Sedm divných zmrzlin: od chlebové s kváskem až po gorgonzolovou

• Zmrzlina

Pepřová zmrzlina s pečenými citrusy v restauraci Pasta Fresca, kávová se švestkovou omáčkou, praženými mandlemi a kefírem v karlínském podniku Eska anebo chlebová zmrzlina s foie gras, která byla svého času k mání v Café Savoy. Netradiční dezerty či mezichody na zmrzlinové bázi čím dál častěji pronikají k českým labužníkům.

Pod jmenovanými kombinacemi je podepsána dvojice inovativních mužů. Jan Všetečka je kreativcem skupiny Ambiente a jeho úkolem je připravovat hostům překvapení tak, aby je žádný z podniků restauračního řetězce svou nabídkou neomrzel. Jan Hochsteiger je majitelem řemeslné italské zmrzlinárny Crème de la Crème v Husově ulici v Praze. A opravdu umějí zaujmout.

„S Janem Hochsteigerem jsme spolu udělali sedm variací. Já bych to nedal bez něho a jeho by, myslím, nenapadla spojení, o nichž běžný kuchař – a tím méně asi zmrzlinář – ani neuvažuje,“ říká o více než roční spolupráci Všetečka. Už předtím se zabýval tím, aby se ze zmrzliny podávané jako dezert nebo mezichod pro odmytí chutí na patře stalo něco víc. Ne bomba, která má hosta až pobláznit, ale svébytná součást pořadu jídel, která má své místo a účel.

„Myslel jsem na kombinace, které by ladily s předchozím chodem a připravovaly chuťové buňky na chod následující. A aby nabídly variaci plnohodnotně složených vstupů. Nosil jsem to v hlavě už dlouho, ale neměl jsem do setkání s Janem Hochsteigerem člověka, který by to pochopil a dokázal se naladit na potřebnou vlnu,“ dodává Všetečka.

„Od Honzy Všetečky dostanu návrh vstupních surovin – například rebarbora, olivový olej, estragon. A potom chce vědět, co z toho dokážu udělat. Potkáme se, uděláme ochutnávku a zjistíme, jak ladí. Pokud spojení zafunguje, dochází k jakési kreativní fázi spolupráce. Honza vnese do partie řadu poznatků zkušeného invenčního šéfkuchaře s nadhledem a vizí. Já přidám svůj um a zkušenosti, které jsem nabyl při práci se zmrzlinou,“ uvádí Hochsteiger.

První z nich tak vymyslí chuťovou skladbu, zatímco na zmrzlináři je najít pro ni strukturu a finální podobu. Oba zhruba vědí, jak bude výsledek chutnat, ale Hochsteiger si zároveň umí představit, jak se budou suroviny chovat a co všechno je s nimi možné dělat. A v tomto smyslu Všetečku usměrňuje, přibrzďuje, nebo naopak povzbuzuje.

„Vůbec to nejde tak hladce, jak vypadá výsledek. Některé ingredience spolu neladí, protože se ve zmrzlém stavu chovají úplně jinak. Když potom postupně rozmrzají, mohou ovlivnit výslednou chuť nežádoucím směrem. Ne vždy je proto konečná variace hotová na první dobrou,“ dodává Hochsteiger. Za tím, že takový chod hosté při konzumaci ocení jako vybalancovaný, jsou hodiny diskuzí a desítky pokusů.

Základem dobré spolupráce je, že jeden druhému umí říci, že ta či ona kombinace je neprůchodná ať už co do skladby koření, nebo určující báze. „Jako nosič jsme si v jednom případě určili tvaroh. Jenže – a to mi Jan řekl hned na začátku – tvaroh je výrazný, chuť ostatních vstupů nedotáhne až do konce. Někde cestou ji udolá,“ vzpomíná Všetečka.

Během roku spolupráce našli styl práce, který vyhovuje jim oběma. Díky nim tak můžete v některých restauracích řetězce objevit „podivné“ zmrzliny v netradičních spojeních. Už to není jen kopeček ledového ovoce uprostřed programu večeře nebo na jeho konci.