadí do širší špičky, na jejich vztah k jídlu. Ať už k surovinám, jejich nepřeberným úpravám, či k pokrmům, které sami připravují. Opomenout jsme nemohli ani vztah k české klasice. V odpovědích zaznělo mnohé.

„Jednou jsem ochutnal cvrčka v kikkomanu. A jako malej jsem ochutnal moučného červa, když jsem šel s kamarádem na ryby.“

„Česká klasika se vinou doby minulé a lenosti dnešních kuchařů smrskla na smažák, nekvalitní svíčkovou, koleno a špatně upečenou kachnu se šedivou uho šťávou.“

„Snažím se vše dělat poctivě a dle svého nejlepšího uvážení. Ale na risotto, na to jsem pes.“

„Brzlík, ledvinky, játra, dršťky, mozek, srdce, jazyk nebo i hovězí pupek a telecí hlava jsou suroviny, ze kterých se dají připravit opravdové pochoutky.“

„Jedním z nejméně vábných pokrmů, s nímž jsem se setkal, byl sýr ze Sardinie v kůzlečím žaludku. Tato specialita se vyrábí tak, že do žaludku mléčného kůzlete nebo jehněte se nalije mléko, které se díky enzymům vysráží, a sýrová hmota pak zraje ve větru několik měsíců.“

„Pierre Gagnaire, Tom Aikens, Peter Gilmore a další jsou pro mě umělci, kteří na talíři tvoří umělecké dílo, které má super konzistenci, textury, nápad, vizuál. A o tom to je.“

„Nejlépe se cítím v receptech, u nichž jsem si jistý nejen samotnou přípravou, ale i příběhem a nejlépe pobytem na daném místě, odkud suroviny nebo pokrmy pocházejí.“

„Mám rád českou klasiku, ale tu, co vařily naše praprababičky, která byla plna chutí a kvalitních surovin. Akorát ji rád odlehčuji od použití mouky.“

„Z prvního ochutnání andouillette se mi zvedl žaludek, dnes se na to již koukám pozitivně.“

„Opéct vepřovou panenku a usmažit hranolky umí každý, ale kdo ví, co s takovým vepřovým krajcpánkem, bránicí, hovězí oponkou, tarhoňou, brzlíkem, tuřínem a černým kořenem?“

Tyto a spoustu dalších podnětných názorů na současnou gastronomii najdete pod následujícími odkazy:

Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec

Ladislav Douša, šéfkuchař restaurace Sokolovna Průhonice

Tomáš Mykytyn, šéfkuchař restaurace Pasta Fresca

Pavol Pavlík, šéfkuchař restaurace Le terroir

Richard Šusta, šéfkuchař restaurace Suterén

Petr Kunc, šéfkuchař restaurace Salabka

Petr Hajný, šéfkuchař restaurace Resort Lípa

Michal Novák, šéfkuchař restaurace Triton, hotel Adria

Robert Loos, šéfkuchař restaurace Aromi

Miroslav Grusz, šéfkuchař restaurace MG, u Mladé Boleslavi

Jan Kracík, šéfkuchař restaurace Pot-au-feu