Španělsky orientované restaurace to v Praze nemají lehké. Buď předběhly dobu a byly enormně drahé, nebo coby několikaposchoďové molochy budily spíš obavy než zvídavost. Jindy zase slibovaly více, než dokázaly nabídnout, takže neudržely zájem hostů.

Občas se přesto španělská restaurace znovu objeví a zkusí prorazit mezi stovkami podniků zaměřených na italskou a asijskou kuchyni. V Sabores Tapas & vinos v Malé Štupartské na Starém Městě se snaží právě netuctovosti využít k obnovení zájmu o španělské receptury.

Restaurace je snadno k přehlédnutí. Nenápadná, uvnitř jednoduchá, nejvíc ze všeho poněkud „bistrózní“, míněno v tom nejlepším slova smyslu. Nevtíravé barevné odstíny stěn, vysoké sezení, svým způsobem elegantní a efektní svítidla. To všechno má zřejmý účel – nasměrovat hostův pohled na otevřenou kuchyni, slušnou baterii etiket vyhlášených sklepů za barem či výstavku domácích dobrůtek. Hlavně však přitáhnout jeho koncentraci k podávaným krmím. Protože jídlo je to, oč v Sabores běží především.

V nabídce najdete průřez všeho, co dělá Španělsko zemí s jednou z nejatraktivnějších kuchyní posledních let. Báječné šunky nejvyšší kategorie a vynikajícím způsobem vyzrálých chutí. Mám na mysli Jamón Serrano Gran Reserva starou 22 měsíců či třeba nasolenou a sušenou hovězí cecinu. K mání jsou i sýry, kupříkladu kravský mahón původem z Menorky. Co je však pravým zrcadlem do iberijských restaurací a pobřežních hospůdek, jsou drobnosti, kterých se nějak dotkne moře a jeho plody. Dejme se dnes právě touhle cestou.

Tapas, úhelné téma zdejší nabídky, si dopřejte jak studené, tak teplé. V první variantě zažijete úžasné utkání dvou receptur, které pro mě nemělo vítěze. Ceviche z parmice s krvavým pomerančem, rajčaty, zázvorem a piniovými oříšky bylo ukázkou vnímavosti kuchaře při kompozici chutí. Pikantností dotknutá ryba osvěžená sluncem nabitými rajčaty dostala další injekci v podobě lehce nahořklého projevu pomeranče, z druhého plánu se stopově ozval razantní zázvor. Všechno pak korunovala chuť mírně ohněm rozvášněných piniových semínek.

Ančovičky z Kantábrie s avokádem a rajčetem předvedly jinou hru. Na soklu z rajčat cuor di bue obtékaného tenkým zeleným potůčkem salsy verde podepřelo navršené spirálky ančoviček sametovým objetím máslově vyzrálé avokádo. Ryby chutnaly poněkud jinak, než jsme zvyklí. Jelikož byly pouze nasolené a následně omyté, předestřely čistou rybí chuť neovlivněnou olejem.

Ani při důkladném průzkumu jsem v nich nenašel kůstku, ba ani ten ne zrovna příjemný, „fous“, který nutí ke kašli a škrábe v krku. Nevím jak, ale kuchařům se povedlo všechny rušivé elementy z minifilátek odstranit. Výsledkem byla patru do samého závěru lahodící nerušivá harmonie sousta.

Další kapitolou, kterou byste měli v Sabores Tapas & vinos přečíst, jsou decentní poslové mořských darů, andaluské střenky, netuctově vygradované planktonem a oživené okurkou a jablkem.

Kalamáry z Andalusie s morcillou, fazolemi a paprikou představily teplé tapas. A brzy ukázaly, jak dobře fungují s mořskými jídly fazole, u nás zatím stále teprve objevované. Paprika a zdánlivě nepatřičné „zabijačkové“ jelítko morcilla přidaly další nedostižné španělské valéry.

Bylo by toho ještě mnoho, co stojí za ochutnání v této skromně vyhlížející, ale dobrotami překypující restauraci. Part lákavých věcí z grilu Josper, a to jak v nabídce masa, tak čerstvých ryb. Oživující dezerty. A vína, vína prozrazující posun, jaký tamní vinaři předvádějí v posledních letech.

Vším tím spolu s volnou, přátelskou obsluhou vystavuje podnik pozvánku k další návštěvě. A ta by podle mého soudu neměla zůstat oslyšena.