FOODOLOGY

Pavol Pavlík – inspirace prostředím

Chléb s máslem, sýry, candát, halušky, králík, Ale i třeba tvarůžky. To je jaro na talíři podle Pavla Pavlíka .

Vlastně první kompletní šéfkuchařovo menu na novém působišti vyvolává zvědavost. Kouzelné prostředí ratměřického zámku dalo zplna vzplanout jeho invenci. Atraktivní menu navíc sestává povýtce z produktů okolních chovatelů a pěstitelů.
V přívětivém prostředí restaurace, které není třeskutě historické, ale ani násilně ultramoderní, se Pavlíkovo menu báječně vyjímá.
Co tedy kuchař, který opustil Prahu a v ní stále oblíbenější zajímavý koncept, nabízí? Navnadí vás už domácí kváskový chléb s máslem. Ale ne ledajakým. Máslo je ozvláštněno dílem sádla, což je alarmem pro senzory. Nezvyklá chuť spojená ze dvou notoricky známých, avizuje jediné: „… tady se bude dobře jíst!“, jakoby říkala. Starterem je hovězí šunka, zauzený vepřový bok, kravský a kozí sýr. Maso, báječně šťavnaté a s vysoce exponovanou chutí, má na svědomí Josef Houžvička z nedalekých Jestřebic. Oba sýry pocházejí z minisýrárny manželů Hladíkových ze Slapska u Mladé Vožice. Obojí, co by kamenem párkrát dohodil.
Když si vás Pavol takhle naladí za pomoci okolních farmářů a oslovujícího genia loci působivé restaurace, začne přehlídka novinek. Z pětice předkrmů se těžko vybírá, může to být třeba variace králík, ledvinky, kroupy, mrkev. Krásná práce, kdy Pavlík vytáhne z dietního masa za pomoci ostatních komponent nečekané chutě. Přes candáta, nebo jehněčí lýtko, je-li vám milejší, se propracujete k dezertům. Z těch vás jistě upoutají olomoucké tvarůžky, bílá čokoláda, rybíz, parenica. Pokud se zdají příliš odvážné, zkuste větrník. S rebarborou, pudingem a šlehačkou, kombinací, jež nezklame.
Ať zavolíte cokoliv, nic nebude špatně. Pavol jakoby našel novou invenci – nebo probudil tu starou, a z každého talíře čiší radost a nadšení z nové práce.
Přidejte si k tomu stejně zapálený personál, pěkný výběr vín, případně procházku exotickým parkem a máte jasno. „Tady nejsme naposled…“.
Ukázka z Pavlíkova jarního menu v restauraci Sequoia:
– kapr, mrkev, celer, cibule, kopr, citron, med, hořčice
– chřestová polévka, krupicové knedlíčky, medvědí česnek, špenát, cibule
– little gem, zakysaná smetana, černé ořechy, kachní prsa, jablka
– kuře, broskev, stařený sýr, brambory
– jehněčí lýtko, houby, bránice, kopřivy, nákyp, křen, rakytník, medvědí česnek
– /vege/ houby, červená řepa, celer, kedlubna
– /sequoia/ ostružiny, karamel, arašídy, med, jehličí

 

6. 5. 2019

Daily Meal

všechny novinky

Restaurace uprostřed květeny

Mimořádně si v těchto ponurých časech vede Restaurace Chládek

Výdejní okénka podruhé

První období nouzového stavu a následné uzavření pohostinských zařízení na jaře přineslo krom jiného výdejní okénka a rozvoz jídel

Svatý Martin je tu. Spasí pohostinství?

Svátek svatého Martina může pomoci restauracím.

Daily Drink

všechny novinky

Massimo Zanetti – život mezi zrnky kávy

Narodil se roku 1948 ve městě Villorba do rodiny obchodníků kávou

Dny českého piva, Svijany a DUX

Pro poosmé konané Dny českého piva od 23. do 30. září si pivovar Svijany vytkl dva cíle

… a réva kvete dál

Dnes se podívejme na druhou aktivitu, kterou vybudovali Ing. Karel Průša, CSc., zakladatel společnosti Vinicola s.r.o. a jeho dva synové