Anketa mezi šéfkuchaři: Richard Šusta, Suterén
Jaký styl kuchyně mají nejraději čeští šéfkuchaři, z jakých surovin nejradši vaří a kam chodí na jídlo, pokud mají čas?
Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Nejraději vařím kuchyni francouzskou, a to spíš vnitrozemského charakteru. Nejvíc znám Alsasko a moc mi v tomto regionu chutná. Také mám rád maďarskou a také českou kuchyni. Co se týče ryb, mne nejvíce oslovily jednoduché úpravy středomořské kuchyně, to znamená na grilu s bylinkami a citrony.
Co je specialitou vašeho podniku?
Mojito losos, což je moje úprava ceviche s ingrediencemi používanými pro přípravu mojita, také zajíc na smetaně se stal v době zvěřinové sezóny na našem jídelníčku velmi vyhledávaným.
Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
S houbami, které si zpravidla sám sbírám a pro tuto činnost jsem složil zkoušky osvědčení o znalosti hub. Baví mě i zvěřina, která mě provází celou dobu v gastronomii, a pak samozřejmě drůbež z naší farmy.
Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Třeba husy z Jižních Čech z farmy, se kterou spolupracuji již 16 let. Na kvalitě husí se potvrzuje, že správný chov a jejich dobře sestavená výživa určují výbornou finální chuť masa.
Jaká jídla máte nejraději?
Křenovou omáčku s vařeným hovězím a houskovým knedlíkem, žabí stehýnka s crème fraîche, mleté maso, sýr Brillat Savarin, telecí hlavu…
Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Napadá mě sýr ze Sardinie v kůzlečím žaludku. Tato specialita se vyrábí tak, že do žaludku mléčného kůzlete nebo jehněte se nalije mléko, které se díky enzymům vysráží, a sýrová hmota pak zraje ve větru několik měsíců. Výsledek je opravdu výrazný až pálivý. A to aroma! Za zmínku stojí i medvěd, jezevec, velryba, steak z norského soba.
Jaký je váš vztah k české klasice?
Velice pozitivní, pokud při přípravě nejste svázán cenou jídla.
