FOODOLOGY

Carlo Bernardini

Carlo Bernardini po osmi letech v Praze. V Bellevue

Skladatel chutí a tvůrce stálých hvězd na menu špičkových restaurací Carlo Bernardini se po osmi letech vrací do Prahy. Můžete ho zastihnout od 4. do 7. února v restauraci Bellevue na Smetanově nábřeží.

Praxi získával napříč Evropou, kde se učil od šéfkuchařů Pierra Gildena či Antona Mossimana. Následující léta strávil v těch nejvytříbenějších kuchyních Evropy – v londýnském The Dorchester, v restauraci Palace ve Svatém Mořici, Cipriani v Benátkách nebo známé Villa San Michele ve Florencii. Podílel se na otevírání kuchyní hotelů sítě Four Season v Istanbulu, na londýnském Canary Wharf, v Lisabonu anebo Káhiře. Od roku 2002 se věnuje vlastním projektům a pod názvem The Culinary Lifestyle nabízí konzultace restauracím.

Jako by se chtěl omluvit pražským labužníkům za svou dlouhou nepřítomnost, připraví Bernardini hned dvě menu. Plná vůní a chutí středomoří typických pro italskou kuchyni, jedno benátské a druhé nazvané Carlova inspirace.

Bůvolí burrata s čerstvým mořským chřestem (po našem nejspíš slanorožec, jinak také salicorne), rajčatovým jus a bílými lanýži bianchetti z Carlovy inspirace je koncentrovanou esencí toho nejlepšího, co je v recepturách pod Apeninami k mání. Sýr, jemný jako krajková rukavička se podvolí mírní nadvládě jodovo-slané chutí moře, podpořené mírným pikantem u nás neobvyklé komponenty. Rajčata – jedna z nejchutnějších odrůd, san marzano, se předvedou v té nejčistší formě a lanýž obestře chutě pláštěm šlechtické noblesy.

Mimořádná je také kreace prsa z perličky plněného černými lanýži, deviso čekanka, bramborový krém, hříbková redukce a sladký česnek. Zdánlivě chaotická skrumáž chutí. Je dokonale zvládnutá k pořádku, žádná nedominuje, když si odmyslíme fakt, že všechny slouží k umocnění výrazu prvotní báze, tedy perličky. Mimořádně chutnající maso je plné šťav a obklopeno sborem lahodných průvodců patří k excelentním zástupcům Carlovy inspirace.

Z Benátského výběru zaujalo sedm let stařené risotto (přesněji, risotto bylo čerstvé, to jen rýže zrála sedm let na vzduchu ve snopech, teprve potom ji vymlátili a zavřeli do plechovky) se sýrovým fondue. I když poněkud zotročena sýrem, vytvořila s ním carneoli odrůda umně sladěný akord, příjemně vazký a ve výrazu plný a atraktivní.

Jestliže milujete, čokoládu, kávu a nugát, potom nezůstanete lhostejní k mimořádné symbióze všech těchto složek v jedné receptuře. Čokoládová koule se pod pramenem double espresso omáčky rozpustí a nabídne uvnitř skrytou nugátovou zmrzlinu. Společně se vše přetaví v omamující sousto, které pod taktovkou espressa bude tím nejpůsobivějším rozloučením s Carlem Bernardinim. Který je nejméně o osm let lepší, než při poslední návštěvě.

Restuarace Bellevue Praha

Benátské menu

Tartar z čerstvých červených krevet/fenyklový kompot/avokádové lístky/prášek z bottargy (sušený kaviár)

Sedm let stařené risotto Aquarello z rýže carnaroli/šafránové pestíky/sýrové fondue ze sýra asiago riserva/dotek zlata

Treska v bylinkové krustě/vývar z langustýnek/citrusy/čekanka z Trevisa/hráškové pyré s bazalkou

Křupavá cannola/ricotta s kandovaným pomerančem/tomatovo-bazalkový sorbet

 

Carlova inspirace

Buvolí burrata/mořský chřest/rajčatový jus/bílé lanýže „Bianchetti“

Domácí cizrnové garganelli/brasírované líčko z mořského ďasa/brzlík s oregánem

Restovaný filet z Umbriny/uzený lilek/sezam/šťáva z granátových jablek/šťouchaná dýně

Prso z perličky plněné černými lanýži/čekanka z Trevisa/bramborový krém/hříbková redukce/sladký česnek

Čokoládová koule/nugátová zmrzlina/omáčka double espresso

2. 2. 2015

Daily Meal

všechny novinky

Česká kuchyně stoupala k nebi

Původními surovinami v současných úpravách kontroval jedinečné kráse Prahy Pavel Býček

Ze zlatého fondu české kuchyně

Nejen znovuotevření restaurací či vznik nových, do dění se vracejí i osvědčené prezentační programy

Svijanské slavnosti po třiatřicáté

Slavnosti jsou krom oslav piva, léta a radosti také příslibem naděje

Daily Drink

všechny novinky

Rakouská vína tekla v Jaltě proudem

Po čtyři hodiny patřily v prostorách Jalta Boutique Hotelu rakouským vínům

Tržnice v oblacích ovocných vůní

Premiérový ročník Pálenkafestu znovu odhalil dávný fenomén české gastronomie

Vše o vinařství světa ve Valticích

Jedním z prvních dvou vzdělávacích projektů o vinohradnictví a vinařství začala Vinařská akademie Valtice