FOODOLOGY

Malý Montreal v Obecním domě

Připomínku velkého vystoupení československého pohostinství na světové výstavě Expo 67 v Montrealu přivítala Francouzská restaurace Obecního domu.

Večer, který byl výsledkem spolupráce Českých center, Francouzské restaurace Obecního domu v Praze a webového portálu Foodology, si dal za cíl vzpomenout na doby, kdy české pohostinství svou úrovní udivovalo svět. Účast v Montrealu byla totiž poslední příležitostí na hodně dlouhou dobu, kdy se českým kuchařům, číšníkům a barmanů dostalo světového uznání.

Večeře na počest úspěchu české kulinarie se konala 9. listopadu 2017 a nepatřila účastí k největším. Přesto přípravu i průběh akce lze považovat za nevšední. Ale od začátku.

V jedné z nejkrásnějších restaurací na světě se sešla společnost co do složení velice různorodá, avšak spojená stejným zájmem. Touhou navrátit českou gastronomii na výsluní, kam v době mezi Bruselem a Montrealem, tedy světovými výstavami Expo 58 a Expo 67 po zásluze patřila. Malá výstavka na galerii připomněla československou restauraci Praha v montrealském pavilonu mnoha fotografiemi, zápisy známých osobností v pamětní knize i ukázkami menu.

Druhé dějství se potom odehrálo v americkém baru, nejstarším svého druhu v Česku. To mělo svůj důvod. Podávaným nápojem na uvítanou byl totiž Beton, mix Becherovky a toniku, který se zrodil právě v Montrealu, kdy čtveřice nápojářů hledala optimální aperitiv s využitím Becherovky.

Když se hosté usadili u noblesně založených stolů ve Francouzské restauraci, dostali ještě před prvním chodem milý dárek. Přivítal je jeden z těch, kdo se na tehdejším úspěchu osobně podíleli – Ivan Chadima, na Expo 67 jeden z „prvních číšníků“ (dnešní terminologií nejspíš manažer restaurace). Zábavně shrnul to, co se v restauracích na světové výstavě dělo, zmínil hodinové fronty, sbírání trofejí v podobě broků ze střelených bažantů, popsal i vznik Betonu. Potom už se ke slovu dostal Patrik Bečvář, šéfkuchař restaurace Obecního domu. Nikoliv osobně, přítomné pozdravil z obrazovky, ale ujistil je o tom, že kvalita menu jeho nepřítomností nijak neutrpí.

Mezitím číšnice rozlily víno – z téhož sklepa i tutéž odrůdu, která se podávala v Kanadě – Sylvánské zelené Château Valtice. U stolů zavládlo vedle uvolněné nálady i jisté napětí a zvědavost. Jaká vlastně bude večeře inspirovaná padesátiletými jídelními lístky? A kterak se s ní popasuje mladý šéfkuchař, sotva pár dní po svých třicetinách?

Báječně. Jídla nepostrádala profesionální práci se surovinami – to se ostatně očekávalo. Mám za to, že i u exkluzivního dodavatele surovin, společnosti Makro Cash & Carry, si s výběrem pohráli. Ovšem překvapivé bylo složení menu. Vedle chodů, připravených podle tehdejších nabídek, vložil Bečvář do přípravy i značnou část vlastní invence. Dílem nápomocen mu byl i dnes legendární Václav Košnář. Ten sice v Montrealu nebyl, ale na přípravě jídel se od roku 1964, kdy přípravy na výstavu začaly, podílel.

Amuse bouche v podobě šunkové rolky s křenem a marinovanou okurkou probudil chutě a naznačil, jak Patrik Bečvář postupoval. Kmenový recept českých tabulí lehce aktualizoval tím, že okurku, tradičního partnera šunky, marinoval. Okurka navíc dostala díky pobytu ve vakuu průsvitnou, téměř bílou barvu a zároveň náboj jisté nevšednosti. Ona celá prezentace působila pohledově atraktivně jako jakási ultramoderní plastika. Byla až škoda ji rozrušit.

Paštika s brusinkami a vlašskými ořechy – opět marinovanými, tentokrát medem – potvrdila jednak sílu tradice a jednak vnímavost šéfkuchařovu, s níž dokázal pokrm posunout do přítomnosti. Nasládlá tučnost ořechů zjemnila ne každému příjemný dojem z jater.

Po předkrmu a prvních sklenkách valtického se zábava stále více uvolňovala, hosté vyjadřovali spokojenost s provedením prvních kroků menu a těšili se na pokračování. Když se objevil první hlavní chod, zavládlo na chvíli ticho napětí. Aby pak všichni, ještě než se pustili do jídla, vydechli údivem.

Pstruh v papilotě s čerstvými bylinkami, zeleninou a bramborami odrůdy ratte, reminiscence na úpravu ryb v restauraci Praha, nabídl krom optimálně sehraných chutí efektní prezentaci. Papilota – nebyl to asi pergamen, ale nějaká moderní fólie – dala krmi tajemnou až magickou vizáž. Nebyla totiž průhledná, jen průsvitná. Filet ryby, obklopený pestrobarevným sborem zeleniny, vyhlížel pod ní až snově jako jakási impresionistická vize kuchaře-umělce. A jak dobře vypadal, tak skvěle chutnal. Další body pro šéfkuchaře.

Jelení hřbet pečený na nízkou teplotu, s čerstvými liškami a kaštanovou nádivkou provoněnou uzeným špekem, byl jen potvrzením invence šéfkuchařovy i umu jeho týmu. Mimořádná ukázka zpracování jiné kmenové suroviny českých receptur, zvěřiny, rozvášnila pochvalné komentáře.

Tvarohový dort s broskví a šlehačkou sklidil v Montrealu velkou slávu. Jen lehce upravený recept se setkala s ohlasem rovněž u účastníků pražského večera. Sametový, šťavnatý dezert nepůsobil nijak těžce a jeden by si ho dokázal možná i dvakrát zopakovat.

Večer dokázal, že současné české pohostinství má své světlé chvíle, především díky mimořádnému nasazení jednoho každého z řad personálu. Na tváři všech byla vidět čirá radost z podařeného eventu. Večeře o zhruba šesti desítkách hostí byla ve všem vzpomínkou na mimořádnou dobu rozkvětu tuzemské gastronomie.

Je nutné zmínit i ty, kteří celou akci podpořili. Ještě nikdy nebylo zajišťování podpory u partnerů tak přívětivě kvitováno. Před každým hostem stály lahve vody Mattoni ve třech provedeních od tiché po perlivou, someliéři bez ustání doplňovali dobrá a lepší valtická vína. Po večeři byla v baru připravena baterie znamenitých destilátů s etiketami Rudolf Jelínek – mimochodem, slivovice i pravděpodobně borovička byly také shodné s těmi, kterými se připíjelo ve všech střediscích československé restaurace Praha.

Nevím, nakolik si nepřítomný Patrik Bečvář vychutnal ovace spokojených hostů přes filtr obrazovky. Byly srdečné, dlouhé a zasloužené.

Foto: ©Karel Cudlín

Pracovní fotografie z přípravy jídel:  ©Patrik Bečvář

30. 1. 2018

Daily Meal

všechny novinky

Hovězí z domácích chovů nabízejí V Zátiší

Tatarák, consomé z oháňky, i vyzrálý rib eye steak. Igor Chramec sází na české hovězí.

Valentin není jen ve čtvrtek

Alespoň ne pro ty, kdo právě v ten den slavit nemohou. Těm vycházejí některé podniky naproti.

Atrakce v Hergetově Cihelně

Do konce února nabízí Hergetova Cihelna nezvyklý projekt. A sice možnost, abyste se svým způsobem spolupodíleli na sestavení nového jarního menu.

Daily Drink

všechny novinky
Den klasického sektu se koná 23. listopadu

Foodology uvádí Daily Drink, rubriku zaměřenou na nápoje a kulturu jejich konzumace

Co by byla husa bez půllitru piva? Co by byly ústřice bez šampaňského? A co třeba tatarák ze pstruha bez toho správného koňaku? Nápoje jsou odnepaměti spjaté s pokrmy a na jejich chuťovou souhru restauratéři i šéfkuchaři kladou stále větší důraz. Vždyť už se v některých podnicích – byť výjimečně – pomalu zabydluje i párování jídel s pramenitou […]

Příběh jménem Blatnička

Začal daleko dříve, než se s novou érou po Listopadu s podobnými koncepty roztrhl pytel.
Přesně to bylo v roce 1970

Praque Wine Week netuctově

Když se v době, kdy spotřeba vína v této zemi pohybovala okolo šestnácti litrů na hlavu a rok – oproti zhruba desetinásobku vypitého piva, nikdo netušil. To, že se po prvních ročnících soutěž pod názvem Prague Wine Trophy dočká tuctu dalších pokračování.