FOODOLOGY

Osm finalistů národního kola soutěže Bocuse d'Or

Osm připravených. Portréty českých finalistů Bocuse d’Or

Kuchařské naděje se dnes a zítra utkávají v soutěži Bocuse d’Or Česká republika 2016. Jaké zkušenosti finalisté mají a co od nich lze očekávat?

Kuchařská olympiáda Bocuse d’Or je považována za jedno z nejprestižnějších kuchařských klání na světě. Tuzemské národní kolo soutěže obeslalo deset kuchařů, porota jich vybrala osm. Držitel licence soutěže pro Česko Kampa Group a dodavatel všech surovin Makro Cash & Carry to vnímají jako velký úspěch. Vždyť například gastronomická velmoc Belgie měla finalistů přihlášených pouze šest.

Finálová osmička je nabita kuchaři ze známých podniků. Ač mladí, stačili si již vybudovat slušné renomé. O tom, který z nich za tři a půl hodiny připraví nejlépe ohodnocené pokrmy z jesetera malého s kaviárem a z jeleního hřbetu s kostí, se rozhodne v úterý 19. ledna.

Vítěz národního kola si zajistí postup do Budapešti, kde se 10. a 11. května bude v rámci veletrhu hotelnictví a gastronomie Sirha Budapest konat evropské finále. Pokud uspěje i tam, čeká ho v lednu příštího roku v Lyonu světové finále v úžasné atmosféře a hvězdné společnosti.

Patrik Bečvář

Patrik Bečvář (*1987)
Selský Dvůr (Praha), semifinalista soutěže Nejlepší kuchař světa 2015 (Global Chef Challenges 2015)
Smůla s utlumenou Zlatou Prahou a podivná hra restaurace Avantgarde okolo jeho přijetí-nepřijetí se nakonec ukázaly být výhodou. Ač by se dalo říci, že restaurace ošetřuje jinou klientelu než jeho předchozí působiště, vynesla ho moderní česká kuchyně až do finále soutěže. I tam připraví receptury v duchu moderny. Zkušený soutěžní kuchař patrně nebude mít těžkou hlavu s časem, poradí si i s oběma základními surovinami. Mezi rybou a zvěřinou je to u něho co do zkušeností tak fifty-fifty, možná s malou převahou pro jesetera.

Jan Kaplan

Jan Kaplan (*1982)
Pavillon (Brno)
Sociální antropolog, který se přes brigády a stáže v Americe i u Angely Hartnettové v Londýně dostal až na post šéfkuchaře restaurace Pavillon v Brně. Řada hostí ocenila jeho práci prohlášením, že po nějakých dvou letech jeho šéfování kuchyni se Pavillon vymanil z vlivu minulosti. Nebojí se ryby, s jeseterem pracoval a umí si svou variaci představit. Se zvěřinou si ještě hraje, ale základem bude regionální soubor surovin oživený možná trochou exotiky. Protože není soutěžní kuchař, mohl by mít problém s časem. Je však ostřílený nálety hostí v Pavilonu, takže to nejspíš hravě zvládne.

Ondřej Molina

Ondřej Molina (*1989)
Černá Růže (Mladá Boleslav)
Za sebou má mimo jiné stáž v nejlepší restauraci roku 2012 na Novém Zélandu. Velký důraz klade na nekomplikovanost chutí, vyzdvižení surovin a také na rozdílnost textur na talíři. Jeho soutěžní vystoupení se bude odehrávat v podobném duchu. To znamená styl moderní evropské kuchyně postavené na jednoduchosti a čisté linii chutí. S jelenem nemá problém, jeseter je pro něho zajímavou výzvou.

Lukáš Nečas

Lukáš Nečas (*1977)
Simplé Restaurant (Brno)
Melbourne Advanced Diploma of Hospitality, to je jen jedna vizitka Nečasova profesního vzdělání. Konzumaci jídla přirovnává ke hře. Je také zastáncem nejnovějších kuchyňských technologií a zařízení, které se na kvalitě přípravy podílejí stále víc. Účast v soutěži bere dílem jako poctu, dílem jako obrovskou výzvu. Doba na přípravu mu příliš starosti nedělá, v Simplée je pod časovým tlakem dnes a denně. Nečas se nicméně nakonec těsně před finále ze soutěže z osobních i pracovních důvodů odhlásil.

Ladislav Pakosta

Ladislav Pakosta (*1990)
Kampa Park (Praha)
Mnozí ho znají jako úspěšného reprezentanta v carvingu, ale je především znamenitým kuchařem. Za sebou má stáž ve Francii, ale oslovil ho hlavně pobyt v italské odborné škole. Tam získal zkušenosti, ke kterým by se u nás nedostal. V Kampa Parku prošel jak sekci masa, tak ryb. A protože je zběhlý v soutěžení, nebojí se ani nedodržení časové hranice. Chce vyhrát a udělá pro to všechno. V přípravě využije českou stopu, především pokud jde o suroviny.

Daniel Polák

Daniel Polák (*1987)
Buddha-Bar Hotel (Praha)
Jeho úkolem v Buddha-Baru je rozvíjet koncept pop-artové „eatmosphere“, kterou podnik nabízí. Specializuje se na thajskou, italskou a francouzskou kuchyni, což naznačuje, jakým způsobem může finálové pokrmy uchopit. Ať už se pustí do přípravy poznamenané Asií, nebo zvolí francouzský styl, lze čekat inovativní přístup. Co se receptury týká, nepustí se do žádných složitostí, aby se nepraly jednotlivé chutě a aby dodržel předepsaný časový limit. Se studentem oboru Janem Novotným, kterého si vybral jako commiho, jsou připraveni porotu překvapit.

Martin Staněk

Martin Staněk
Perfect Canteen Kooperativa (Praha)
Vedle oblíbené české klasiky zavítá často i do receptur thajské, indické, francouzské či italské kuchyně. Jedním ze základů stravování v Perfect Canteen Kooperativa – vlastně ve všech provozovnách společnosti Kooperativa – je pestrost. Z předepsaných surovin se víc těší na zvěřinu, nebojí se ale ani jesetera. Představu o úpravě jídel v inovovaném českém stylu má už jasnou. Jako kuchař, který se zúčastňoval juniorských soutěží, dovede natrénovat i časový limit, takže můžeme očekávat ambiciózní výsledek.

Marek Šáda

Marek Šáda (*1983)
Mlýnec (Praha)
Newyorská restaurace Acme, kde praktikoval, byla dobrá volba – vždyť proniknout do skandinávské kuchyně po boku Madse Refslunda, spoluzakladatele dnes hvězdné Nomy, se nepoštěstí každému. Zkušenosti, které tam získal, zúročí v soutěžním menu. Nyní vede kuchyň pražské restaurace Mlýnec. Není soutěžní kuchař, takže největší starost mu nedělají suroviny – i když jeseter může být trochu oříšek – ale souboj s časem. Pokud se vejde do limitu, můžeme očekávat vypracované, líbivé a chutné variace.

18. 1. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Podzimní Mlýnec v nové režii

králík i daněk, zelí i hrušky: podzim v Mlýnci vytvořil nový šéfkuchař

Říjnová galavečeře v Il Giardino Toscano

Pražská restaurace Il Giardino Toscano pokračuje ve spolupráci se zahraničními kuchaři. Se šéfkuchařem Filipem Šulcem se tentokrát ke sporáku postaví Chris Naylor

Dinner in the Sky – nový náboj atraktivního konceptu

Krevety, karotka i steak. To budou hity „nebeského“ menu Manuela Lina

Daily Drink

všechny novinky

Segafredo – čtvrt století italské kávy na našem trhu

Česká kávová kultura prošla v posledních pětadvaceti letech velikou změnou. Jednnou z těch, kdo přitom sehráli významnou roli byla společnost Segafredo Zanetti. A je tomu tak stále

Svijanští na vavřínech nespí

Do již tak početné sbírky titulů a ocenění svijanských piv přibyly další dva. Na soutěži International Craft Beer Award v německém Neustadt an der Weinstraße se o to postaraly Svijanská Kněžna 13 % a Svijanský Máz 11 %

Pivovar Svijany – 455 let poté

Jaroslav z Vartemberka, Jáchym Ondřej Šlik, Valdštejnové, Rohanové, ani sládek Antonín Kratochvíle nemohli mít ani nejmenší tuchy. O tom, že z pivovaru, o němž je zmínka už roku 1564 který měli postupně v držení, vyroste jednou široko daleko vyhlášený podnik s vyhledávaným sortimentem znamenitých, rázovitých piv