FOODOLOGY

Makrela

Makrela s koriandrem, kachna na lichi. Spices má nové menu

Restaurace v pražském hotelu Mandarin Oriental představila nový jídelní lístek. Line se z něj autentická chuť Asie.

Šéfkuchař restaurace Spices v pražském hotelu Mandarin Oriental Zdeněk Křížek představil nové menu. A pokrmy v něm jsou opět o kus autentičtější. Křížek si připravuje vlastní kari pasty a směsi koření.

Tentokrát se šéf kuchyně výrazně zaměřil na předkrmy. Příkladem budiž kombinace taštiček gjóza z červené řepy, které jsou plněné chobotnicí a krevetou a ozvláštněné sezamovým olejem. Lehký dotek nám dobře známé řepy, použitý ve hmotě těsta, dělá krmi čitelnější, mořské odéry v náplni pak exotičtější.
Nemalou pozornost věnoval Křížek i pokrmům pro vegetariány a vegany. Pestré, živé a překvapivě chutné pokrmy zosobňují třeba dim sun knedlíčky plněné houbami šiitake, oříšky a skleněnými nudlemi, přičemž těsto knedlíčků je obarveno freshem z červeného zelí. Podobnou explozí chutí je zeleninová samoza, kterou dorpovází salát z mungo klíčků s kokosem, smaženými listy chilli a koriandrem. Náplň samozy tvoří brambory vařené v kurkumě, květák, špenát a hrášek. Chutney z červené řepy pak posiluje v šíři chuti římský kmín, koriandr a garam masala.

Pokud v nabídce hlavních chodů zvolíte jihovýchodní Asii, potom dobře uděláte, poručíte-li si kachní prso na červeném curry připravované metodou sous-vide. Vzácně vyladěnou suitu báječnému masu tvoří lichi, zelené mango, papája a salát z thajské bazalky. Decentně ostré chilli, ještě dále zjemněné, provází pestrý vějíř asijských chutí a báječně šťavnatá kachna.

V másle pošírovaná makrela s rybím kari (sušené krevety, zelený kardamom, koriandr) si zase dobře rozumí se salátem z čerstvé okry se špenátem. Kari elegantně obkrouží tuk ryby a odlehčí soustu, barevnost mu pak dodá v závěrečném finále zajímavě sestavený salát.

Ještě je třeba zmínit se o pairingu. Sommeliér trefně – a dost odvážně – přiřazuje k hlavním chodům výtečné Chablis 2015 od Patrika Piuze. U makrely je sňatek podle očekávání zdařilý a souhra báječná. Překvapivě však i u kachny. Byť by možná osm lidí z deseti žádalo ke kachně červené, uvěřte nabídce zkušeného a zkuste to s chablis. Mocným tělem totiž maso obejme a polaská je.

Novým menu Křížek ukazuje, že je Jiřímu Štiftovi zatím více než zdatným nástupcem.

23. 8. 2017

Daily Meal

všechny novinky
Telecí svíčková, bramborovo-pórkové pyré, sezónní zelenina, lísková omáčka

Vánoce v Bellevue: telecí, kambala, svatojakubky

Restaurace Bellevue přichystala na prosinec speciální menu. Podávat se bude po celý měsíc s výjimkou Silvestra.

Šneci

Šnečí vánoční menu v home by Unic. A k němu kapr a kachna

Pražská restaurace hotelu Unic na Novém Městě připravila na svátky neobvyklé menu.

Bryndza

Bistrot 104: Skandinávie po česku

Nový šéfkuchař vinohradského podniku dokazuje, že mu moderní kuchyně svědčí.