FOODOLOGY

Na vrcholcích svítá

Jak si dnes stojí restaurace z nejvyšších příček gastronomické extraligy

Možná to mnohé překvapí, ale příjemně, dá se říci. Mají své stálé hosty, kteří jim zůstali a zůstávají věrní a významně je v nelehkém období podrželi.
Sequoia v zámeckém parku v Ratměřicích mezi ně jistě patří. Oslovující interiér, až pohádkové okolní prostředí, v neposlední řadě potom překvapující kuchyně Pavola Pavlíka. To jsou bonusy místa, kde vám každý chod dá zapomenout na strasti rozbouřeného dění za zdmi parku. V době nechtěné přestávky udržel osvědčený tah již z doby před ní – piknikové koše –návštěvnost na potěšující úrovni.
Ve třech variantách na bázi použitého masa jimž přiznává doprovod pestrý jako festival v Benátkách vám zbude jediné. Nechat na sebe působit každé sousto a kochat se udivujícími dary přírody. Mezi nebetyčnými kmeny úžasných sekvojovců obrovských strávíte pár hodin tak, jakoby vnější svět ani neexistoval. A nebude se vám chtít odejít. Možná nebude od věci si složení jednoho koše ukázat:
grilované baby kuře • pečená cuketa/ rajčata • čerstvá zelenina /okurka_mrkev_ kedlubna_řapíkatý celer/ • dip /tvaroh_česnek/ • farmářské sýry • náš chléb • koláč_sezónní ovoce • perlivá/neperlivá voda • freshsecco
Když zákaz pominul, nastal obvyklý koncert v samotných prostorách restaurace. Došlo na všechny obmyslně komponované šéfkuchařova kreace.

Kdy z prostých surovin z okolních farem připraví něco, co potom nelze z nabídky odstranit. Kupříkladu hovězí veverka s domácími chipsy, restované houby, paprika, demi glace, cibule, zakysaná smetana. Ta je podle všeho věčná.
Ale to není všechno. Po zákazu konání svateb došlo k dalšímu překvapení. Téměř nikdo objednávku zde nezrušil, pouze posunul. Celý tým Sequoi tak čeká maraton obřadů až hluboko do podzimu.

Jestliže v Ratměřicích mají své koše, magnetem průhonické Palomy je cukrárna. Ta podržela podnik v dobách nouzového stavu víc než dobře. Sama restaurace také otevřela okénko s nadstandardní nabídkou Alexandra Martina. Mnozí se proto nemuseli svých oblíbených pochoutek vzdávat.

Když se potom otevřely letní terasy, cukrárna si její větší část „vypůjčila“ od restaurace. A bylo to dobře, hosté se jen hrnuli. Dnes, když je už vše na cestě k normálu, trvá variabilita terasy stále. Nejsou-li objednány obědy, cukrárna se zvonu rozvine na území restaurace. Pokud se ale hosté na obědy přihlásí, přichází čas šéfkuchaře a celé sestavy na place. Ať už venku nebo v noblesním, pro někoho možná až příliš honosným interiéru Palomy přichází na pořad kulinářský koncert. Řadu osvědčených jistot v menu doplňují novinky, které nedávají klientům šanci, aby jim zdejší nabídka zevšedněla. Ač úhelné receptury zůstávají  v ohnisku zájmu stále. Přes kachní foie gras z francouzského jihozápadu glazovaná íránskými pistáciemi, zdobená tulameen malinami a bílou čokoládou, meringue s timutským pepřem, přes pečený zauzený telecí brzlík v poloslaném másle s mille-feuille z kapusty, pancetty a konfitovaného celeru, zdobený espumou z pečené cibule a doprovázený silnou telecí šťávou s lanýži a citrónovou kůrou ke konfitovanému humrovi na poloslaném másle servírovanému s čerstvými těstovinami Berlingots s estragonem, humrovou omáčkou a bottargou, doprovázený celerovým pyré s anýzovým likérem a restovaným mini fenyklem, to jsou stavební kameny nabídky. A dokazují to, že francouzská kuchyně, ač možná není v centru pozornosti, má stále světu mnoho co říci.
Když si k zážitku zde přidáte dojem z práce obsluhy, na závěr nad drobnými dlekatesami Paloma – pozorností podniku pochopíte, co znamená pojem „jako v Lausanne“. A nahlédnete jak noblesní bývalo české pohostinství mezi dvěma válkami.

7. 8. 2020

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice