FOODOLOGY

Malý Montreal v Obecním domě

Připomínku velkého vystoupení československého pohostinství na světové výstavě Expo 67 v Montrealu přivítala Francouzská restaurace Obecního domu.

Večer, který byl výsledkem spolupráce Českých center, Francouzské restaurace Obecního domu v Praze a webového portálu Foodology, si dal za cíl vzpomenout na doby, kdy české pohostinství svou úrovní udivovalo svět. Účast v Montrealu byla totiž poslední příležitostí na hodně dlouhou dobu, kdy se českým kuchařům, číšníkům a barmanů dostalo světového uznání.

Večeře na počest úspěchu české kulinarie se konala 9. listopadu 2017 a nepatřila účastí k největším. Přesto přípravu i průběh akce lze považovat za nevšední. Ale od začátku.

V jedné z nejkrásnějších restaurací na světě se sešla společnost co do složení velice různorodá, avšak spojená stejným zájmem. Touhou navrátit českou gastronomii na výsluní, kam v době mezi Bruselem a Montrealem, tedy světovými výstavami Expo 58 a Expo 67 po zásluze patřila. Malá výstavka na galerii připomněla československou restauraci Praha v montrealském pavilonu mnoha fotografiemi, zápisy známých osobností v pamětní knize i ukázkami menu.

Druhé dějství se potom odehrálo v americkém baru, nejstarším svého druhu v Česku. To mělo svůj důvod. Podávaným nápojem na uvítanou byl totiž Beton, mix Becherovky a toniku, který se zrodil právě v Montrealu, kdy čtveřice nápojářů hledala optimální aperitiv s využitím Becherovky.

Když se hosté usadili u noblesně založených stolů ve Francouzské restauraci, dostali ještě před prvním chodem milý dárek. Přivítal je jeden z těch, kdo se na tehdejším úspěchu osobně podíleli – Ivan Chadima, na Expo 67 jeden z „prvních číšníků“ (dnešní terminologií nejspíš manažer restaurace). Zábavně shrnul to, co se v restauracích na světové výstavě dělo, zmínil hodinové fronty, sbírání trofejí v podobě broků ze střelených bažantů, popsal i vznik Betonu. Potom už se ke slovu dostal Patrik Bečvář, šéfkuchař restaurace Obecního domu. Nikoliv osobně, přítomné pozdravil z obrazovky, ale ujistil je o tom, že kvalita menu jeho nepřítomností nijak neutrpí.

Mezitím číšnice rozlily víno – z téhož sklepa i tutéž odrůdu, která se podávala v Kanadě – Sylvánské zelené Château Valtice. U stolů zavládlo vedle uvolněné nálady i jisté napětí a zvědavost. Jaká vlastně bude večeře inspirovaná padesátiletými jídelními lístky? A kterak se s ní popasuje mladý šéfkuchař, sotva pár dní po svých třicetinách?

Báječně. Jídla nepostrádala profesionální práci se surovinami – to se ostatně očekávalo. Mám za to, že i u exkluzivního dodavatele surovin, společnosti Makro Cash & Carry, si s výběrem pohráli. Ovšem překvapivé bylo složení menu. Vedle chodů, připravených podle tehdejších nabídek, vložil Bečvář do přípravy i značnou část vlastní invence. Dílem nápomocen mu byl i dnes legendární Václav Košnář. Ten sice v Montrealu nebyl, ale na přípravě jídel se od roku 1964, kdy přípravy na výstavu začaly, podílel.

Amuse bouche v podobě šunkové rolky s křenem a marinovanou okurkou probudil chutě a naznačil, jak Patrik Bečvář postupoval. Kmenový recept českých tabulí lehce aktualizoval tím, že okurku, tradičního partnera šunky, marinoval. Okurka navíc dostala díky pobytu ve vakuu průsvitnou, téměř bílou barvu a zároveň náboj jisté nevšednosti. Ona celá prezentace působila pohledově atraktivně jako jakási ultramoderní plastika. Byla až škoda ji rozrušit.

Paštika s brusinkami a vlašskými ořechy – opět marinovanými, tentokrát medem – potvrdila jednak sílu tradice a jednak vnímavost šéfkuchařovu, s níž dokázal pokrm posunout do přítomnosti. Nasládlá tučnost ořechů zjemnila ne každému příjemný dojem z jater.

Po předkrmu a prvních sklenkách valtického se zábava stále více uvolňovala, hosté vyjadřovali spokojenost s provedením prvních kroků menu a těšili se na pokračování. Když se objevil první hlavní chod, zavládlo na chvíli ticho napětí. Aby pak všichni, ještě než se pustili do jídla, vydechli údivem.

Pstruh v papilotě s čerstvými bylinkami, zeleninou a bramborami odrůdy ratte, reminiscence na úpravu ryb v restauraci Praha, nabídl krom optimálně sehraných chutí efektní prezentaci. Papilota – nebyl to asi pergamen, ale nějaká moderní fólie – dala krmi tajemnou až magickou vizáž. Nebyla totiž průhledná, jen průsvitná. Filet ryby, obklopený pestrobarevným sborem zeleniny, vyhlížel pod ní až snově jako jakási impresionistická vize kuchaře-umělce. A jak dobře vypadal, tak skvěle chutnal. Další body pro šéfkuchaře.

Jelení hřbet pečený na nízkou teplotu, s čerstvými liškami a kaštanovou nádivkou provoněnou uzeným špekem, byl jen potvrzením invence šéfkuchařovy i umu jeho týmu. Mimořádná ukázka zpracování jiné kmenové suroviny českých receptur, zvěřiny, rozvášnila pochvalné komentáře.

Tvarohový dort s broskví a šlehačkou sklidil v Montrealu velkou slávu. Jen lehce upravený recept se setkala s ohlasem rovněž u účastníků pražského večera. Sametový, šťavnatý dezert nepůsobil nijak těžce a jeden by si ho dokázal možná i dvakrát zopakovat.

Večer dokázal, že současné české pohostinství má své světlé chvíle, především díky mimořádnému nasazení jednoho každého z řad personálu. Na tváři všech byla vidět čirá radost z podařeného eventu. Večeře o zhruba šesti desítkách hostí byla ve všem vzpomínkou na mimořádnou dobu rozkvětu tuzemské gastronomie.

Je nutné zmínit i ty, kteří celou akci podpořili. Ještě nikdy nebylo zajišťování podpory u partnerů tak přívětivě kvitováno. Před každým hostem stály lahve vody Mattoni ve třech provedeních od tiché po perlivou, someliéři bez ustání doplňovali dobrá a lepší valtická vína. Po večeři byla v baru připravena baterie znamenitých destilátů s etiketami Rudolf Jelínek – mimochodem, slivovice i pravděpodobně borovička byly také shodné s těmi, kterými se připíjelo ve všech střediscích československé restaurace Praha.

Nevím, nakolik si nepřítomný Patrik Bečvář vychutnal ovace spokojených hostů přes filtr obrazovky. Byly srdečné, dlouhé a zasloužené.

Foto: ©Karel Cudlín

Pracovní fotografie z přípravy jídel:  ©Patrik Bečvář

30. 1. 2018

Daily Meal

všechny novinky

Opilé zmrzliny na Národní: s proseccem, campari i Bailey‘s

Zmrzlinový salon Crème de la Crème v centru Prahy nabízí šestici alkoholických zmrzlin a další více než tři desítky nealkoholických.

Menu v Deer: všehochuť s důrazem na zvěřinu

Zvěřina je v této restauraci na Starém Městě pražském tahákem i v horkých letních dnech. Vždyť se i podle toho jmenuje.

Château Le Puy

Nejlepší burgundské z Bordeaux: Château Le Puy ve Finestře

Ne zcela všední degustace se konala v květnu v restauraci La Finestra in Cucina. Při večeři, atraktivní po všech stránkách, se spojila kuchyně pražské oázy gurmánů s Château Le Puy.