FOODOLOGY

Hovězí z domácích chovů nabízejí V Zátiší

Tatarák, consomé z oháňky, i vyzrálý rib eye steak. Igor Chramec sází na české hovězí.

Také šéfkuchař restaurace V Zátiší vsadil na přímou spolupráci s dodavateli. Spojil se s významným zpracovatelem masa a výsledkem jsou zatím tři položky, zařazené do jarního menu.
Čtyřicet dní stařené hovězí z vybraných českých chovů plemen angus a český strakatý skot od vybraných chovatelů poráží, pečlivě zpracovává a čtyřicet dní staří ve společnosti Maso Klouda. První zkušenosti s dodávkami jsou veskrze kladné, na jejich základě se na lístku restaurace objevily výše zmíněné krmě.
Tatarák dává vyniknout ryzí chuti masa. Díky kořeněnému vývaru je výraz hověziny ještě umocněn, i když v projevu důrazná majonéza a stopově použité exotické koření, které spíše, než asijský dojem v nás budí nálady vánočních receptur, mohou primární příchuť poněkud zastřít. Při pečlivém provázání všech komponent však maso zůstane pokaždé v čele chuťového spektra a nechá vyniknout čistému projevu sousta.
Efektní je potom consommé z hovězí oháňky s raviolou plněnou hovězím masem a zeleninou. Obmyslné provedení, kdy v kapsičce těsta uvězněné maso neztratí nic ze své šťavnatosti. Po jejím otevření vnese do jezírka mocného vývaru vše, co je mu vlastní. Raviola sama potom supluje těstovinovou vložku a výsledkem je silný, zeleninou podložený dojem vzácně zkomponovaného závěru chuti na patře.
Kamejí na diadému bude nejspíš vyzrálý hovězí rib eye se zauzeným bramborovým pyré. Do souboru vstupů dále promlouvá karotka vařená v cideru, a jus. Vnímavě s respektem ustrojené maso má báječnou vůni a silnou umně vycizelovanou chuť. Ta je akcentována ponechaným tukovým krytím, jež dále umocňuje celkový dojem primárně dobře připravené základní suroviny. Vonný tuk spolu s kouřovým projevem pyré jsou přesně tím, co rámuje neobvyklý, lahodný dojem.
Tři položky menu, stojící na hovězím od Maso Klouda jsou ukázkou, nakolik může přímá spolupráce povýšit nabídku restaurace o nadstandardní masové chody.

 

14. 2. 2019

Daily Meal

všechny novinky

Pavol Pavlík – inspirace prostředím

Chléb s máslem, sýry, candát, halušky, králík, Ale i třeba tvarůžky. To je jaro na talíři podle Pavla Pavlíka .

Májové pozdravy ze Zátiší Group

S ostrým startem turistické sezóny vytáhli kuchaři těžký kalibr. Tedy co do údernosti, složením a provedením meníček jde o kreace hravé lehké, provokující mládím jara.

Pestré velikonoční kreace v Tritonu

Úhoř, perlička, ale i červená řepa. Tomáš Horák odhalil svou představu Velikonoc

Daily Drink

všechny novinky

Bublinky v Riegráči pošesté

Podobně jako kdysi pizza vtrhly na pražskou gastronomickou scénu i typické italské bublinky – Prosecco

Zelený čtvrtek v zeleném Brně

V tisícileté historii pivovarnictví je jeho čtrnáctiletá existence pouze malým zlomkem. Přesto si stačilo získat až bezbřehou popularitu.

Retro výlet za Kozlem

Vzhledem k velikosti naší vlasti jsme co do významu pro celosvětové pivovarnictví mimořádnou velmocí. Od toho se odvíjí náš vztah k tomuto odvětví. Vedle samotné konzumace jsou to dny otevřených dveří spojené s hudebními produkcemi, prohlídky řady průmyslových pivovarů s nezbytnou ochutnávkou tamních produktů.