replica watches review are extremely famous swiss. 100% quality assurance https://replica-watches.to.

most popular fake breitling watches for cheap sale.

100% authentic replica uhren.

FOODOLOGY

Jan Punčochář - Křepelka a kachní játra s omáčkou z rozinek a pálenky Chartreuse, jemný knedlíček a řapíkatý celer

Ideální zvěřina: uměřeně okořenit, podlít vínem a pomalu táhnout

Až polovina veškeré zvěřiny ulovené v našich lesích skončí na talířích za hranicemi. Hlavními druhy jsou jelen, divočák, srnec, daněk, muflon, bažant a divoká kachna. Je lepší jejich přirozená „divoká“ chuť, anebo je třeba jí obrousit hrany?

I když se v restauracích a specializovaných prodejnách nejvíce prodá kančího masa – jedním z důvodů je celoroční možnost lovu – co do chuti je patrně nejúspěšnější daněk. Šéfkuchař pražské restaurace La Casa Argentina Daniel Struna nejradši pracuje s mladým jelenem, následuje daněk a srnčí. A základem je podle něj co nejjednodušší úprava, aby vynikla přirozená chuť masa. Uměřeně okořenit, podlít kapkou vhodného vína a pomalu táhnout na zelenině, to je vše.

Při výběru masa však Struna zohledňuje také roční období. Ač je například lov černé zvěře povolen celoročně, teď v předjaří bývá její maso v nejlepší formě. Jakmile se totiž zazelenají pole, zvířata se tam nastěhují a změní jídelníček. Tím jejich maso dostane učesanější výraz, který oslabuje projev pro zvěřinu charakteristický. Proč si ji potom dávat? Struna raději kančí z lístku načas vyřazuje.

Kvůli typické „divoké“ chuti chová dlouholetý propagátor zvěřiny, šéfkuchař pražské restaurace Suterén Richard Šusta, v oblibě mufloní maso. Nemá až tolik daleko od skopového, navíc závan divočiny každé sousto ozvláštňuje. Daněk je podle něj přece jen trochu jemný, ostatní spárkatá zase zvolna ztrácí punc zvěřiny. Ať už to je kvůli chovu v oborách, anebo tomu, že skladba plodin na polích, kde se volně žijící zvířata často krmí, je čím dál chudší.

Je otázkou, nakolik hostům v restauraci výraz zvěřiny vadí, nebo naopak vyhovuje. Někteří z nich farmové maso mají o to radši, že dokrmováním ztrácí výrazný podíl onoho charakteristického divokého odéru. Právě toho, na který pravověrní konzumenti ryzí divočiny nedají dopustit.

Chuť zvěřiny každopádně dokáže příjemně překvapit, a přitom nemusí jít o jednu z kmenových variant „se zelím, nebo se šípkovou“. Michal Göth z restaurace Miura v Čeladné si takto dovolil pozměnit „profláknutý“ recept české kuchyně a španělský ptáček z jeho rukou vyšel odvážně inovovaný a svým způsobem fúzovaný. Roláda z jelení kýty plněná sušenou šunkou a okurkami cornichone, kterou decentně doprovází rýžový pilaf, získal mezi hosty podniku v městečku ležícímu jižně od Frýdku-Místku mnohé ctitele.

Když jsme u té přípravy, našinec hodně často volí hutnou smetanovou omáčku, kterou zná. Oblíbená chuť výraz zvěřiny zaoblí a navíc omáčka pomůže „ošidit“ senzory tím, že tužšímu masu dodá jistou vláčnost. Zvláště markantní je to v případě srnky či zajíce, i když ten se pohříchu z jídelních lístků českých restaurací vytrácí. A pokud už na něj narazíte, potom vězte, že až na výjimky jde o farmové zajíce, především argentinské. Z bezmála osmatřiceti tisíc zajíců ulovených v minulé sezóně jich část zkonzumovali sami lovci, velké množství se jich rovněž vyvezlo. Koncem šedesátých let se přitom v tuzemsku odlovilo přes 1,1 milionu ušáků.

Přestože české a moravské restaurace nabízejí zvěřinu v mnoha obměnách, nelze si nevšimnout, že jde spíše o různé receptury než o využití veškerého masa toho kterého druhu. Na jelení líčka narazíte výjimečně, v menu se nejčastěji střídají pokrmy z kýty, hřbetu a populární guláš, ať už kančí, jelení či daňčí.

Restauracím se nevyplácí nakupovat celá zvířata a zpracovávat je do posledního kousku, protože hosté o „doprovodné“ pokrmy nejeví zájem. Odebírat celé čtvrtě a sám si maso bourat, od toho třeba Richard Šusta ze Suterénu raději upustil. Z kusu je sice větší výtěžnost, ale třeba ani báječný zvěřinový vývar si hosté dnes podle něj nedávají. Ještě tak bažantí. A podobně se to má s paštikami, pro jejichž přípravu byl vždy základní surovinou ořez. Co potom s kusy masa, které zůstanou?

Zvěřina I. díl
Zvěřina II. díl
Zvěřina IV. díl

 

18. 3. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Bidfood je připraven…

Ve dnech 25. – 27. května – to je ještě dnes, probíhá na Výstavišti PVA v Letňanech významný event

Velikonoce opět v plném lesku

Škaredou středou končí podle křesťanských úzů čtyřicetidenní postní období. V roce 2022 je to třináctý duben.

TopClip místo folie

Jako už tolikrát přichází pivovar Svijany prémiově s další novinkou

Daily Drink

všechny novinky

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice

Pivovar Svijany – rok 2021, rok změn

Do oživeného dění v českém pohostinstvím vstupuje rodinný Pivovar Svijany razantně hned několika změnami

Sklenici svijanského na oslavu…

Stalo se už zavedenou tradicí, že Rodinný pivovar Svijany uvaří k významným dnům slavnostní pivo

https://www.theloadguru.com/best-vpn-for-privacy/