Zpočátku však hodně hledal. Společnost Intercatering, která byla jeho prvním působištěm, ani hotel Schweiger jako druhá štace čerstvě vystudovaného kuchaře neuchvátily. Záhy však přišla Flambée. Restaurace s kontroverzní pověstí, ovšem co se profesionality kuchyně týká bez jediné výtky. Pavel Mareš, Martin Slezák a samozřejmě Dušan Jakubec, to byli tehdy tamní kmenoví kuchaři a Šádovi dali nahlédnout, jaká je pravá kuchařina. Kreativní, pracující s úžasnými surovinami, stále nová a vzrušující.

Ve Flambée se hodně naučil, a když odcházel, byl na budoucnost u sporáku připraven více než dobře. La Vita e Bella a potom Kampa Park představovaly epizody spíš krátké a nikterak převratně přínosné. Jakubcem dobře vytrénovaný Šáda ale brzy dostal tip, aby zkusil konkurz do připravované La Dégustation Bohême Bourgeoise. Z pětadvacítky uchazečů jich po měsíci tréninku nezůstala ani polovina a Šáda byl mezi vyvolenými. Začala jedna z báječných etap jeho profesionálního života.

Kariéra ve vlajkové lodi řetězce Ambiente trvala přes tři roky, navíc po roce na pozici zástupce šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka. A když už začal mít Marek Šáda pocit, že jeho nadšení upadá, znovu nepřímo zasáhl majitel řetězce Tomáš Karpíšek. Přišel totiž s projektem restaurace v Českém domě v New Yorku prozaicky nazvané Hospoda. Šáda odjel do Spojených států a svého postu šéfkuchaře v nově vznikajícím podniku si naplno užíval, jakkoli koncept kuchyně jako v La Dégustation spojený s českou pivní kulturou à la Lokál vzbuzoval pochybnosti. To a nejspíš také všechny ostatní povinnosti šéfkuchaře – počínaje personální politikou a konče nezbytným papírováním v cizím prostředí – Šádovi hodně ubralo z původního nadšení. Aspoň však stihnul několik kurzů v Culinary Institute of America v kalifornském Napa Valley a nakrátko i sehnal jinou práci.

Acme na Great Jones Street číslo 9 byl podnik dostatečně atraktivní a tamní majitel vstřícný, takže se Šáda po necelých dvou letech v Hospodě stěhoval do těsného sousedství Broadwaye. Byla to dobrá volba, vždyť proniknout do skandinávské kuchyně po boku Madse Refslunda, spoluzakladatele dnes hvězdné Nomy, se nepoštěstí každému. Jenže zkušenost v Acme netrvala ani čtvrt roku a došlo na návrat. Získat nové pracovní povolení se ukázalo jako nadlidský úkol, a přestože měl Šáda podle smlouvy v Hospodě pobýt ještě několik měsíců, po pár týdnech se dohodl se zaměstnavatelem a opustil New York i řetězec Ambiente.

Nečekaný návrat do Prahy znamenal pro Šádu nějaký čas ve vzduchoprázdnu. Nakonec po krátké epizodě v restauraci Zátiší, kde to nevyšlo, zakotvil v Mlýnci. Na Novotného lávce v roce 2014 po povodni chystali razantní změnu a Marek Šáda se jim hodil do konceptu. Kuchař s bohatými zkušenostmi a zápalem pro profesi se chopil nabídnuté možnosti a zatím se zdá, že to byl pro něj stejně jako pro Zátiší Group podařený tah.

15. 1. 2015