FOODOLOGY

Hovězí z domácích chovů nabízejí V Zátiší

Tatarák, consomé z oháňky, i vyzrálý rib eye steak. Igor Chramec sází na české hovězí.

Také šéfkuchař restaurace V Zátiší vsadil na přímou spolupráci s dodavateli. Spojil se s významným zpracovatelem masa a výsledkem jsou zatím tři položky, zařazené do jarního menu.
Čtyřicet dní stařené hovězí z vybraných českých chovů plemen angus a český strakatý skot od vybraných chovatelů poráží, pečlivě zpracovává a čtyřicet dní staří ve společnosti Maso Klouda. První zkušenosti s dodávkami jsou veskrze kladné, na jejich základě se na lístku restaurace objevily výše zmíněné krmě.
Tatarák dává vyniknout ryzí chuti masa. Díky kořeněnému vývaru je výraz hověziny ještě umocněn, i když v projevu důrazná majonéza a stopově použité exotické koření, které spíše, než asijský dojem v nás budí nálady vánočních receptur, mohou primární příchuť poněkud zastřít. Při pečlivém provázání všech komponent však maso zůstane pokaždé v čele chuťového spektra a nechá vyniknout čistému projevu sousta.
Efektní je potom consommé z hovězí oháňky s raviolou plněnou hovězím masem a zeleninou. Obmyslné provedení, kdy v kapsičce těsta uvězněné maso neztratí nic ze své šťavnatosti. Po jejím otevření vnese do jezírka mocného vývaru vše, co je mu vlastní. Raviola sama potom supluje těstovinovou vložku a výsledkem je silný, zeleninou podložený dojem vzácně zkomponovaného závěru chuti na patře.
Kamejí na diadému bude nejspíš vyzrálý hovězí rib eye se zauzeným bramborovým pyré. Do souboru vstupů dále promlouvá karotka vařená v cideru, a jus. Vnímavě s respektem ustrojené maso má báječnou vůni a silnou umně vycizelovanou chuť. Ta je akcentována ponechaným tukovým krytím, jež dále umocňuje celkový dojem primárně dobře připravené základní suroviny. Vonný tuk spolu s kouřovým projevem pyré jsou přesně tím, co rámuje neobvyklý, lahodný dojem.
Tři položky menu, stojící na hovězím od Maso Klouda jsou ukázkou, nakolik může přímá spolupráce povýšit nabídku restaurace o nadstandardní masové chody.

 

14. 2. 2019

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice