FOODOLOGY

Parmice

La Maison du Marché má nové menu. Láká na rybu s fritovanými šupinami

Nástupce brněnské restaurace Il Mercato pod vedením Davida Viktorina kombinuje Francii s Asií.

Restaurace v hotelu Grandezzo na brněnském Zelném trhu se hlásí se svým prvním jarním menu. Poté, co v lednu změnila název i majitele, přichystal nový šéfkuchař David Viktorin pro La Maison du Marché pokrmy, které vycházejí z francouzské kuchyně a obohacují ji asijskými prvky.

Hosté si mohou buď vybrat jednotlivá jídla, nebo zvolit devítichodové degustační menu, které je průřezem nabídky à la carte. Samozřejmostí je párování s vhodnými víny. Jídelní lístek navíc hodlá Viktorin kompletně obměňovat každé dva měsíce.

Šéfkuchař nového podniku nešetří nápady jak co do výběru surovin, tak jejich zpracování. Parmici například připravuje tak, že na syrovém filetu vztyčí šupiny a poté ho pouze přelije vroucím olejem, díky čemuž se šupiny v podstatě ufritují a horký olej zároveň „usmaží“ maso ryby. Další tepelná úprava není nutná. O doprovod se postarají tuřín, hrášek a pohanka. Poslední zmíněná příloha se přitom na talíři nachází ve dvou provedeních, jak je v současných nejlepších podnicích světa zvykem – jednak jako vařená a jednak pufovaná, která příjemně křupe.

„Miluju variace a kuchařskou hru se surovinami. V našich jídlech proto hosté často najdou jednu potravinu připravenou na dva nebo tři způsoby. Mě osobně tohle srovnávání chutí a dalších senzorických vlastností, jako je třeba měkkost nebo křupavost, nesmírně baví a věřím, že stejné okouzlení budou prožívat i hosté,“ říká Viktorin.

Dalšími z neotřelých receptur jsou telecí hlava s křenem, potočnicí a okurkovým gelem, krém z kopřiv s uzeným pstruhem, křepelčím vajíčkem a quinoou nebo telecí líčka se zauzenou chobotnicí, ančovičkami a černým kořenem.

Italskou kuchyni Il Mercata tak střídá neméně pestrá nabídka, při jejíž přípravě Viktorin využívá moderní gastronomické trendy. Podle skladby pokrmů i co do pohledové prezentace má koncepce restaurace La Maison du Marché slušnou šanci dosáhnout stejného věhlasu jako její předchůdkyně.

4. 5. 2016

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice