FOODOLOGY

Eska (Ambiente)

Eska čeří vodu. Dáte si zeleninu v podzimním listí s mákem?

Skupina Ambiente se rozrostla o nekonvenční restauraci s pekárnou. Karlínský podnik klade důraz na obyčejné suroviny a snaží se modernizovat českou kuchyni.

Pokud chtěl řetězec Ambiente pořádně zamíchat eintopfem pražské gastronomie, s Eskou se mu to podařilo. Podnik připomínající závodní jídelnu klade důraz na prostotu a jednoduchost, které se odrážejí na interiéru podniku i na podávaných pokrmech. Přes den funguje jako pekárna, večer jako restaurace.

Dlouhé dřevěné stoly s lavicemi, menší stolky se židlemi kombinujícími překližku s trubkami jako ve školních jídelnách, pohledový beton a přiznaná vzduchotechnika, to vše má za cíl vyvolat dojem, že v Pernerově ulici v Karlíně nic neskrývají.

Šéfkuchař Martin Štangl, který působil jako sous-chef ve výkladní skříni Ambiente – La Dégustation Bohême Bourgeoise – sestavil menu, které je při pročítání neméně strohé. Mezi malými jídly narazíte na položky, jako je grilovaná cibule, med, tymián, špek nebo zasušená červená řepa, jalovec, jeřabiny, kefír. Mezi těmi velkými se je k mání kvašená červená pšenice, houby, vejce či dušená vepřová líčka, čočka, majoránka. Těžko ale může nevyvolat diskuse.

Jedna z otázek se bezpochyby bude týkat toho, zda lidové prostředí navozující pospolitost hraje na tutéž strunu jako ceny hlavních pokrmů pohybující se v průměru okolo 270 korun. Jinou otázkou pak bude, zda Štanglovy kombinace nejsou příliš odvážné. Pěna z olomouckých tvarůžků, angrešt, ovesná kaše a med jako dezert mě, odpusťte všichni v Esce, do tranzu nepřivádí.

Pokrmům je třeba přiznat podmanivý, možná i chutě probouzející vzhled. Ve světě navíc funguje dost restaurací, které strohým interiérem poutají pozornost k jídlu samému. Podobný přístup k surovinám jako v Esce vyzdvihl na výsluní popularity třeba kodaňský podnik Noma stejně jako celou severskou kuchyni. Společné sezení spojující nad talířem různé etnické i sociální skupiny zase v Praze praktikuje už nějaký čas Paul Day ve svém podniku Sansho.

Přesto se nemohu zbavit dojmu, že jde o pokus, co všechno host okouzlený červenou dvanácticípou hvězdou s bílou iniciálou A unese. Uvidíme, jak si hosté Esky přeberou jídelníček podobající se občas pastvě a občas pokusům alchymistů o vyrobení zlata a co z toho pro sebe vyvodí. To je na jednom každém z nás.

13. 11. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice