Svatý Martin je tu. Spasí pohostinství?
Svátek svatého Martina může pomoci restauracím.
Kdyby všechny husy, které padly a ještě padnou na oltář oslav svátku Svatého Martina, vzlétly 11. listopadu k nebi, jejich hejno by zakrylo slunce. Natolik se k nim upnuly restaurace, v této pro ně svízelné době provozující rozvoz či okénka. Jsou jich totiž desítky a desítky. I takové, které ve své nabídce obvykle českou kuchyni nemají. Projděme tedy některé, kde je husa chystána proto, že svátek dotyčného biskupa slibuje být silným magnetem všechny, kteří si rádi dobré krmě dopřejí. V době, která jinak moc mnohoslibných gastronomických prožitků neskýtá. Zdá se totiž, že by se světec – či tradice konzumace husí s ním spojovaná mohl stát svým způsobem alespoň na krátkou chvíli ne snad spasitelem restaurací, spíš jakýmsi světélkem naděje v mlhách současnosti.
Husu nabízí krom dalších i na francouzskou kuchyni orientovaná restaurace Pot-au-feu. Jan Kracík křupavou šťavnatou pečínku připravuje s karlovarským, chlupatým, bramborovým knedlíkem s červeným a bílým zelím. Stejně tradičně se s ní veze i kaldoun z husích drůbků s knedlíčky, ochucený bylinkami. S pečlivostí sobě vlastní a samozřejmě z nejlepších možných surovin. Připravil počet porcí podle objednávek, menu tedy bude nabízet jen do jejich naplnění.
Další restaurací, kde česká kuchyně není zrovna prioritou, oáza italských dobrot v v dejvické Dejvická 34. Objednávky před distribucí – ta začíná dnes a potrvá do X tam jen prší. Možná i proto, že Agilní Tomáš Černý recepturu přece jen poněkud od české tradice odklonil. Variantami jeho podání jsou buď husí stehno konfitované v lanýžovém sádle s červeným zelím s rozinkami a bramborovými knedlíky s ořechy nebo celou pečenou husu s týmž doprovodem. Mimochodem, už před pár dny restaurace hlásila stran objednávek husí vyprodaný dům! Takže vy, kdo byste si dali říci, máte smůlu, nabídka skončila, dokonce už i výdej. Objednávky byly expedovány od 6. do 8. listopadu ve formě kompletně předpřipravených surovin s šéfovým receptem na dokončení receptury.
Od 11. do 18. 11. posílá svou verzi Svatomartinského menu i Jan Punčochář od Matěje. Ve výběru objevíte vedle klasického „hlaváku“ – konfitované husí stehno, červené a bílé zelí, bramborový knedlík ještě paštiku z husích jater, toast z žitného chleba, švestkovou marmeládu a samozřejmě kaldoun. S morkovým knedlíčkem. A abyste si jo pochutnali, ještě závěrečný smeč z kuchyně – jedinečná jablečná panna cotta.
Do Martinského menu se pustil i Alan „Dông“ Dlugopolský v Monarchu. Bez velkých parád, zato s rozmyslem a péčí uchystal menu, které může oslovit každého. Husí kaldoun, husí stehno, červené zelí, houskový a štýrský knedlík, nakonec ještě jablečný koláč s drobenkou. Tak, jak je neokázalé, je i báječné a jistě se skrze varietu z Monarchu dostanete alespoň zčásti do slavnostní nálady. Což dnes vůbec není málo. Navíc je šéfkuchař připraven po vyprodání zásob v případě zájmu nachystat další porce. Což může nastat, v okolí totiž není moc restaurací, které by martinskou pochoutku nabízely.
Do proudu se zařadil i Jiří Hrachový z Výčepu. Láká na husí kaldoun s podzimní zeleninou a s domácími žloutkovými nudlemi, po něm to může být „… neskutečně měkké a šťavnaté husí stehýnko, šlapané červené zelí a houskový knedlík, se silnou husí šťávou.
Výčep začíná 11.11. v 11:00 a sympatické je i to, kterak Hrachový, jinak velký experimentátor, ctí
tradici české martinské receptury.
Z mimopražských restaurací bude jistě lákavé menu v poděbradské podniku Cucina – jídlo a víno v hotelu Mammas. Richard Voržak a jeho tým přichystali netuctové složení chodu. Husí stehno s tyrolským špekovým a dýňovým knedlíkem, marinovaným bílým zelím s parmazánem a máslem. V té skldbě se přece jen objevila stopa italsky zaměřené kuchyně, která nemusí být špatná. Dokonce může být znamenitá.
Martinská husa je v Cucině plánována do 15.11.
Husa se stala fenoménem nabídek restaurací v první polovině listopadu. Někde s ní začali už 30. října, jinde potrvá do 15. listopadu. Nebude všude stejná, lišit se může v druhu zelí a knedlíků, případně jiné přílohy. Ovšem přidaná hodnota všech variant má jedno společné. Naladit v šedi dnešních dnů alespoň na chvíli radostnou atmosféru doma u rodinného stolu. Případně větší o to, když si husu objednáte předpřipravenou a dopečete si ji ji sami.
