Pivní párování: hlavně ho neuzemnit

• Párování pokrmů s nápoji

Přestože se o párování piva s jídly hovoří čím dál hlasitěji a pivovary tuto cestu dláždí cestu řadou degustací, záleží hlavně na restauracích, zda dokážou podobný zážitek hostům poskytnout. Některé to zkoušejí, je jich však zatím velmi málo. Možná ani ne tolik, kolik je prstů na jedné ruce.

Vybavuji si jednu, kde se na toto téma pracuje neustále, objevně a z vlastní iniciativy. Jde o Les Moules na Starém Městě. Hosté tam ulétávají na variaci Foie gras v glazé z třešňového piva, kombinované často s mocným Kasteel Rouge s předlouhým višňovým dozníváním. Pater Lieve Tripel, svrchně kvašené světlé pivo s pikantní hořkostí a patrnou stopou alkoholu v dochuti, zase doporučují k mušlím na thajský způsob. Klasický klášterní amber Augustijn s lehčím chmelovým dotahem se má rád s mušlemi, ať na bílém víně nebo v přírodní úpravě. Mimořádné je ale i jeho setkání se slaným koláčem quiche flamande. A ještě jedna kombinace z Les Moules: osmivoltový Hopus výrazně chmelového tónu (díky pěti druhům použitého chmele) nabízejí prakticky ke všem masům, ale i pokrmům z ryb.

To, že se velké pivovary pustily do párování, je jistě hodno respektu. Otázkou je, nakolik se jejich zkušenosti uplatní v samotných restauracích. Především ty z pivovarských řetězců by měly na výsledky párování zareagovat.

Vybrané restaurace s patřičným jménem, kde by zařazení do menu bylo na místě, dostávají o těchto aktivitách mateřských pivovarů signál – alespoň ve společnosti Pilsner Urquell. Jak s ním ale naloží, do toho už pivovar mluvit nemůže. Je škoda, že většina mini a mikropivovarů, kde mají sice mnoho druhů piv v jednom místě, do párování významněji nepromlouvají. Povýtce totiž nemívají plnohodnotnou kuchyni.

Párovat jídla s tradičními českými pivy dokáže každá jen trochu schopná kuchyně. V případě jiných druhů nicméně souhra v chuti poněkud vázne. Protože ne všechny restaurace nabízejí široký sortiment piv, nepracují s nimi ani kuchaři. V některých případech se tedy objeví disharmonie mezi pokrmem a zvoleným pivem. Buď se přitom vůbec netrefí správný výběr piva k dané receptuře. Anebo kuchaři nezvyklí párovat méně důrazná piva a u jídla přeženou kořenění, pivo docela uzemní a nenechají mu téměř žádný prostor. Každodenním tréninkem však získají rutinu jak v nápadech, tak technice vaření, a kýžený efekt se, věřme, brzy dostaví.