FOODOLOGY

Hovězí z domácích chovů nabízejí V Zátiší

Tatarák, consomé z oháňky, i vyzrálý rib eye steak. Igor Chramec sází na české hovězí.

Také šéfkuchař restaurace V Zátiší vsadil na přímou spolupráci s dodavateli. Spojil se s významným zpracovatelem masa a výsledkem jsou zatím tři položky, zařazené do jarního menu.
Čtyřicet dní stařené hovězí z vybraných českých chovů plemen angus a český strakatý skot od vybraných chovatelů poráží, pečlivě zpracovává a čtyřicet dní staří ve společnosti Maso Klouda. První zkušenosti s dodávkami jsou veskrze kladné, na jejich základě se na lístku restaurace objevily výše zmíněné krmě.
Tatarák dává vyniknout ryzí chuti masa. Díky kořeněnému vývaru je výraz hověziny ještě umocněn, i když v projevu důrazná majonéza a stopově použité exotické koření, které spíše, než asijský dojem v nás budí nálady vánočních receptur, mohou primární příchuť poněkud zastřít. Při pečlivém provázání všech komponent však maso zůstane pokaždé v čele chuťového spektra a nechá vyniknout čistému projevu sousta.
Efektní je potom consommé z hovězí oháňky s raviolou plněnou hovězím masem a zeleninou. Obmyslné provedení, kdy v kapsičce těsta uvězněné maso neztratí nic ze své šťavnatosti. Po jejím otevření vnese do jezírka mocného vývaru vše, co je mu vlastní. Raviola sama potom supluje těstovinovou vložku a výsledkem je silný, zeleninou podložený dojem vzácně zkomponovaného závěru chuti na patře.
Kamejí na diadému bude nejspíš vyzrálý hovězí rib eye se zauzeným bramborovým pyré. Do souboru vstupů dále promlouvá karotka vařená v cideru, a jus. Vnímavě s respektem ustrojené maso má báječnou vůni a silnou umně vycizelovanou chuť. Ta je akcentována ponechaným tukovým krytím, jež dále umocňuje celkový dojem primárně dobře připravené základní suroviny. Vonný tuk spolu s kouřovým projevem pyré jsou přesně tím, co rámuje neobvyklý, lahodný dojem.
Tři položky menu, stojící na hovězím od Maso Klouda jsou ukázkou, nakolik může přímá spolupráce povýšit nabídku restaurace o nadstandardní masové chody.

 

14. 2. 2019

Daily Meal

všechny novinky

Jaro na letišti

Pampelišky, rebarbora, medvědí česnek… Tyto a další mladé jarní suroviny hrají hlavní role v novém menu Miroslava Grusze v restauraci MG

Star Wars v Bellevue podeváté

Hvězdní kuchaři, atraktivní večeře, v neposlední řadě potom úžasná vína, to je magnet, který jistě i od 9. do 13. dubna 2019 znovu naplní celou restauraci.

Czech Specials – maják na cestách za kvalitní gastronomií

Když před jedenácti lety vznikla, kladla si poměrně vysoké cíle. Otázkou je, nakolik Czech Specials – o tuto značku kvality dnes jde – svých cílů v uplynulém čase dosáhla.

Daily Drink

všechny novinky
Den klasického sektu se koná 23. listopadu

Foodology uvádí Daily Drink, rubriku zaměřenou na nápoje a kulturu jejich konzumace

Co by byla husa bez půllitru piva? Co by byly ústřice bez šampaňského? A co třeba tatarák ze pstruha bez toho správného koňaku? Nápoje jsou odnepaměti spjaté s pokrmy a na jejich chuťovou souhru restauratéři i šéfkuchaři kladou stále větší důraz. Vždyť už se v některých podnicích – byť výjimečně – pomalu zabydluje i párování jídel s pramenitou […]

Příběh jménem Blatnička

Začal daleko dříve, než se s novou érou po Listopadu s podobnými koncepty roztrhl pytel.
Přesně to bylo v roce 1970

Praque Wine Week netuctově

Když se v době, kdy spotřeba vína v této zemi pohybovala okolo šestnácti litrů na hlavu a rok – oproti zhruba desetinásobku vypitého piva, nikdo netušil. To, že se po prvních ročnících soutěž pod názvem Prague Wine Trophy dočká tuctu dalších pokračování.