FOODOLOGY

Svatý Martin v Mlýnci do konce listopadu

Nestihli jste slavnostní svatomartinskou večeři? Žádné zle, jako už tradičně je zde restaurace Mlýnec. Tamní šéfkuchař připravil tradiční husí menu docela netradičně

Kromě toho, abychom si pochutnali na invenčně pojednané husí pečínce, využil v menu i bohatou úrodu podzimních plodin.
Začal vpravdě noblesně. K foie gras torchon marinovaným v koňaku a bílém portském přidělil pro podtržení podzimního času jako průvodce dýni, brusinky a šípkové pyré. Aby byla jeho kreace ještě atraktivnější, přidal černý kořen a jedlou hlínu. Díky složení marinády pronikají do chutě jakoby ze zákulisí vánoční tóny, ale nijak drakonicky se neprosazují.
Kaldoun s květákem, srdíčky a nudlemi zase chuťově posílil ještě o rustikální projev červené řepy. Mimořádně vybalancované polévce přidal navíc tolik oblíbený efekt křupnutí sousta. Tím, že nudle nejprve osmažil.
Hvězdou menu bude však patrně husí konfit a prso s omáčkou z portského vína, s bramborovým knedlíčkem a odvážně použitým mákem. Fermentací umocnil důraz zelí, jablko je zdrojem svěžesti, mák působí jako netuctový efekt. Z druhého plánu přiznává plejádě chutí ještě espritní obsažný vstup portského vína.
O elegantní závěr se pak postará maková sušenka, rakytník, karamel, povidla, slivovice. Důraz destilátu se trochu prsí před ostatním, nicméně jeho pokus o anexi je v závěru víceméně zpacifikován.
Teprve druhé Vaníčkovo menu ukazuje, kterak kuchař za krátký čas povyrostl. Ztratil ostych pře kořením a jednotlivým chodům přisoudil daleko živější, harmonicky vykroužený projev. V každém případě stojí za to se v Mlýnci zastavit, i když už máte třeba martinskou krmi už jednou za sebou. Šéfkuchařovo menu nepostrádá vytříbenost ani punc svátečního kouzla.

Listopadové menu restaurace Mlýnec
Foie gras torchon, šípek, černý kořen, jedlá hlína, dýně, brusinky
Krémový kaldoun, květák, řepa, petržel, smažené nudle
Svatomartinská husa, konfit, prso, fermentované zelí, porto, jablko, mák
maková sušenka, rakytník, karamel, povidla, slivovice

Listopadové menu restaurace Mlýnec
Foie gras torchon, šípek, černý kořen, jedlá hlína, dýně, brusinky
Krémový kaldoun, květák, řepa, petržel, smažené nudle
Svatomartinská husa, konfit, prso, fermentované zelí, porto, jablko, mák
maková sušenka, rakytník, karamel, povidla, slivovice

12. 11. 2019

Daily Meal

všechny novinky

Kuchaře se tentokrát nedočkáte

Projekt, který slibuje vyřešit personální, prostorovou ale také investiční náročnost v gastronomii představila na sklonku listopadu v Brně společnost Gastromach

Sympatický počin TopLife Czech

Dvaapadesát českých i zahraničních šéfkuchařů z celého Česka představuje své recepty v kompletních tříchodových menu

Svatý Martin v Mlýnci do konce listopadu

Nestihli jste slavnostní svatomartinskou večeři? Žádné zle, jako už tradičně je zde restaurace Mlýnec. Tamní šéfkuchař připravil tradiční husí menu docela netradičně

Daily Drink

všechny novinky

Segafredo – čtvrt století italské kávy na našem trhu

Česká kávová kultura prošla v posledních pětadvaceti letech velikou změnou. Jednnou z těch, kdo přitom sehráli významnou roli byla společnost Segafredo Zanetti. A je tomu tak stále

Svijanští na vavřínech nespí

Do již tak početné sbírky titulů a ocenění svijanských piv přibyly další dva. Na soutěži International Craft Beer Award v německém Neustadt an der Weinstraße se o to postaraly Svijanská Kněžna 13 % a Svijanský Máz 11 %

Pivovar Svijany – 455 let poté

Jaroslav z Vartemberka, Jáchym Ondřej Šlik, Valdštejnové, Rohanové, ani sládek Antonín Kratochvíle nemohli mít ani nejmenší tuchy. O tom, že z pivovaru, o němž je zmínka už roku 1564 který měli postupně v držení, vyroste jednou široko daleko vyhlášený podnik s vyhledávaným sortimentem znamenitých, rázovitých piv